Cómo procesar plátanos secos, cómo hacerlos y qué hacer.

①Proceso de producción: selección de materia prima → limpieza, pelado, corte → mezcla → secado → fritura → envasado clasificado.

(2) Puntos del proceso:

Selección de materias primas: los plátanos utilizados para hacer chips de plátano deben estar completamente maduros, libres de enfermedades, plagas de insectos y podredumbre.

Lavar, pelar y cortar en rodajas: Lavar los plátanos con agua limpia, pelarlos y cortarlos en rodajas finas con un grosor de 0,5 ~ 1 cm.

Mezcla: Según la proporción de plátano 10, leche en polvo 1, agua 5. Primero mezcle la leche en polvo y el agua, vierta las rodajas de plátano y revuelva bien para que todas las rodajas de plátano queden cubiertas con la leche en polvo.

Secado: Colocar las rodajas de plátano en una tostadora y subir la temperatura a 80 ~ 100°C para su deshidratación. Cuando el contenido de humedad de las rodajas de plátano sea de 16 a 18, se pueden sacar del recipiente.

Freír: Freír las rodajas de plátano al horno en aceite vegetal a 130 ~ 150 ℃ hasta que se doren y las "rodajas de plátano" crujientes salgan de la sartén.

Embalaje clasificado: embalaje clasificado según color y tamaño.

2 plátanos en conserva

①Proceso de producción: selección de materia prima → clasificación → precocción → enfriamiento → pelado → corte → protección del color → endurecimiento → ebullición del azúcar líquido → remojo del azúcar líquido → Secado → Peinado →Embalaje→Producto terminado.

(2) Puntos del proceso:

Selección y clasificación de materias primas: Seleccione plátanos maduros con piel de color amarillo claro y pulpa suave, y elimine insectos, daños en los tejidos y plátanos demasiado maduros. Luego, las materias primas calificadas se clasifican según la consistencia del diámetro y la madurez de la fruta, de modo que la calidad del producto terminado sea uniforme.

Precocción y enfriamiento: Poner las materias primas en agua hirviendo, agregar 0,1 ~ 0,2 de alumbre, cocinar durante 2 ~ 3 minutos, sacar y enfriar rápidamente a temperatura normal con agua fría.

Pelar y cortar en trozos: Pela la cáscara del plátano con las manos, utiliza un cuchillo de acero inoxidable para quitar las partes podridas, manchas de decoloración y costillas en la superficie de la pulpa, luego córtalo por la mitad a lo largo. la línea central de la pulpa y luego córtela transversalmente en trozos de 5 centímetros aproximadamente.

Protección del color: Remojar rápidamente la pulpa cortada en trozos pequeños en solución de sulfito de sodio 2 durante 5 minutos para evitar el pardeamiento enzimático y hacer que la pulpa pase de amarillo claro a negro.

Endurecimiento: Remojar los trozos de fruta de color protegido en una solución de cloruro cálcico 1,5 durante 5 a 8 minutos. El tiempo de remojo y la concentración de la solución de cloruro de calcio se pueden ajustar adecuadamente según la madurez de las materias primas para aumentar la dureza de la pulpa y facilitar el procesamiento.

Solución hirviendo y remojo: Prepare una solución de azúcar al 55%, agregue una cierta cantidad de metilcelulosa (CMC) a la solución de azúcar y controle la concentración de CMC alrededor de 0,5. Después de que el azúcar líquido esté hervido, viértalo en los trozos de fruta y cocine hasta que el contenido de azúcar aumente del 60 al 65%. Apague el fuego y deje de cocinar. Remoje los trozos de fruta en el azúcar líquido hervido durante aproximadamente 24 horas.

Secado: Escurrir el líquido del azúcar de los trozos de fruta y secarlos en un horno de infrarrojos lejanos a 65°C durante unas 8 a 10 horas hasta que la superficie de los trozos de fruta ya no esté pegajosa.

Dar forma al embalaje: Saque los productos terminados de diferentes colores y déles forma unificada. Luego selle el embalaje al vacío en bolsas de plástico de polietileno con poca permeabilidad al aire.

③ Requisitos de calidad del producto: apariencia suave; no pegajoso, tejido completo, penetración uniforme del azúcar, rico sabor a plátano, sin astringencia, amargor y otros olores.

El producto terminado contiene un 20% de humedad y un 60~65% de azúcar total.

Chips de plátano enlatados

Existen algunas dificultades al enlatar plátanos: (1) Los plátanos tienden a ablandarse y pudrirse después del enlatado, pierden su forma y no pueden mantener su forma limpia (; 2) La secreción del pegamento de frutas hace que la superficie del producto sea pegajosa; (3) el líquido de azúcar en el tanque no es claro y es de color blanco lechoso (4) es difícil mantener su color, aroma y sabor sin cambios; Las cuestiones anteriores están relacionadas con la selección de la materia prima, el proceso de producción y la tecnología del banano.

