¿Cuáles son los gustos de los pekineses?

Frutas en conserva de Beijing

Las frutas en conserva de Beijing se elaboran a partir de frutas frescas y se elaboran siguiendo la receta tradicional secreta del palacio. El sabor es moderadamente agridulce, refrescante y suave, dulce pero no grasoso y rico en aroma afrutado. Hay miles de variedades y cientos de especificaciones de albaricoques, peras y manzanos en conserva, todos ellos alimentos verdes reconocidos por el Ministerio de Agricultura.

Historia: La producción de frutas en conserva y confitadas en Beijing proviene toda de la Ciudad Prohibida. Para garantizar que el emperador pudiera comer frutas frescas durante todo el año, los chefs clasificaban las frutas producidas en cada temporada y las remojaban en miel para que el emperador pudiera comerlas en cualquier momento. Posteriormente, este método de producción se extendió desde el palacio imperial y aparecieron en Beijing talleres especializados en la producción de frutas en conserva.

Tecnología: Ten cuidado. La fruta debe estar lo suficientemente madura como para que se pueda separar el corazón y la pulpa, y debe recogerse inmediatamente y enviarse a la fábrica para su procesamiento. Pele los albaricoques frescos en dos mitades y hiérvalos con una solución de azúcar, o use un compresor de vacío para extraer el líquido de remojo de azúcar de la fruta.

Características: Selección fina de materiales y procesamiento fino, por lo que el producto tiene buen color, buen sabor, suave y refrescante. El color varía del amarillo claro al naranja, forma ovalada, no roto, no podrido, no resistente al azúcar, no pegajoso, tiene un sabor suave, agridulce.

Pastel de Poria

Pastel Fuling, también llamado Pastel Fuling, es un nombre nutritivo tradicional en Beijing. Este tipo de pastel puede promocionar mejor la aldea de Daoxiang. La tortita está hecha de crema de Poria y harina blanca, con piñas confitadas y pipas picadas en el medio, y miel y azúcar disueltos uniformemente. Tiene forma de luna llena, fina como el papel, blanca como la nieve, deliciosa, dulce y de sabor único.

Hace 800 años, el confucianismo de la dinastía Song del Sur registró: "Poria cocos, harina blanca, agua, cera amarilla". A principios de la dinastía Qing, alguien propuso la opinión de que "el pastel es caro y suelto, pero el pastel es delgado", por lo que los pasteles posteriores se volvieron cada vez más delgados.

Durante el período Qianlong, los pasteles hechos por la familia de Kong Fantai en Shandong eran “tan finos como alas de cigarra y extremadamente suaves y grasosos”. También hay "30 latas pequeñas hechas por el pueblo Qin, llamadas 'tortas'", que también son muy delgadas. Luego, la gente no quedó satisfecha con su sabor suave y le agregaron rellenos dulces hechos de varias nueces, osmanthus y miel, es decir, dos pasteles juntos con un relleno en el medio. Este tipo de Poria cocos es rica en canela y nutrientes, y tiene efectos tónicos como calmar los nervios y fortalecer el bazo.

Se dice que una vez la emperatriz viuda Cixi enfermó y no quiso comer, los chefs se devanaron los sesos y seleccionaron varias medicinas tradicionales chinas que pueden fortalecer el bazo y el apetito. en Yunnan y Guizhou era dulce, neutral y tenía beneficios para la salud. Tiene el efecto de calmar el bazo y calmar los nervios, la diuresis y la humedad. Por lo tanto, se utilizan piñones, semillas de durazno, osmanthus y miel como materias primas principales, se agrega una cantidad adecuada de polvo de Poria y luego se usa almidón fino para hornear la corteza en un panqueque, y el panqueque sándwich se hace con precisión. Cixi quedó muy satisfecha después de comerlo. Y suele regalar este tipo de pastel a los ministros en el palacio. Por lo tanto, el pastel Fuling valía cientos de veces y se convirtió en un refrigerio famoso en la corte en ese momento. Más tarde, este tipo de pastel se presentó a la gente y se convirtió en un refrigerio al estilo de Beijing.

Hoy en día, la pastelería Fuling de Beijing ha heredado los métodos tradicionales transmitidos del comedor imperial de la dinastía Qing y ha mejorado continuamente sus materiales y procesamiento. Cada masa de pastel extremadamente delgada es como un papel de regalo para los rellenos. Los patrones moldeados en la superficie de la masa de pastel son claros, exquisitos, únicos y más artísticos. Por eso, es famoso en todo el país por su buena calidad y delicioso sabor.

