¿Cómo redactar el sistema organizativo de gestión de seguridad alimentaria del comedor de la empresa (incluido el sistema de responsabilidad laboral)? ¡urgente! ! !

Sistema de gestión de trabajadores de cocina

1 Exigir estrictamente que los trabajadores tengan certificados de salud, vayan a trabajar a tiempo y no lleguen tarde ni salgan temprano. ninguna razón.

2. Vístase prolijamente durante el horario laboral, use ropa de trabajo, gorros y mascarillas. No use pantuflas, ande con el torso desnudo, ande descalzo, haga ruidos fuertes, tosa, estornude o realice otras acciones antihigiénicas al enfrentarse. alimento.

3. Está estrictamente prohibido fumar, comer y escupir durante el trabajo. No se permite degustar directamente con cuchara. No se permiten pulseras, anillos y otras joyas. No se permite el uso de esmalte de uñas en polvo.

4. Cuide todos los utensilios y elementos de la cocina y no utilice la propiedad de la cocina sin permiso.

5. Ahorrar agua, electricidad y combustible, e insistir en que la gente apague el petróleo, el agua y la luz sin desperdiciar.

6. Cumplir con las reglas y regulaciones de la fábrica y no se les permite ingresar a talleres, almacenes y otros lugares a voluntad.

7. Escuche con humildad las opiniones expresadas por los líderes y empleados, haga cambios si los encuentra y anímelos si no; debe tener una buena actitud hacia sus empleados.

8. Al distribuir comidas, los empleados deben ser tratados por igual y no se permiten platos humanos.

9. .

10. Cumplir estrictamente los procedimientos operativos y prestar atención a la seguridad y la higiene; cumplir estrictamente las normas contra incendios y hacer un buen trabajo en la prevención de incendios.

11. Implementar seriamente el Sistema de Saneamiento del 4 de Mayo y las normas de trabajo en la cocina.

Sistema de gestión de higiene personal

(1) El personal de cocina debe participar cuidadosamente en exámenes de salud anuales y recibir capacitación en conocimientos de higiene.

(2) Los trabajadores de la cocina deben mantener buenos hábitos de higiene personal:

1. Los trabajadores de la cocina deben practicar las "cuatro diligencias": lavarse las manos con frecuencia, cortarse las uñas con frecuencia, bañarse con frecuencia, asearse. cortarse el pelo con frecuencia, lavar la ropa, la ropa de cama y cambiarse la ropa de trabajo con frecuencia, para que pueda tener una apariencia buena y ordenada.

2. Utilizar ropa de trabajo, gorros y mascarillas cuando se trabaje para garantizar la calidad higiénica de los alimentos.

3. Tener buenos hábitos de funcionamiento higiénico: los chefs y trabajadores de cocina no pueden usar pantuflas, andar sin camisa ni descalzos durante las horas de trabajo. Está estrictamente prohibido fumar, comer y escupir en el quirófano. No se les permite toser, estornudar u otras acciones antihigiénicas sobre los alimentos. No se permite degustar directamente con cuchara. No se deben usar anillos, pulseras y otras joyas al producir o procesar alimentos para evitar impedir la limpieza y desinfección. No es recomendable aplicar polvos y esmaltes de uñas cuando se trabaja para evitar contaminar los alimentos. Los efectos personales deben colocarse en el vestuario y no llevarse al quirófano para evitar la contaminación de los alimentos.

Sistema de gestión de higiene de la cocina

(1) Sistema de higiene del 4 de mayo

1, desde las materias primas hasta los productos terminados, se implementan "cuatro no sistemas". No compre materias primas podridas; no acepte materias primas podridas; no utilice materias primas podridas, no divida alimentos podridos, no sostenga los alimentos con las manos y no los envuelva con papel usado y tierra.

2. Los productos terminados (alimentos) deberán almacenarse en "cuatro separaciones": crudos y cocidos; productos terminados y productos semiacabados; alimentos y medicamentos y alimentos y hielo natural;

3. Implementar "cuatro cosas que no deben omitirse" para los utensilios: lavar, cepillar, enjuagar y desinfectar una vez.

