¿Qué almidón se usa comúnmente para espesar?
¿Qué es el engrosamiento?
El espesamiento es una técnica que consiste en mezclar almidón y agua y verterlo en la sopa cuando el plato está cerca de su madurez, haciendo que el plato quede brillante, suave y tierno. El espesamiento es una de las habilidades esenciales para agregar color y sabor a los platos. Si quieres aprender a espesar salsa, el primer paso es entender el almidón. La materia prima para espesar es principalmente almidón, porque el almidón es insoluble en agua y, cuando se calienta a 60 grados, se gelatiniza en una solución coloidal, de modo que la sopa y las verduras se pueden integrar en una sola. Hay muchos tipos de almidón que se utilizan para espesar, incluido el almidón de patata, el almidón de camote, el almidón de maíz, el almidón de trigo, el almidón de frijol mungo, además del almidón de castaña de agua, el almidón de castaña de agua, el almidón de raíz de loto, el almidón de guisantes, etc. Pero los cinco siguientes son los más utilizados en los hogares:
1. Almidón de patata
El almidón de patata, también conocido como almidón de patata, es el más viscoso, delicado, cristalino y brillante. espesante. Actualmente el almidón más utilizado en los hogares. El almidón de patata también se puede utilizar para hacer pan o pasteles al estilo occidental para aumentar la humedad. Normalmente uso almidón de patata para espesar las verduras.
2. Almidón de maíz
El almidón de maíz también es uno de los almidones más utilizados en los hogares. La maicena es blanca con un ligero tinte amarillo y contiene una pequeña cantidad de grasas y proteínas. Tiene una fuerte higroscopicidad y alta viscosidad, pero su efecto espesante no es tan bueno como el del almidón de patata, lo que da como resultado un precipitado blanco.
La sopa espesada con almidón de patata se diluirá después de enfriarse, pero la sopa espesada con almidón de maíz no se diluirá después de enfriarse.
3. Almidón de tapioca
Se refina a partir de la yuca. Tiene una textura blanca, un polvo transparente y buen efecto espesante o apresto.
4. Almidón de trigo
El almidón de trigo también se llama polvo. Es de color blanco pero tiene poco brillo. Su calidad no es tan buena como la del almidón de patata. después del espesamiento. Pero en la producción de algunas pastas, juega un papel muy importante, lo que puede hacer que el producto final tenga un color cristalino y un sabor rico.
5. El almidón de guisante
Es bastante pegajoso y tiene poca absorción de agua. El color es blanco y brillante. Además de espesar, también es un buen material para hacer fideos y gelatina, pero rara vez se usa en los hogares.
Existen muchos tipos de espesantes. Lo más sencillo es mezclar agua y almidón y utilizarlo como espesante. Si se añaden algunos condimentos como vino de arroz, salsa de soja y vinagre para espesar el jugo, se le llama jugo espesado. Según la consistencia del jugo, existen dos tipos principales de espesamiento: espesamiento fino y espesamiento espeso, que también son los dos más utilizados.
Delgado y espeso: El jugo fino y espeso es relativamente fino. Después de espesar, si se trata de un plato grande o de un plato entero, parte de la sopa cuelga del plato y otra parte fluye del plato al plato. Si es un plato subdividido, la sopa quedará tan fina como la sopa de arroz, y generalmente se utiliza para guisos y para cocinar.
Arroz glutinoso espeso: El arroz glutinoso espeso se refiere a un tipo de arroz glutinoso con mayor concentración de almidón y menor cantidad de agua u otros condimentos líquidos. La sopa espesa es muy espesa y cubre la superficie de los ingredientes. Después de colocarla en el plato, la sopa aún no se separa ni fluye, y básicamente no queda jugo en el plato después de comer. Generalmente se usa para platos cocinados alisando, guisando y otros métodos.
Además de espesar, existen dos métodos: verter salsa y verter salsa.
Verter la salsa: Cuando el plato esté casi maduro, vierte la salsa preparada en la olla y empuja suavemente con una espátula mientras viertes para que quede uniforme, o agita la olla lentamente con una mano y extiende. con la otra mano vierta la salsa de manera uniforme hasta que la sopa y los platos estén completamente mezclados.
Verter la salsa: Si el plato es demasiado grande para removerlo en la olla, puedes servirlo cuando los ingredientes estén casi cocidos y verter la salsa preparada en la olla a calentar. Una vez que la salsa se haya espesado, viértala uniformemente sobre el plato.
Varios puntos claves para espesar:
La proporción de almidón y agua es la adecuada.
La relación general es 1:1,5. Esta relación se puede ajustar adecuadamente según la elección del espesor, pero no puede variar demasiado. Si hay mucho almidón pero poca agua, será difícil que las partículas del almidón se disuelvan completamente en el agua, provocando acné. Si hay menos almidón y más agua, el jugo del plato aumentará, lo que afectará la velocidad de maduración y el sabor del plato.
Aprovecha el momento del espesamiento.
Las verduras salteadas requieren una textura crujiente, tierna, refrescante, tersa y suave. Generalmente, espera hasta que las verduras estén cocidas antes de verter la salsa. Si la pones demasiado pronto, la salsa se quemará fácilmente. Si la pones demasiado tarde, las verduras se blanquearán fácilmente durante mucho tiempo y perderán su color. textura crujiente y tierna. Es mejor espesar los platos cocidos, guisados o asados cuando estén completamente cocidos, de lo contrario la suavidad, la tersura y la textura crujiente se verán afectadas.