El burro rodante, snack de Beijing

El burro rodante, también conocido como pastel de harina de frijoles, es uno de los bocadillos antiguos de Beijing. Su materia prima se cuece al vapor con agua de trigo amarillo. Cuanta más agua haya, la masa quedará un poco más blanda. Además, la soja se fríe y se enrolla hasta convertirla en harina. Al hacerlo, envuelva el trigo amarillo cocido al vapor en harina de frijol y enróllelo hasta formar una piel, luego extienda la pasta de frijol rojo (o azúcar moreno), enróllelo, córtelo en trozos pequeños de unos 100 gramos y espolvoree con blanco. azúcar. . Al elaborarlos, se requiere que los rollitos de relleno sean uniformes, bien definidos, de apariencia amarilla y se caractericen por ser fragantes, dulces, pegajosos y ricos en sabor a harina de soja.

La soja es la principal materia prima de la torta de harina de frijol, por eso se denomina torta de harina de frijol. Pero ¿por qué se llama "bola de nieve"? Parece ser una metáfora vívida. Una vez elaborado, se enrolla en harina de frijol, que parece una auténtica bola de nieve en el campo, levantando polvo, de ahí el nombre.

Muchas personas ahora sólo conocen el apodo y desconocen su nombre real. Hoy en día, las barras de bocadillos están disponibles durante todo el año, pero la mayoría ha cambiado de fideos de trigo amarillos a fideos de arroz glutinoso, porque el color de los fideos de soja sigue siendo amarillo y es un bocadillo popular entre las masas.

Bebida fermentada a base de frijoles molidos

Cuando se trata de snacks pekineses, lo primero que nos viene a la mente es el jugo de frijoles. A los habitantes de Beijing les encanta beber jugo de frijoles y lo consideran una especie de disfrute. Pero la primera vez que bebí jugo de soya, el sabor parecido a un bazofia fue difícil de tragar. Tápate la nariz y bébelo dos veces y la sensación será diferente. Algunas personas son adictas, lo buscan por todas partes y hacen cola para beber. "Yandu Snacks and Miscellaneous Poems" dice: "Las heces en realidad se pueden convertir en papilla, y el sabor de la pulpa vieja es fino pero espeso. Independientemente del género, vengan y siéntense juntos, todos están de acuerdo".

"Y dijo: "El sabor va más allá de lo ácido y lo salado, y el comensal lo sabe, puede calificarse de exquisito. ”

¿Qué es el jugo de frijol?

En realidad, son las sobras de hacer almidón o fideos de frijol mungo. Se remojan en frijol mungo hasta que se pueden torcer y pelar, y luego se sacan. , se agrega agua y se muele en trozos finos. La suspensión se fermenta en una tina, el almidón se hunde en el fondo de la tina y el jugo de frijol flota en la capa superior. El jugo de frijol fermentado se debe hervir con agua en una olla grande. cazuela y luego se mantiene caliente a fuego lento antes de comer. Siempre ha sido amado por la gente de Beijing porque es rico en proteínas, vitamina C, fibra cruda y azúcar, y tiene el efecto de aliviar el calor, eliminar el calor y calentar el yang. , fortalece el bazo, apetecible, desintoxicante y elimina la sequedad.

El jugo de frijoles tiene una larga historia. Se dice que era un alimento popular ya en las dinastías Liao y Song. Qianlong (1753), alguien vino al templo para informar: "Recientemente se ha enviado un nuevo jugo de frijol para comprobar si está limpio y potable". Si no hay ninguno limpio, reclutaré a dos o tres fabricantes de pasta de frijoles y los enviaré a la cocina imperial. "Como resultado, el jugo de frijoles del pueblo se convirtió en la comida real del palacio.

Beber jugo de frijoles debe ir acompañado de encurtidos finamente picados. Generalmente, en verano se usa colinabo y se debe usar mostaza vieja salada. cortado en tiras finas y mezclado con aceite de chile, el inby frito queda dorado y crujiente, y tiene un sabor único. El inby de Beijing es amado tanto por hombres como por mujeres. Es realmente difícil para las mujeres de todas las edades tener suficiente textura crujiente y aceitosa. Cuando los habitantes de Beijing comen pasteles de sésamo, a menudo les gusta comer anillos de panqueques con semillas de sésamo. Su Dongpo, de la dinastía Song, escribió una vez. El primer poema publicitario de un producto en China: "Se frotan algunos trozos de fibra en jade y se fríe aceite azul hasta obtener un color amarillo claro". Dormir por las noches en primavera es insignificante, con mujeres hermosas alrededor de mis brazos. "Compendio de Materia Médica" de Li Shizhen en la dinastía Ming También está registrado en "Tianbian": "Agregue un poco de sal, gire la cuerda hasta formar un anillo y fríala". ”