4. El saneamiento ambiental adopta el método de las "cuatro determinaciones": determinación de personas, determinación de objetos, determinación del tiempo y determinación de la calidad. El contratista es responsable de la división del trabajo.

5. Seguir las "cuatro diligencias" de la higiene personal: lavarse las manos con frecuencia y cortarse las uñas con frecuencia; bañarse con frecuencia y cortarse el pelo; lavar la ropa y la ropa de cama con frecuencia;

(2) Métodos y requisitos para la desinfección de la vajilla

1. Lavado:

Antes de esterilizar la vajilla, primero se debe lavar la vajilla. Los requisitos de lavado se dividen en tres pasos: lavado, cepillado y lavado. Lave los residuos de comida de la vajilla con agua limpia. Cepille, es decir, coloque la vajilla en el líquido de lavado y use herramientas de lavado para eliminar la suciedad y la grasa de la vajilla, use agua limpia para enjuagar el detergente adherido a la vajilla; El agua de lavado debe cambiarse con frecuencia para mantenerla limpia. Después de lavar los platos, se debe escurrir el agua y guardar cucharas, cuchillos y tenedores de principio a fin.

2. Desinfección:

A la hora de esterilizar la vajilla, existen dos tipos: desinfección térmica y desinfección farmacológica. El primero incluye la esterilización por ebullición, la esterilización por vapor y la desinfección por infrarrojo lejano, y el segundo incluye la desinfección que contiene cloro y la desinfección con ácido peracético. Generalmente se utiliza desinfección térmica.

3. Precauciones para la desinfección de la vajilla:

(1) Siempre que sea posible utilizar desinfección por calor, se debe utilizar desinfección por calor.

(2) Cuando utilice vapor o medicamentos para la desinfección, el aparato debe sumergirse completamente en agua.

(3) Cuando se utiliza desinfección con vapor o infrarrojo lejano, se debe instalar un dispositivo de medición de temperatura para ajustar la temperatura en cualquier momento para garantizar el efecto de desinfección.

(4) La vajilla debe lavarse minuciosamente antes de desinfectarse. Cuando utilice detergente y desinfectante de doble función para desinfectar la vajilla, el detergente restante en la vajilla debe lavarse cuidadosamente con agua limpia.

⑤ Al utilizar medicamentos para desinfectar la vajilla, se deben seguir estrictamente las normas sobre concentración de medicamento, tiempo de remojo de la vajilla y reemplazo de desinfectante.

⑥No limpie la vajilla desinfectada con un trapo ni la exponga por todas partes. Debe colocarse en un mueble lavavajillas limpio con puerta para evitar una nueva contaminación.

⑦ Los medicamentos deben protegerse de la humedad, la luz y sellarse, y no deben dejarse al aire libre.

(8) Los desinfectantes que contienen cloro tienen cierto efecto corrosivo sobre los metales. Es mejor no utilizar este tipo de desinfectantes en vajillas metálicas.

Estándares de trabajo para puestos de cocina

Estándares de compra:

1. Los alimentos y aditivos alimentarios adquiridos deben ser no tóxicos e inofensivos, y cumplir con el alcance. de uso y normas alimentarias estipuladas por el estado. Cumple con los requisitos de las normas sanitarias y tiene buenas propiedades sensoriales.

2. Los alimentos que ingresan a la fábrica deben ser inspeccionados por inspectores. Para carne, productos lácteos, alcohol, yuba, condimentos y aditivos alimentarios, se debe obtener del comprador un certificado de inspección de carne o un certificado de inspección de higiene alimentaria. Deben rechazarse los alimentos en mal estado, comidos por insectos, mohosos, sucios, mezclados con materias extrañas o que tengan otras propiedades sensoriales anormales, que hayan excedido su vida útil, que estén adulterados, falsificados, falsificados o procesados ​​con materias primas no alimentarias.

3. Los alimentos que hayan pasado la inspección de aceptación deben colocarse en recipientes o estantes limpios o especiales según categoría y variedad, y no se debe dejar caer al suelo la carne y otros alimentos fácilmente contaminados. Tenga en cuenta:

①No se pueden mezclar alimentos y no alimentos.

