Consejos para cortar cordero
Durante miles de años, el cordero ha sido un alimento indispensable en la mesa china. A través de diferentes métodos de cocción como guisar, enjuagar, freír, asar, etc., cada método es adecuado para diferentes partes del cordero, y su contenido nutricional también se refleja plenamente.
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Mapa de localización del cordero
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Características alimentarias de las diferentes partes del cordero
1. Cuello de carne
También llamado cuello de oveja, tiene músculos bien desarrollados, alternativamente gordos y delgados, con carne seca y dura y tendones delgados.
Productos principales: pescuezo, tiras de pescuezo, lonchas de pescuezo y costillas de pescuezo.
La carne del cuello es apta para la elaboración de relleno de cordero, albóndigas de cordero, guisos y guisos.
2. Carne de paleta
La carne de paleta de cordero se compone de dos trozos de carne que se cruzan. En comparación, su fibra es más fina y su sabor es tierno y suave.
Productos principales: paletilla, paleta al corte cuadrado, paletilla
Apto para guisar, asar y estofar.
3. Tendones de oveja
Los tendones de oveja se refieren a los músculos de los muslos de la oveja, que están envueltos con tendones ocultos. Tienen una dureza moderada y buen sabor.
Productos principales: isquiotibiales franceses y isquiotibiales de oveja.
Apto para salsa, guiso, asado, salmuera y otros métodos de cocción, es bastante masticable.
4. Grupo de las costillas
La carne de las costillas es la carne unida a las costillas. Puede ser grasa o magra, no tiene tendones, está cubierta de membrana y es uniformemente grasa y. delgado. Sus características cárnicas son más grasas y tiernas, con mejor cobertura de grasa, textura suave, carne tierna y jugosa. La carne de costilla es rica en proteínas y aminoácidos.
Productos principales: chuletas de cordero, chuletas de cordero secas, costillas granuladas y tiras de costillas.
Las costillas de cerdo son adecuadas para los métodos de cocina chinos como lavar, asar, freír, asar y guisar, así como para platos franceses de estilo occidental.
5. Columna lumbar corta
El lomo de oveja se puede dividir en cresta exterior, cresta interior y columna costal.
La parte posterior de la columna externa
La columna externa de las ovejas también se llama Newk. La columna externa se refiere principalmente a la parte exterior de la columna. Es larga y tiene un aspecto muy similar. por lo que también se la conoce comúnmente como extremadamente carnívora.
El lomo exterior presenta una capa de costillas con fibras inclinadas, tiernas y jugosas, y músculos finos. La carne, como parte superior de los cortes de cordero, es particularmente valiosa debido a su bajo rendimiento cárnico.
Productos principales: Selección de “The New Yorker” y “Oil New Yorker”.
Apto para asar entero o cortar en trozos.
Costillas
La carne unida a las costillas, la frente y el lomo puede ser grasa o fina, pero no tiene tendones. Está cubierta por una fina película y alterna entre grasa y fina. Cuanto más gorda es, más tierna es, mejor cobertura, más suave es la textura, más tierna y jugosa y más rica en proteínas y aminoácidos.
Productos principales: chuletas de cordero a la francesa, filete de ocho huesos, costillas de cerdo a la francesa, lomo de cordero, costillitas, etc.
6. Solomillo
El solomillo de oveja, también conocido como solomillo de cordero, es una tira de carne situada cerca de la parte posterior del lomo. Debido a que parece brotes de bambú y tiene fibras delgadas, también se le llama "cordero de brotes de bambú".
Es rica en fibra muscular y tierna y jugosa. Son las dos carnes magras más tiernas del cordero entero. El lomo de cordero tiene un alto contenido de proteínas y un bajo contenido de grasa, por lo que tiene un sabor delicioso y es amado por la gente.
Producto principal: Oveja Philip
Apto para freír, freír, sofreír, freír y otros métodos de cocción. Como materia prima para barbacoa, sabe mejor.
7. Glúteos hacia afuera
Los glúteos tienen más músculos y menos grasa y fascia, por lo que la carne es fresca y tierna y las fibras musculares ricas.