Después de espesar, puedes verter aceite condimentado.
Después de espesar, rocíe con varios aceites sazonadores para agregar sabor, refrescar y color.
Estos aceites incluyen principalmente aceite de pollo, aceite de sésamo, aceite de pimienta, aceite de chile, etc. y muchos aceites aromáticos domésticos comunes. Sin embargo, el aceite para condimentar debe espesarse antes de verterlo y no se puede agregar demasiado aceite. Demasiado aceite impedirá que la salsa envuelva los ingredientes, perdiendo así el significado de espesar. Además, después de verter el aceite sazonador, no lo gires demasiado rápido para evitar que el aceite se analice y espese.
4. Determinar el sabor y espesar la salsa.
Si la salsa se espesa y se calienta primero, se volverá viscosa y los ingredientes no entrarán en los ingredientes, afectando el sabor del plato. Sin embargo, si se añade sal, vinagre, salsa de soja, etc. Agregado durante el proceso de mezcla, el jugo se puede espesar y aromatizar directamente.
5. Controlar la temperatura durante el proceso de espesamiento.
En términos generales, después de poner la salsa en la olla, es necesario usar el fuego para aumentar rápidamente la temperatura de la sopa en la olla y mantenerla hirviendo, para que el color de la salsa sea más vivo. .
Materiales de referencia:
1. Cómo mejorar las habilidades de los enlaces de páginas web en negrita
2. Enlace a páginas web de la Enciclopedia Baidu
3. Enlace "Habilidades" al papel de la página web
Contenido ampliado: El concepto académico de espesamiento es que el almidón tiene las características de absorción de agua, adherencia, resbaladiza, limpieza y otras características después de ser gelatinizado. por calor. Cuando el plato esté cerca de la madurez, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así el polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor del plato. .
Que el espesamiento sea apropiado tiene un gran impacto en la calidad de los platos, por lo que el espesamiento es una de las habilidades básicas de la cocina. El espesamiento se utiliza principalmente en técnicas culinarias como sofreír, alisar y freír. Estos métodos de cocción son similares en que el plato resultante esencialmente no contiene sopa. Sin embargo, debido a la adición de algunos condimentos y la humedad de las propias materias primas, la sopa en el plato aumenta. Al espesarse, el jugo se vuelve viscoso y se adhiere a la superficie de las materias primas, lo que hace que los platos sean brillantes, suaves y deliciosos.
(1) Aumenta la viscosidad y concentración de la sopa de verduras. Al cocinar, agregue un poco de sopa o condimentos líquidos (como salsa de soja, vinagre balsámico, vino para cocinar y otros condimentos) y, al mismo tiempo, después de calentar, un poco de agua se desbordará de las materias primas y se convertirá en la sopa del plato. Estas sopas son demasiado líquidas y no se adhieren a los ingredientes, afectando el "sabor". Después de espesar, la viscosidad y la concentración de la sopa aumentan, lo que la hace mezclada y deliciosa.
(2) Mantenga los platos crujientes y tiernos. Este efecto es más notable al hojear. Por ejemplo, las características de los skimmers son crujientes por fuera y suaves por dentro. Si la salsa no se espesa, penetrará directamente en la superficie de los ingredientes, ablandando los ingredientes fritos y destruyendo el efecto crujiente por fuera y suave por dentro. Una vez espesa la salsa, el jugo espesado envuelto en la superficie de las materias primas no es fácil de penetrar debido a la gelatinización del almidón, lo que mantiene las características de sabor del plato.
(3) Mezclar la sopa y las verduras y resaltar los ingredientes principales. Para algunos platos elaborados guisando, estofando, asando y otros métodos de cocción, hay mucha sopa, y el sabor umami de las materias primas y los sabores de varios condimentos se disuelven en la sopa, lo que los hace especialmente deliciosos. Los ingredientes y la sopa no se pueden mezclar. Sólo después de espesarse, debido a la gelatinización del almidón, la concentración de la sopa aumenta, haciendo que la sopa y las verduras se mezclen en una sola, lo que no sólo aumenta el sabor de las verduras, sino que también produce un sabor suave y tierno especial. Después de espesarse, la sopa se vuelve más espesa, la flotabilidad aumenta y los ingredientes principales flotan y destacan, cambiando el fenómeno de ver la sopa pero no los platos.
(4) Haz que los platos tengan hermosas formas y colores brillantes. Debido a que el almidón se vuelve viscoso cuando se calienta, produce un brillo único que puede reflejar más vívidamente el color de los platos y condimentos.
(5) Puede mantener los platos calientes. Dado que la salsa se vuelve viscosa después de calentarse, cubre la superficie de los ingredientes, lo que reduce la disipación de calor dentro del plato y mantiene el plato caliente durante mucho tiempo.
Aunque el espesamiento es un medio importante para mejorar el sabor, el color y la forma de los platos, no todos los platos deben espesarse. El momento de espesamiento y si es necesario debe determinarse de acuerdo con las características y requisitos del plato. Algunos platos especiales deben espesarse primero antes de agregar los ingredientes principales. Por ejemplo, "sopa agridulce" y "sopa de camarones esmeralda". El líquido del huevo y los camarones se espesan y luego se ponen en la olla. Esto puede acortar el tiempo de calentamiento, resaltar los ingredientes principales y aumentar la suavidad del plato.