②No se pueden almacenar en el mismo almacén que los alimentos artículos de limpieza, medicamentos, artículos con olores fuertes y otras sustancias tóxicas y nocivas.

③En los estantes se almacenan alimentos envasados ​​y a granel.

(4) Almacene los alimentos lejos de paredes y suelos para evitar la humedad y el moho.

⑤La carne y sus productos, excepto para su procesamiento y uso inmediato, deben almacenarse en cámaras frigoríficas. La carne y sus productos deben almacenarse en contenedores cuando se almacenan en frío. La temperatura de almacenamiento debe controlarse por debajo de -65438 ± 08 ℃. Los huevos frescos deben almacenarse en el rango de 0-65438 ± 0 ℃. cada tres días. Todo tipo de alimentos almacenados deben estar etiquetados según sea necesario y deben ser los primeros en entrar, los primeros en salir.

4. No se entregarán alimentos que hayan estado almacenados durante demasiado tiempo y hayan excedido su vida útil, o que estén en mal estado, rancios, comidos por insectos o mohosos por otras razones. pasar al siguiente proceso para su procesamiento.

5. Garantizar el saneamiento ambiental dentro y fuera del almacén. No fumar ni comer alimentos en el almacén. No se permite el ingreso al almacén de manera casual.

(2) Estándares de procesamiento:

1. Procesamiento de carne:

① Al procesar carne, preste atención a la frescura de la carne y no la procese. causar la muerte o envenenamiento. Carne de ganado muerta, causa de muerte desconocida, en mal estado.

② No lavar mariscos mezclados con otras carnes.

(3) Los productos avícolas, ganaderos y pesqueros no se almacenarán directamente en el suelo.

④ La carne procesada debe estar libre de sangre, pelos, suciedad y olor.

⑤La tabla de cortar debe ser lisa en tres lados (la superficie, el fondo y los bordes de la tabla de cortar deben ser lisos). Cuando hayas terminado, raspa la tabla de cortar y colócala verticalmente.

2. Procesamiento de verduras:

(1) Las verduras y frutas deben clasificarse y colocarse en estantes para verduras después de la compra, y no deben apilarse en ningún lugar.

(2) Las verduras se procesan en el orden de recolección, limpieza y corte. Al lavar las verduras, debe haber suficiente agua para lavarlas, de modo que puedan remojarse antes de lavarlas. Después del lavado no debe haber sedimentos, escombros, insectos, etc.

(3) Las verduras, frutas y hortalizas podridas no son comestibles.

(4) Las herramientas (rejillas para alimentos, recipientes, etc.) deben estar limpias y ordenadamente colocadas en puntos fijos.

⑤ Antes de salir del trabajo todos los días, se debe limpiar la piscina y el terreno, mantener despejadas las zanjas y mantener la higienización de sus respectivas posiciones.

(3) Normas de cocción:

1. La calidad de las materias primas debe verificarse antes de procesarlas. Si se encuentran rancias, malolientes o sucias, no deben usarse. procesado. Una vez completado el procesamiento, limpie la encimera, la estufa y las herramientas, coloque la tabla de cortar en posición vertical y coloque las herramientas en el gabinete.

2. Se deben revisar las materias primas procesadas. Si se encuentran rancias o huelen mal, no las utilice como guarniciones. Las guarniciones deben estar limpias.

Inspeccionar y aceptar platos esterilizados y alimentos listos para cocinar en el mueble lavavajillas. Si se comprueba que no se cumplen los requisitos de higiene, se deberá limpiar nuevamente.

3. Preste atención a la calidad de las materias primas Al cocinar, cocínelas (sofríelas) bien y cocínelas (sofríelas) bien para que cada parte de la comida se caliente de manera uniforme (. especialmente al cocinar, compruebe si hay cocción externa o interna). La mesa de trabajo debe estar equipada con dos trapos. Un trapo esterilizador se coloca sobre la placa esterilizadora para limpiar el jugo en el borde de la placa; Pruebe los alimentos cocidos (no directamente con una cuchara). Si quieres darle forma a los alimentos, debes utilizar utensilios esterilizados, no tus manos. Una vez preparadas las comidas, cúbralas y envíelas a los empleados para que las coman. Intente acortar el tiempo de preparación de las comidas para evitar una nueva contaminación.