Existen varios métodos para el enlatado del plátano: enlatado directo, tratamiento al vacío, adición de cloruro cálcico para su asimilación, extracción de pectina, etc. El método de extracción de pectina consiste en agregar azúcar líquido hervido antes de sellar para extraer la pectina del plátano, de modo que las rodajas de plátano queden intactas y el líquido del baño sea transparente. Este método cumple con los requisitos de enlatado y actualmente es un método de producción ideal.

El proceso tecnológico es plátano → calentar → pelar → rebanar → agua azucarada → remojo → tratamiento térmico → enlatado → inyectar agua azucarada → escape → sellado → esterilización → enfriamiento → envasado.

Método de producción 1.

Selección de materias primas: La madurez del plátano tiene una gran relación con la calidad de las conservas. Los plátanos no son lo suficientemente picantes y tienen un sabor amargo; si están demasiado maduros, tienden a ablandarse y pudrirse, lo que da como resultado formas irregulares y un líquido poco claro. Los plátanos maduros se maduran hasta el tercer o cuarto día mediante métodos químicos (método del carburo o método del acetato de etilo) o métodos de ahumado a temperatura ambiente de aproximadamente 65438 ± 08 °C. Son la mejor materia prima para el enlatado. En este momento, la cáscara del plátano se vuelve amarilla y tiene pequeñas manchas negras como flores de ciruelo. O dejarlo madurar hasta que desaparezca la acidez y procesarlo el mismo día o al día siguiente.

2. Pelar y triturar: Cuando los plátanos estén bien maduros, sácalos y enjuágalos con agua esterilizada. Luego retire la piel y use un cuchillo de acero inoxidable o la punta de una pinza de bambú para sacar o pellizcar las hebras alrededor de la pulpa. Asegúrese de retirarlas con cuidado; de lo contrario, después de enlatar las rodajas de plátano, los alrededores se convertirán en fibras gruesas de color marrón, lo que afectará la calidad y la apariencia.

3. Cortar en rodajas y mojar en jugo: Envolver y retirar la pulpa limpia, y utilizar un cuchillo o rebanador de acero inoxidable para cortar rodajas de plátano de 1 cm de espesor. Inmediatamente después de cortar, remojar en una solución de azúcar al 50%. No remojar a temperatura ambiente durante 20 minutos para evitar que la pulpa se oxide y se ponga negra.

4. Tratamiento térmico: Utilice una cuchara hueca de aluminio para sacar las rodajas de plátano remojadas, póngalas en un 30% de azúcar líquido hirviendo y manténgalas calientes a 85 ~ 95 °C durante 10 minutos.

5. Enlatado: (1) Agregue el jugo de azúcar; vierta 35 kilogramos de agua en una olla y caliente hasta que hierva, luego vierta 15 kilogramos de azúcar blanca y revuelva hasta que el azúcar se disuelva por completo. Mida el contenido de azúcar con un refractómetro y corrija a 30. Agregue 0,5% de ácido cítrico a la solución de azúcar y 35 mg de vitamina C por frasco. Después de la filtración, mantenga caliente la solución de azúcar para su uso posterior (manténgala por encima de 80°C).

(2) Lavado del biberón: Lave el biberón con agua limpia y esterilícelo con vapor (100 ℃, 20 minutos). El delantal sólo se puede utilizar después de hervirlo en agua durante 5 minutos.

(3) Enlatado y pesaje: Utilice una botella Victory de 500 g y pese con precisión 300 g de pulpa de plátano y 205 g de agua azucarada por cada botella, con un peso neto total de 505 g. Incluye 35 mg de vitamina C (añadir un poco de vitamina también puede mejorar el color del producto).

6. Escape: Las latas llenas de jugo de azúcar deben agotarse a tiempo. La temperatura del escape debe ser de 90~95℃ durante 10~12 minutos. Cuando la temperatura central sea superior a 95 ℃, se debe sellar inmediatamente.

7. Sellado: Utilizar una máquina selladora de latas semiautomática. Después del sellado, se debe realizar una inspección del sellado en la plataforma de inspección y las latas reales no calificadas deben rechazarse y reelaborarse de inmediato.

8. Enfriamiento de esterilización: Deje de calentar 30 minutos después de que la temperatura del agua en el tanque de esterilización alcance los 100°C. Enfriar en tres etapas, sacar cuando la temperatura del tanque alcance 35 ~ 38 ℃. Después de enfriar, limpie la lata con una gasa para evitar que la tapa se oxide. Fórmula de esterilización 7'-30'-5'/100℃