Apto para freír, asar, hervir y freír comida china y occidental.
8. Una pata de la pata trasera de la oveja
Filete de cola
Filete de cola se refiere a la punta de las nalgas de la oveja, que comúnmente se conoce como el “tenedor grande”, la textura de la pieza es suave, la carne es buena, la fibra muscular es rica y hay una capa de tendones en la parte superior. Una vez retirados los tendones, la carne está tierna y se puede utilizar en lugar del lomo.
Apto para freír, asar, hervir y freír comida china y occidental.
Estofado por fuera
El filete estofado se refiere al lugar donde se unen las dos piernas debajo de la punta de la entrepierna, comúnmente conocido como "carne molida". La carne es espesa y suelta, grasa y magra, con costillas un poco finas en el borde. La parte unida a él es la "tira de pepino", de color rojizo, con forma de pepino y pulpa tierna y suave.
Apto para freír, asar, hervir y freír comida china y occidental.
Porro Yanglin
Yanglin se refiere a un trozo de carne hundido cerca de las patas delanteras y la cintura, también llamado "carne Yangbao". Su fibra es fina y firme, y hay tres capas de tendones en el exterior de la carne, por lo que la carne queda fina y tierna.
Adecuado para chuletas de cordero chinas fritas, asadas, hervidas, fritas y al estilo occidental.
Principales productos de patas traseras: patas traseras de cordero, corte pequeño de filete de pierna, corte cuadrado de pata trasera, palo seco.
9. Colgajos abdominales
Mamas y colgajos de tórax y abdomen
La carne del tórax y del abdomen, situada en el abdomen, tiene una textura dura, de color meloso. sabor y una textura suave.
Productos principales: rollitos de cordero
Apto para guisar, guisar y otros métodos de cocción.
Carne de pechuga
La carne de pechuga de cordero se refiere principalmente a la carne de ambos lados del cartílago frontal del pecho, es delgada y está cubierta con cierta cantidad de grasa, pero no. grasoso después de cocinar.
Productos principales: Chuletas de cordero
Apto para guisar, asar, guisar, halal y otros métodos de cocción.
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Métodos de cocción de las diferentes partes del cordero
1. Partes aptas para distintos usos
Relleno de cordero: apto para carne de cuello , carne de paleta, etc. , porque su carne es a la vez grasa y magra, firme y con un alto índice de saciedad;
Guiso: apto para carne de pechuga, panceta y otras partes de la carne, que quedarán grasas pero no grasosas después de la cocción. ; los tendones de jamón también son adecuados, la carne queda bastante masticable después de ser cocida;
Salteados: es mejor elegir la espina interna, la espina externa, el cerebro superior, tres asados y un bosque;
Shabu-shabu: apto para Shabu-shabu de cordero en las patas delanteras, cintura y abdomen.
Barbacoa: La parte más utilizada para la barbacoa es la carne de las patas traseras, que es una combinación perfecta de brochetas de cordero y aceite de rabo de cordero.
2. Partes de carne seleccionadas por diferentes restaurantes
Shabu-shabu, olla caliente: parte superior del cerebro, columna externa, columna interna y carne de pechuga y abdomen;
Restaurante barbacoa coreana: Sheep Forest, panza con hueso y cresta exterior;
Restaurante occidental: chuletas de cordero y lomo de cordero.
3. Métodos de cocción adecuados para las partes comunes
Carne del cuello: carne tierna, apta para relleno y albóndigas;
Carne de paleta: carne dura, apta para hacer Hacer cordero estofado;
Carne de pechuga: espesa y tierna, apta para rellenar, freír y cocer al vapor;
Panza de cordero: carne dura, apta para guisar;
>Carne de lomo y panceta: tierna y tersa, apta para freír, freír y asar;
Carne de lomo: baja en grasa, firme y tierna en fibra, apta para asar brochetas de cordero, freír y asar;
Tondon: La carne contiene tendones y es de textura regular, apta para guisar, hervir y sofreír.