4. Los cocineros deben prestar atención a la calidad del arroz. Si se encuentra deteriorado, ennegrecido o tiene gran cantidad de caspa, no se permite su uso y será devuelto al proveedor. Enjuague el arroz y observe el calor para asegurarse de que esté cocido. Prueba primero el arroz y asegúrate de que esté cocido antes de apagar el fuego.

5. No se permite fumar ni comer durante el trabajo. Todos los puestos deben mantenerse limpios y ordenados, y el suelo debe estar seco y libre de escombros (especialmente el suelo debajo de la mesa). No se encuentran ratones, cucarachas ni insectos en el suelo, en la zanja, dentro o fuera del gabinete.

6. Debe haber una persona dedicada a cuidar el frigorífico, y éste debe limpiarse periódicamente para garantizar que la crema quede lo suficientemente fina y aireada. Los alimentos deben almacenarse en orden, crudos y cocidos por separado, los productos terminados, los productos semiacabados y las materias primas deben almacenarse por separado, y los nombres de los productos deben etiquetarse para garantizar que el primero en entrar, primero en salir. Los alimentos cocinados que se colocan en el refrigerador deben empaquetarse herméticamente en recipientes para evitar la contaminación cruzada. Mantenga limpio el interior y el exterior del refrigerador y no debe haber olores dentro del refrigerador.

7. Todos los utensilios de cocina deben mantenerse limpios, especialmente los recipientes de aceite, que deben estar lisos por dentro y por fuera. El aceite de cocina reutilizado se debe filtrar todos los días y se debe agregar aceite nuevo después de su uso.

8. Limpiar el área después de salir del trabajo y colocar herramientas en los lugares designados.

(4) Normas de restauración:

1. La despensa sólo puede almacenar alimentos para consumo directo y no se permite almacenar utensilios y herramientas necesarias. Al ingresar al salón de té se debe usar ropa de trabajo, gorro, mascarilla, lavarse y desinfectarse las manos.

2. Al cocinar, los chefs deben comprobar la calidad higiénica de los alimentos. No deben distribuir alimentos en mal estado a los empleados y sus manos no deben tocar los alimentos directamente.

3. La vajilla debe estar limpia y desinfectada minuciosamente. Platos, cucharas, palillos, cuencos pequeños, etc. Deben mantenerse en gabinetes estrictamente limpios y ordenados y clasificados. Al tomarlo no toque la parte del alimento directamente con las manos.

4. Prepara los utensilios para comer, cucharas, cuencos pequeños, etc. sólo con media hora de antelación. Colocar boca abajo sobre un plato.

5. La vajilla utilizada por los empleados debe entregarse a tiempo en la sala de lavado de vajilla y no debe estacionarse en el restaurante.

6. Las sillas, herramientas y manteles deben estar ordenados sin suciedad ni manchas de aceite durante cada comida. El suelo debe limpiarse después de cada comida para garantizar que no haya acumulación de agua y estén limpios y limpios. fresco.

7. Realizar limpieza general una vez por semana, utilizar líquido lavavajillas para limpiar puertas, ventanas, pisos, paredes, ventiladores, mesas, sillas y lámparas para evitar la aparición de moscas, cucarachas y hormigas en el restaurante y Garantiza un ambiente de comedor cómodo, ventilado y sin olores.

8. Revisa tu higiene posterior cuando vayas a trabajar, y haz un buen trabajo de higiene antes de salir del trabajo.

(5) Normas de trabajo de lavado:

1. Debe haber una persona dedicada a lavar y desinfectar los platos, y debe haber suficiente rotación de vajilla.

2. La vajilla debe lavarse una vez, cepillarse dos veces, enjuagarse tres veces, desinfectarse cuatro veces y limpiarse cinco veces.

Lavado: Utilice agua limpia para eliminar los restos de comida de la vajilla.