Para hacer inby, debes derretir sal, álcali y un poco de alumbre en agua tibia, agregar agua y mezclar la harina hasta obtener una masa, luego amasar la masa repetidamente con las manos, amasar uniformemente y poner. Déjala en la tabla de cortar durante 3 horas y luego ponla en la tabla de cortar. Aplana la masa, córtala en tiras con un cuchillo, coloca las tiras en la tabla de cortar, sujeta un extremo con una mano y el otro con la mano. Con el otro lado, extiéndalo hasta formar un trozo plano de unos 6 cm de grosor. Apile cada dos trozos. Utilice un cuchillo para freír pequeño para hacer un corte en el medio. Cuando el aceite esté al 50% caliente, sostenga un extremo. crudo en blanco y ponerlo en la cacerola de aceite luego usar palillos para desplegarlo desde el medio para darle la vuelta, freír hasta que los dátiles estén rojos, controlar el aceite y servir como crujiente. >

Inby se puede almacenar durante diez meses y medio y la calidad se mantiene sin cambios. Está tan crujiente como siempre y no tiene piel. Ha sido amado por la gente durante miles de años. p>Salchicha

El enema es un bocadillo favorito de los habitantes de Beijing y también es un bocadillo callejero popular.

El enema comenzó en la dinastía Ming Cuando se habla de enema salteado, "Cien". Songs of Capital Food" decía: "Sofríe la salchicha gorda un rato, el ajo picante es salado y fragante. El aceite podrido huele a tocino y el tumen tiene un sabor lamentable cuando se mastica. "A menudo había vendedores ambulantes que vendían este tipo de comida en las calles del viejo Beijing. En él está escrito: "Hay que freír los intestinos llenos de harina, recoger los palillos y las verduras con una pala, y los niños con necesidades especiales Los sabores deben pasar por varios carriles de Xieyang Lane para comprarlos.

Hay dos tipos de enema: uno es un enema grande, que se lava con intestinos de grasa de cerdo, mezclados hasta formar una pasta con más de 10 materias primas como harina de alta calidad, agua de levadura roja, clavo, y cardamomo, y se vierte en los intestinos. Cocido, cortado en trozos pequeños, frito en manteca de cerdo y cubierto con salsa de ajo salada, tiene un sabor crujiente y salado. El otro tipo se llama enema pequeño, que se elabora con almidón, agua de arroz con levadura roja y residuos de tofu. Se cuece al vapor, se corta en trozos pequeños, se fríe en manteca y se come con agua salada y jugo de ajo. El enema es tierno por fuera y tierno por dentro, por lo que puedes comerlo con una brocheta de bambú, lo cual es bastante singular.

En el antiguo Beijing, el enema de la calle Chang'an es el más delicioso.

Pasteles/bollos al vapor con relleno dulce hecho de arroz glutinoso

El snack tradicional de Beijing, Aiwowo, está disponible en los bares de Beijing alrededor del Año Nuevo Lunar cada año y se vende hasta el final. Por lo tanto, Aiwowo también es una variedad de primavera y otoño y ahora está disponible durante todo el año.

Aiwowo tiene una larga historia. Liu Ruoyu, el eunuco interno durante el período Wanli de la dinastía Ming, dijo en "Proceedings": "Use arroz glutinoso y semillas de sésamo como tortas frías, y use pastillas y relleno como nidos, que es el antiguo 'sin abrazadera'". Se puede ver que este tipo de comida está hecha de arroz glutinoso, lavar y remojar, luego cocinar al vapor, enfriar y amasar uniformemente, triturarlo en pequeñas dosis, presionarlo hasta formar una piel redonda y envolverlo con melocotón. granos, semillas de sésamo, semillas de melón, ciruelas verdes, tortas doradas y azúcar, se mezclan hasta formar un relleno y se convierten en el Wanli de la dinastía Ming. La comida de la época se llama Wowo. Pero ¿por qué más tarde se convirtió en Aiwowo? Encontré la explicación en el libro "Proverbios de aldea explicando el Yi" de Li Guangting de la dinastía Qing. Porque había un emperador al que le encantaba comer este tipo de nido, y cuando quería comérselo o cuando quería comérselo, daba la orden: "Ama el nido".

