¿Cuál es la razón principal por la que los bollos al vapor se vuelven pegajosos durante la fermentación?
Primero, agregar más agua a la masa hace que la masa se ablande; segundo, la masa está demasiado cocida, lo que se dice que está "ácida".
2. Introducción a la fermentación de la masa:
La fermentación es un proceso complejo. En pocas palabras, la levadura descompone los almidones y azúcares de la harina, produciendo dióxido de carbono y etanol. El gas dióxido de carbono es envuelto por el gluten, formando poros finos y uniformes, lo que hace que la masa se expanda.
Es necesario controlar adecuadamente la fermentación. Una fermentación insuficiente da como resultado un pan pequeño, una textura áspera y un sabor insuficiente; la fermentación excesiva hará que la masa se vuelva agria y pegajosa, lo que dificultará su funcionamiento.
El tiempo de fermentación está relacionado con el contenido de azúcar, el contenido de aceite y la temperatura de fermentación de la masa. En general, la masa normal tarda aproximadamente 1 hora a 28 grados. Si la temperatura es demasiado alta o demasiado baja, el tiempo de fermentación debe acortarse o ampliarse en consecuencia.