Segundo cepillado: Lave la vajilla en el líquido de lavado y utilice una herramienta de lavado para quitar la suciedad y la grasa de la vajilla.

Tres lavados: Enjuague el detergente adherido a la vajilla con agua limpia.

Desinfección: Desinfectar la vajilla limpia de acuerdo con el artículo 2 de “Gestión de la Higiene de la Cocina” “Métodos y Requisitos para la Desinfección de la Vajilla”.

5. Limpieza: Coloque la vajilla desinfectada en un mueble de lavado de vajilla limpio con puerta para evitar una nueva contaminación.

3. La vajilla limpia debe estar libre de suciedad, manchas de aceite y restos de comida.

4. La vajilla desinfectada debe estar libre de agua, seca, sin suciedad, sin residuos de alimentos ni olores, y debe pasar la inspección por muestreo.

5. La vajilla esterilizada no se puede mezclar con vajilla no esterilizada para evitar la contaminación cruzada. No entregue utensilios no desinfectados a los empleados.

6. El gabinete de lavado de vajillas debe limpiarse con desinfectante una vez al día. No debe haber escombros, moscas ni cucarachas en el gabinete.

7. Los residuos de comida limpios deben colocarse en un cubo de basura cubierto y limpiarse a tiempo.

8. Haz un buen trabajo de higiene en tu puesto antes de salir del trabajo todos los días.

Prevención de la intoxicación alimentaria

Causas de la intoxicación alimentaria

La principal causa de la intoxicación alimentaria es que los alimentos están contaminados por bacterias durante la producción, procesamiento, transporte y venta. . Cuando los alimentos contaminados se colocan en un ambiente con temperatura y humedad adecuadas, las bacterias se multiplicarán rápidamente. Después de un cierto período de tiempo, estos alimentos contienen una gran cantidad de bacterias o toxinas bacterianas, que pueden provocar intoxicación alimentaria tras su consumo. Las causas de la intoxicación alimentaria bacteriana suelen ser las siguientes:

1. Las materias primas de los alimentos no son frescas ni están en mal estado.

2. Los alimentos tienen malas propiedades de almacenamiento y un tiempo de almacenamiento prolongado.

3. La comida no está cocida.

4. Contaminación cruzada de alimentos crudos y cocidos.

5. El personal de cocina padece enfermedades infecciosas intestinales o es portadora.

Prevención de intoxicaciones alimentarias

La prevención de intoxicaciones alimentarias es una tarea importante para el personal de cocina. Todos los departamentos deben darle gran importancia y hacer prácticamente lo siguiente:

1. Mantener estrictamente la higiene y el control de calidad de los alimentos, insistir en no comprar, recibir, usar o vender materias primas y alimentos podridos, y almacenar los alimentos de acuerdo con los requisitos higiénicos para la conservación de alimentos a baja temperatura para evitar que se pudran y se echen a perder.

2. Hacer un buen trabajo en la protección de los alimentos para evitar que se contaminen durante su procesamiento, transporte y venta. El almacenamiento de alimentos debe ser "cuatro separados": crudos y cocidos, productos terminados y semiacabados, alimentos y artículos varios, medicamentos y hielo natural.

3. Debe haber un plan para cocinar. No se permiten comidas compartidas ni pernoctaciones. Las carnes frías cocidas almacenadas a temperatura ambiente durante más de cuatro horas se deben recalentar antes de servir. Todos los alimentos deben cocinarse bien.

4. No comer carne de ganado muerta, envenenada o desconocida, y no comer frijoles, pescado, yuca, patatas germinadas, etc., venenosas y desconocidas.

5. El personal de cocina debe someterse a exámenes físicos periódicos para demostrar que está libre de "cinco enfermedades" antes de poder trabajar. Deben recibir capacitación en higiene y comprender conocimientos básicos de higiene. Deben prestar atención a la higiene cuando trabajan, lavarse las manos y desinfectarse antes y después de defecar, y tienen estrictamente prohibido toser o estornudar sobre los alimentos.

6. Mantener limpio y ordenado el ambiente dentro y fuera de la cocina, y eliminar las "cuatro plagas".