Más tarde, este tipo de comida se presentó a la gente, y la gente común no podía ni se atrevía a decir la palabra "imperial". Más tarde, este tipo de comida se presentó a la gente, y la gente común no podía ni se atrevía. para decir la palabra "imperial", por lo que omitieron la palabra "imperial" y la llamaron "Ai Wo Wo". Este bocadillo ha sido popular entre la gente de la dinastía Ming. El manjar popular registrado en "Jin Ping Mei". "En la dinastía Ming es Ai Wo Wo. El arroz glutinoso utilizado en Ai Wo Wo se cuece al vapor y el relleno también se prepara con semillas de melocotón de antemano. Las semillas de melón, las semillas de sésamo y el azúcar se fríen y se pueden comer después. Por eso, "Aperitivos y poemas varios de Yandu" dice: "Ponga arroz blanco en la vaporera y amase con el relleno y la harina variados". Al igual que las bolas de arroz glutinoso que no es necesario hervir, los musulmanes las llaman aiwowo. "También se señala: "El Aiwowo, uno de los alimentos vendidos por el pueblo Hui, está hecho de arroz glutinoso al vapor, envuelto con varios rellenos y enrollado en bolas con harina. Los hay de diferentes tamaños y precios, por lo que se pueden comer fríos. "

"Ai Wo Wo" existía en la dinastía Yuan y su nombre era "Bu Bujia". Debido a que a los emperadores y reinas de la dinastía Ming les gustaba comerlo, se convirtió en un refrigerio en el palacio de durante la dinastía Ming y se llamó "Ai Yu" "Wowo". Posteriormente se introdujo al pueblo y evolucionó hasta convertirse en "Aiwowo", también conocido como "Aiwowo".

Pastel de guisantes

Los pasteles de primavera y los pasteles cortados son delicias de temporada en primavera y verano en Beijing. Originalmente era un bocadillo popular y se introdujo en la corte. El amarillo de guisantes oficial está hecho de finos guisantes blancos. Es de color amarillo claro, delicado y puro. , se derrite en la boca y tiene un sabor dulce, fresco y refrescante. Su método de preparación es famoso: los guisantes se muelen, se pelan, se fríen en azúcar, se solidifican y se cortan en rodajas. El amarillo guisante áspero es un alimento típico de primavera. Se ve a menudo en las ferias de los templos de primavera. Por ejemplo, en el Palacio Pantao el 3 de marzo, el "amarillo guisante espeso Xiaozao" es un manjar de temporada. , grande." ¡Ven en trozos grandes! "Parece dar a la gente un mensaje de primavera y traer calidez.

"Guisante amarillo grueso" consiste en pelar los guisantes blancos, guisarlos con el doble de agua que los guisantes, luego freírlos con azúcar y luego mezclarlos. Mezclarlos con agua de yeso, los dátiles maduros y ponerlos en una cacerola grande. Después de que se enfríen, sácalos y córtalos en trozos en forma de diamante, como si fueran pasteles. Pon un pequeño trozo de bizcocho dorado encima para decorar. , generalmente cubierto, la tela azul húmeda se vende en una carretilla. La mayoría de los operadores en esta industria son Pinggu y Xianghe de JD.COM.

El "amarillo guisante fino" se mejora sobre la base del dátil rojo popular. amarillo guisante espeso El método de preparación es más preciso Hervir los guisantes y tamizarlos hasta obtener una pasta, agregar azúcar y osmanthus y cortarlos en cubos de dos pulgadas y de menos de media pulgada de grosor. arriba Delicado y puro, se derrite en la boca y es de la más alta calidad. Después de la República de China, el restaurante Tang Yilan y la casa de té Fangshan en el parque Beihai vendieron amarillo guisante de alta calidad en cajas de 10 yuanes. merienda palaciega, era equivalente a los pasteles de nube y bollos al vapor

Leche de soja fermentada

El jugo de frijoles también es popular entre los nuevos beijingers que se autodenominan "Beijingers" (inmigrados a Beijing). Después de 1949), por no hablar de los forasteros, no se puede soportar el sabor amargo y maloliente, pero a los ojos de los viejos habitantes de Beijing, el jugo de frijoles es una bebida excelente para refrescarse y reducir la inflamación. En el pasado, los cuatro operadores de jugo de frijoles más famosos en Beijing eran Liulichang Douju. Entre las cuatro marcas principales de Douzhi Xu, Douzhi He y Tianqiao Douzhi de los mercados de Zhang y Dong'an, el jugo de frijoles picante de la familia de Zhang es aún más exclusivo. /p>

Los otros dos también son únicos. Trágalo, de lo contrario el sabor amargo te "irritará" la nariz. Bebe poco a poco como si estuvieras bebiendo té. Pon los pepinillos rallados y el aceite de chile en el jugo de frijoles. con inby Debido a que el jugo de frijoles tiene el efecto de disipar el fuego e hidratar la garganta, a muchos actores famosos de la ópera de Pekín y a los actores de conversación cruzada también les gusta beberlo, Maestro. Mei vivía recluido en Shanghai y sus discípulos trajeron cuatro bolsas desde Beijing. La gran olla de Douzhi vino a visitarlo. Mei Lanfang lo invitó inmediatamente a comer en el Hotel Internacional para expresar su gratitud ~ ~

