¿Analizar cómo supervisar la higiene y la calidad e inocuidad de los alimentos?
Las normas de higiene de los alimentos incluyen normas de calidad de higiene, normas de métodos de gestión de la higiene y normas de métodos de inspección.
1. Estándares de calidad higiénica
Debido a las diferentes propiedades de los distintos alimentos, las diferentes tecnologías de producción y procesamiento y las condiciones de producción, transporte, venta y almacenamiento, los niveles de contaminación de diversos contaminantes. son diferentes. Los consumidores consumen diferentes frecuencias y cantidades, y diferentes alimentos deben tener diferentes indicadores y requisitos de higiene. Los indicadores higiénicos utilizados en las normas de higiene alimentaria generalmente se pueden dividir en las siguientes seis categorías:
(1) Indicadores que ponen en grave peligro la salud humana: incluidos microorganismos patógenos y toxinas (como toxinas de Staphylococcus aureus, aflatoxinas), tóxicos y sustancias químicas nocivas [como arsénico, plomo, mercurio, benzo(a)pireno], contaminantes radiactivos, etc.
La formulación de dichos indicadores debe basarse en datos epidemiológicos, higiénicos y toxicológicos altamente confiables y en bases científicas, y se puede formular la cantidad máxima permitida en los alimentos para garantizar la salud humana.
(2) Indicadores que suponen una determinada amenaza o peligro para el cuerpo humano: incluyen principalmente indicadores de cambios en las colonias bacterianas totales, coliformes y determinadas propiedades sensoriales de los alimentos. Por ejemplo, un aumento en el número total de colonias bacterianas y coliformes indica una mayor posibilidad de contaminación por bacterias patógenas y bacterias patógenas intestinales. En términos generales, el número total de colonias bacterianas no puede predecir la posibilidad de que se produzcan enfermedades ni el grado de daño, pero refleja el estado higiénico de los alimentos durante la producción y el procesamiento. Si el número total de colonias bacterianas aumenta, indica que puede haber los siguientes problemas en el procesamiento: fuentes importantes de contaminación microbiana, procesamiento térmico imperfecto u otros procesos de desinfección de los alimentos, procesos irrazonables de enfriamiento y almacenamiento de los alimentos y falta de medidas higiénicas efectivas. Gestión durante la producción y procesamiento de alimentos. Los cambios en el color, aroma, sabor y otras propiedades sensoriales de los alimentos están relacionados con la presencia de ciertos factores nocivos. Por lo tanto, controlar estrictamente estos indicadores es crucial para mejorar la calidad de la higiene de los alimentos.
(3) Refleja indirectamente la calidad higiénica de los alimentos: incluida la humedad, los compuestos que contienen nitrógeno, la base volátil del nitrógeno, el índice de acidez, etc. Estos indicadores no pueden considerarse simplemente indicadores generales de calidad, sino que pueden predecir posibles cambios en la calidad de la higiene de los alimentos, por lo que no se puede ignorar su importancia para garantizar la seguridad alimentaria. Por ejemplo, el contenido de humedad de los alimentos no daña la salud humana, pero el contenido de humedad es una condición favorable para el crecimiento y la reproducción de microorganismos en los alimentos. Cuanto mayor sea el contenido de agua, más fácil será que las bacterias de los alimentos crezcan y se multipliquen, y más fácil será que los alimentos se echen a perder. Cuanto mayor sea el contenido de humedad de la leche en polvo, más aglomeración y menor solubilidad provocará, lo que fácilmente puede causar disfunción digestiva después del consumo. Cuanto mayor sea el contenido de humedad del aceite, más difícil será almacenarlo, lo que fácilmente puede provocar que se vuelva rancio. del aceite. Por tanto, estos indicadores también son de gran importancia para controlar la seguridad y la calidad higiénica de los alimentos.
(4) Indicadores de calidad de los productos básicos: algunas especificaciones e indicadores de calidad de los alimentos no están directamente relacionados con la calidad de la higiene de los alimentos, pero a menudo es difícil separarlos por completo. Por ejemplo, el contenido de alcohol en alcohol, el contenido de dióxido de carbono en agua con gas, el contenido de cloruro de sodio en la sal de mesa, el contenido de glutamato de sodio en glutamato monosódico, etc. Estos indicadores no sólo reflejan la pureza y calidad de los alimentos, sino que también ilustran el estado higiénico. Por ejemplo, el contenido de etanol y dióxido de carbono puede ayudar a evaluar el efecto conservante. El contenido de cloruro de sodio y glutamato de sodio puede ayudar a determinar si los alimentos están adulterados y desempeñan un papel importante en la promoción de la higiene alimentaria.
(5) Indicadores de calidad nutricional: incluyen principalmente azúcar, grasas, proteínas, sales inorgánicas, oligoelementos, vitaminas y otros nutrientes. Además, existen otros indicadores que se utilizan para evaluar la calidad nutricional de los alimentos, como la energía, la puntuación de aminoácidos, la utilización efectiva de proteínas, etc. En la actualidad, hay pocos indicadores de calidad nutricional en los estándares de salud de mi país. Sin embargo, con el desarrollo de la economía nacional de mi país y la mejora continua del nivel de vida de la gente, la comprensión y la demanda de los consumidores por la calidad nutricional de los alimentos también aumentan constantemente. Por lo tanto, en el sistema de normas de higiene alimentaria de mi país, se debe acelerar la formulación de requisitos de calidad nutricional de los alimentos e indicadores técnicos.
(6) Indicadores de función de salud: la "Ley de higiene alimentaria" de mi país y las "Medidas de gestión de alimentos saludables" promulgadas por el Ministerio de Salud han establecido requisitos técnicos principales para los alimentos saludables, pero aún deben basarse en las categorías y características de los productos alimenticios saludables, y estipula además los indicadores de función de salud que debe cumplir cada tipo de alimento saludable. De lo contrario, será imposible llevar a cabo una supervisión y un seguimiento científicos y razonables de la calidad funcional de los alimentos saludables durante el proceso de producción y operación. Al formular indicadores de funciones de salud, no solo se debe especificar el contenido mínimo de factores funcionales, sino también el límite máximo con base en los resultados de investigaciones y evaluaciones de seguridad relevantes.
El significado y los requisitos de los alimentos saludables. La norma nacional obligatoria GB 16740-1997 "Norma general para alimentos (funcionales) saludables" emitida por la Administración Estatal de Supervisión Técnica se implementó en mayo de 1997. Esto marca que la producción, venta y gestión de alimentos saludables en mi país están aún más integradas en la vía legal.
2. Medidas y normas de gestión de la salud
Las medidas de gestión de la higiene son uno de los contenidos importantes de las normas de higiene de los alimentos. Se centran principalmente en los procesos y condiciones del proceso y tienen como objetivo garantizar la higiene de los alimentos. La calidad cumple con los indicadores de higiene. Incluyendo las condiciones sanitarias que se deben alcanzar y las medidas sanitarias que se deben implementar durante la producción, venta, almacenamiento y transporte.
3. Normas de métodos de prueba
En el proceso de formulación de normas de higiene alimentaria, también es necesario formular métodos y normas de inspección que coincidan con las normas de higiene. Sólo así se podrá garantizar la coherencia y autoridad de la evaluación de las normas de higiene de los alimentos. Los métodos de inspección estándar nacionales actuales de mi país incluyen: métodos de inspección física y química para la higiene de los alimentos, métodos de inspección microbiológica para la higiene de los alimentos, métodos de inspección de componentes nutricionales en los alimentos y procedimientos y métodos de evaluación toxicológica de la seguridad alimentaria.