Liu Biju Pickles

Según la leyenda, "Liu Qi" La placa horizontal fue escrita por Yan Song, un erudito de Wuyingdian durante el período Jiajing de la dinastía Ming. El estilo de escritura es completo. vigorosa y poderosa, y la fuente es rigurosa y brillante. Con la llegada de esta famosa placa, "Liubiru" se hizo famosa en el mundo. En su apogeo, pasó por dificultades y resistió dificultades. Es un activo intangible de valor incalculable. Realmente no es fácil conservarlo hasta el día de hoy. El folklore que lo rodea es romántico y mágico, pero el "Liu Jue" es riguroso y preciso, lo que lo hace famoso desde hace más de 470 años. y aún más brillante hoy.

Se dice que "Liu Biju" era originalmente una sociedad de seis personas, y también fue un encuentro accidental con la inscripción de Yan Song.

Un día, Yan Song escribió "Liu Biju" con la ayuda de la Sra. Yan y pensó: ¿puede Liu Biju cooperar? Entonces añadió una nota a "corazón" y se convirtió en "Liu Xuhuo".

Algunas personas también dicen que "Liubiru" fue fundada por los tres hermanos Zhao Cunren, Zhao Cunyi y Zhao de la aldea de Fenbei, provincia de Shanxi, en el noveno año de Jiajing en la dinastía Ming (1530 d.C.). Debido a que vende leña, arroz, aceite, sal, salsa de soja y vinagre, seis necesidades de vida de la gente, se llama "Liubiju".

Pero más investigaciones históricas demuestran que "Liubiju" era originalmente una taberna, y "Liubiju" se refiere a los puntos de funcionamiento de la antigua tecnología cervecera. Es decir, "El maíz debe estar limpio, los macollos deben ser sólidos, el arroz debe estar limpio, la alfarería debe ser buena, el calor debe ser bueno y el agua de manantial debe ser fragante".

El nombre "Liubiju" proviene de esto, "Liubiju" "es el principio de producción y gestión, por lo que todos los encurtidos que produce muestran un estilo de excelente textura y sabor único. "Liubiju" también se ha convertido en la tienda más antigua y prestigiosa de Jardín de salsa de Beijing. Los encurtidos "Liuqi" son el mejor compañero desde los palacios de los dignatarios hasta la gente corriente. Se dice que la corte Qing le dio especialmente a Liu un sombrero rojo con borlas y un manto amarillo para facilitar la entrega de encurtidos al palacio, pero fueron destruidos durante la Revolución Cultural en 1966.

"Liuqi" fue próspero durante un tiempo, pero también sufrió dificultades. Según los registros históricos, durante el período Gengzi, las Fuerzas Aliadas de las Ocho Potencias atacaron Beijing y los Bóxers prendieron fuego a tiendas que vendían productos extranjeros. La calle de tiendas de alimentos en las afueras de Qianmen, donde vive Liu, está llena de llamas. Cuando la tienda se incendió, Zhang Man ganó la oferta y arriesgó su vida para rescatar la gran placa del espeso humo y la escondió en el Salón del Gremio Linfen afuera de la Puerta Chongwen. Más tarde, el dueño de la tienda regresó a la tienda quemada y lloró de alegría cuando supo que Taipan había sobrevivido. Donde hay una placa, hay negocio. Promovió especialmente a Zhang Winning y "Liu Biju" continuó operando. Se dice que durante la Guerra Antijaponesa, Chiang Kai-shek organizó un banquete para los invitados e incluso nombró a los dependientes para que enviaran encurtidos desde "Liuqi", lo que demuestra que los encurtidos aquí son famosos. Durante la "Revolución Cultural", este famoso monumento fue nuevamente destruido como uno de los "Cuatro Antiguos Clásicos" y enviado a la Sala de Exposiciones de Beijing. El nombre de la tienda también se cambió a "Hongqi Pickle Factory".

Según Wu Yuhan, descendiente de Liubiju, el primer ministro japonés Kakuei Tanaka visitó China en 1972 y lo acompañó a visitar Liubiju. Esto demuestra que la reputación de Liubiju es bien conocida en el país y en el extranjero. Bajo las instrucciones del Primer Ministro Zhou Enlai, la fábrica recuperó la famosa placa de la sala de exposiciones. Después de una cuidadosa restauración, fue colgada nuevamente en medio del frontón de la tienda, sin mencionar la alegría exultante de los viejos pekineses en ese momento. .

Según los recuerdos de los aprendices que entraron en Liubiju en 1929, Liubiju es más famoso por sus encurtidos. Los jardines de salsa de soja en Beijing en ese momento se pueden dividir aproximadamente en tres categorías: primero, los antiguos jardines de salsa de soja fueron abiertos en su mayoría por gente de Shanxi. Además de "Liuqi", también estaban "Zhongdinghe", "Xidinghe", ". Beidinghe", "Beidinghe" y "Liuqi". "Palacio Changshun"; el segundo es el jardín de salsa de soja, famoso por "Tianyi Shun" y "Tianyuan"; también hay un tipo de casa de Shandong (es decir, el aceite y tienda de sal), que es abierta por gente de Shandong, como "Guixinzhai" y "Lanxinzhai". En aquella época, en el sur existían algunos encurtidos, como mostaza, bergamota, colinabo, tofu fermentado, etc. , pero la mayoría se vende en jardines de salsa de soja en Beijing. "Liubiju" es el jardín de salsa de soja más antiguo y famoso de Beijing. Compra en la primera mitad del año y vende en la segunda mitad del año. El negocio comienza en marzo en invierno y finaliza en primavera.

Hay 12 tipos de productos tradicionales en Liubiju, incluyendo salsa de soja amarilla, salsa de soja, rábano dulce seco, pepino agridulce, caracol de repollo dulce en escabeche, repollo negro dulce en escabeche, melón de repollo dulce en escabeche, diente de jengibre, repollo dulce en escabeche, etc., repollo en escabeche dulce, cilantro, repollo en escabeche dulce, ajo con azúcar blanca. Estos productos son de color brillante, ricos en sabor a salsa, crujientes y tiernos, y moderadamente salados y dulces.

Los famosos encurtidos de "Liubiju" son inseparables de la cuidadosa selección de ingredientes y de una estricta producción. Las materias primas del kimchi "Liubiju" tienen un origen fijo. Estas áreas de producción generalmente tienen una historia de más de varias décadas, y los agricultores de estas áreas de producción a menudo se convierten en clientes habituales de "Liuqi" de generación en generación.

La calidad de las verduras encurtidas está muy relacionada con la calidad de la propia salsa. "Liubiju" elabora su propia salsa amarilla y salsa de fideos dulces para garantizar la calidad. La soja se selecciona de Majuqiao, condado de Fengrun, provincia de Hebei. Se caracterizan por tener partículas grandes y regordetas, color amarillo, piel fina y alta untuosidad. "Liubiju" también seleccionó soja dorada de la tienda Tongzhou Yongle. Aunque las semillas de soja son pequeñas, son redondas, amarillas y aceitosas. La harina blanca se elabora con trigo de primera calidad del condado de Laishui, en el oeste de Beijing, que se procesa y se muele (harina blanca pesada y refinada). Debido a su alta viscosidad, este trigo es especialmente adecuado para la elaboración de salsas para pastas dulces.

Otra materia prima, como la elaboración de ajo con azúcar blanco, es la "cáscara blanca de seis pétalos" cultivada por la familia de Fan Xiang en Changxindian. Cada cabeza pesa 1223 y siete u ocho cabezas pesan 1 kg. Levántate tres días antes del solsticio de verano o envejecerás. Lleva el puré contigo cuando lo compres para mantenerlo fresco.

Para hacer rábano dulce, elegí rábano cultivado por una familia llamada Wang en las afueras de la Puerta Guang'an. Este tipo de rábano es diferente del rábano común. No es grande y parece ajo. Los pepinillos quedan crujientes y tiernos con un sabor único. Desafortunadamente, la zanahoria nunca volvió a aparecer.

Los melones envueltos en salsa dulce se seleccionan de los "Ocho caminos negros" plantados por Wang Guangyi en Xiaohongmen Archway Village, en las afueras de Yongdingmen. El melón blanco que se utiliza para hacer encurtidos dulces se selecciona de los melones viejos de Xiaohongmen. Se recogen en junio y julio cuando las semillas del melón no son muy visibles y están maduras. De lo contrario, si eliges carne magra al principio y piel gruesa después, el sabor no será bueno.

La lechuga se selecciona de la lechuga verde cultivada en la aldea de Wanzi, municipio de Taipingqiao, en las afueras de Guang'anmen, 1 pieza por jin. Los pepinos se seleccionan entre los pepinos de otoño de cinco pulgadas que se encuentran en el jardín delantero en las afueras de Andingmen. No sólo tiene espinas en la parte superior, sino también escarcha. Además, el rábano de raíz blanca de cinco pulgadas del templo Haihui en los suburbios del sur, los puerros viejos de hoja ancha del condado de Tong, los dulces caracoles de campo de la aldea Xiaojing en las afueras de Guang'anmen y las lentejas verdes de la escuela Fengtai Weiqiang tienen sus propias características. . Durante la temporada de cosecha, estos clientes habituales conducían sus carros de mano y entregaban los productos en la puerta de su casa.

"Liuqi" es responsable de todos los procedimientos de elaboración de encurtidos y hay una persona permanente a cargo en todo momento. Cualquier violación o incumplimiento del deber será severamente criticada o sancionada. Por ejemplo, la producción de salsas, desde la fermentación de la salsa hasta la fermentación de la salsa, debe controlarse estrictamente y operarse con cuidado. Los frijoles primero se remojan y se cuecen al vapor, se mezclan con harina blanca, se presionan con un rodillo, luego se colocan en un molde y se colocan sobre un paño durante 10 a 15 días. Luego, córtelo en tiras, ensártelo en una rejilla, codifíquelo, séllelo con un tapete y comience la fermentación. En la última etapa de fermentación, las canas de la salsa se deben cepillar con un cepillo. Después de 21 días la salsa estará lista. El método actual de fermentación rápida a alta temperatura solo tarda 72 horas. Debido a que el tiempo es corto y la temperatura es alta, algunos lugares están demasiado cocidos y otros poco cocidos, y la salsa resultante es mucho menos deliciosa que el método anterior.

Una vez metida la salsa en el tarro y salada, la clave es rastrillar. El material rastrillado se remueve arriba y abajo en el tanque de salsa con un rastrillo con mango de madera (se fija una placa cuadrada en la parte inferior) para que la fermentación sea uniforme. "Seis hábitats" estipula que no sólo se debe rastrillar en el momento especificado, sino que también se debe garantizar una cierta cantidad de rastrillados cada vez y se debe descargar todo el aire contaminado. Al principio rastraremos una vez por semana, con 8 rastrillos cada vez. Durante la canícula del verano, tenemos que rastrillar 7 veces al día, con 10 rastrillos cada vez. Después de los días caninos del verano, reduzca gradualmente el número de dolores de cabeza. Cuando la salsa esté casi lista, sólo tres veces al día, 10 rastrillos cada vez. La salsa elaborada de esta manera se llama salsa Fu y no solo tiene un color brillante, sino que también tiene un regusto dulce.

Por ejemplo, la producción de encurtidos dulces también es una etapa con requisitos muy estrictos. Los melones viejos deben recogerse por la mañana y entregarse antes del mediodía. Inmediatamente después de la llegada de la mercancía, organizar a todo el personal para lavarlas con agua limpia, meterlas en agua salada según la proporción de calabaza, oro y sal, dejarlas en remojo durante 36 horas y luego agregar la salsa. Después de dos días y dos noches, saca los melones para secarlos durante uno o dos días. Si hace buen tiempo, puedes secarlo durante un día, dándole la vuelta una vez (desinflando), con mal tiempo, puedes secarlo durante dos días y darle la vuelta dos veces; Luego, mete el frasco de salsa de fideos dulces y rastrilla siete u ocho veces al día, 10 rastrillos cada vez. Los tiempos de rastrillado están especificados. La hora más temprana es las 5:30 am y la última hora es las 9:30 pm. Si el clima es particularmente caluroso, rastrilla una o dos veces más. Habrá alguien de guardia por la noche. Cuando llueve, se debe despertar a todo el personal inmediatamente y la culata se puede cubrir completamente en 5 minutos.

En los últimos 470 años, los "Seis Hábitos" se han desarrollado a partir de esta rigurosa disciplina. Deseamos prosperidad para siempre a esta marca histórica.

Tofu apestoso de Wang Zhihe

Wang Zhihe, originario del condado de Yuanxian, provincia de Anhui, fue a Beijing en 1669 (el octavo año del reinado del emperador Kangxi en la dinastía Qing) y probó para aterrizar en Beijing. Para ganarse la vida, comenzó un negocio de tofu. Mientras se ganaba la vida, trabajó duro para aprender el siguiente curso. Una vez, el tofu aún no se había agotado y ya era pleno verano otra vez. Tenía miedo de que se estropeara, así que lo corté en trozos cuadrados, le agregué sal, pimienta y otros condimentos y lo mariné en un frasco pequeño. Como resultado, dejó de descansar, se concentró en estudiar y poco a poco se fue olvidando del asunto. Incluso cuando regresé a mi antiguo negocio en otoño, de repente recordé esa pequeña lata de tofu. Cuando lo abrí, el olor era acre. Es una pena abandonarlo. Lo probé con valentía y se lo di a mis vecinos. Todo fue genial. Wang Zhihe falló muchas veces, por lo que comenzó a preparar tofu apestoso de todo corazón. Fue introducido en el palacio imperial a finales de la dinastía Qing y se convirtió en el plato diario de la emperatriz viuda Cixi. La emperatriz viuda Cixi lo llamó "Fang Qing" y su valor se duplicó. Sun Jianai, el campeón de finales de la dinastía Qing, escribió dos pares de acrósticos que decían: "La comida viaja mil millas y mi corazón se nutre de mis secretos". Otro dijo: "La salsa se combina con dragón y sartén". peonías y el jardín está lleno de patas de pollo y flores de hibisco". En la corona se lee " "He Zhi Sauce Garden"

Hoy en día, "Wang Zhihe", como una auténtica "marca china tradicional", Es muy apreciado por los consumidores chinos por sus cinco características: finura, tersura, tersura, suavidad y fragancia.

Después de las pruebas, el contenido de aminoácidos de 100 g de tofu fermentado Wangzhihe puede satisfacer las necesidades diarias de los adultos. El contenido de calcio, hierro y zinc es mayor que el de los alimentos comunes. También contiene VB1 y VB2, que tienen un contenido nutricional extremadamente alto. valor.

Platos famosos de Beijing:

Chaoganhe

Fue mejorado a partir de los "despojos de aguas blancas" de "Huixianju" en Qianmenwai Xianyukou a finales de la dinastía Qing. Los despojos de aguas blancas se cocinan en una sopa blanca con intestinos, hígado, corazón, pulmones y condimentos de cerdo cortados. Debido a que no presta atención a los condimentos y es sencillo de preparar, no ha sido popular durante mucho tiempo. Entonces el dueño de la tienda le extrajo el corazón y los pulmones y le cambió el nombre a "Hígado Frito", que durante un tiempo se volvió único entre los bocadillos de Beijing.

De hecho, el famoso hígado frito está formado principalmente por intestinos de cerdo, y el hígado de cerdo sólo representa 1/3. El método de preparación consiste en remojar los intestinos de cerdo en álcali y sal, frotarlos, lavarlos con agua y vinagre y luego cocinarlos. Después de hervir, cocine a fuego lento y tape la olla para permitir que los intestinos se cocinen bien sin perder aceite. Después de la maduración, córtelo en gajos de 5 minutos de largo, comúnmente conocidos como "gajos de dedal". "Lave el hígado de cerdo fresco y córtelo en tiras en forma de hojas con un cuchillo.

El condimento consiste en agregar anís al aceite de cocina caliente. Después de freír, agregue el ajo crudo. Cuando el ajo se ponga amarillo, agregue inmediatamente Una cantidad adecuada de salsa amarilla, sofreír y poner en la olla para su uso posterior. Además, debemos cocinar una deliciosa sopa de champiñones. Una vez que los ingredientes y los condimentos estén listos, poner la salchicha cocida en la sopa hirviendo. agregue la pasta de ajo, la cebolla verde picada, el jengibre picado y la sopa de champiñones, luego ponga las tiras de hígado crudo en la olla, espese con almidón y finalmente espolvoree con una capa de ajo picado.

Huixianju es famoso. Más tarde, los pequeños restaurantes y bares de la ciudad de Sijiu en Beijing comenzaron a usar hígado frito, y aparecieron en el mercado palabras ingeniosas que usaban hígado frito, como decir "Eres tan desalmado" cuando regañas a los demás. "; Irónicamente, las personas y las cosas que se lastiman entre sí dicen: "Los cerdos y los cerdos comen hígado frito y lastiman su propia carne y sangre". ”

Callos de oveja cocidos o callos de cerdo

Los callos quemados son un bocadillo famoso en Beijing. Se registró por primera vez en el período Qianlong de la dinastía Qing y estaba dirigido principalmente por compatriotas Hui. La piedra de callos del paso elevado más famosa de Beijing. El rey de los callos fritos en el mercado de Dong'an es Yang, Feng y Man.

En el pasado, la forma de comer callos fritos era muy particular, y tenía que serlo. Procesado cuidadosamente en platos de callos, melón, callos en polvo y champiñones, callos, etc. Depende de la elección del cliente. El tiempo de cocción varía según la pieza recientemente, debido a su popularidad y la dificultad para asegurar la frescura. Callos, no están tan frescos como antes, el tiempo de fritura también es el adecuado y la panza frita queda crujiente y fresca. Si las personas que comen panza frita pueden beber, siempre beberán dos liang y comerán dos pasteles de sésamo recién horneados. Hay un dicho en el viejo Beijing: "En otoño, debe haber callos fritos". Es muy particular comer callos fritos a principios de otoño. A Mei Lanfang, Ma, Xiaogu y otros huertos de perales famosos les gusta comerlos. .

Método de elaboración:

Lavar los callos de oveja y dividirlos en collares de callos, setas de callos, bolas de callos, calabazas de callos, placas de callos y esófago.

Quite el aceite de la panza y del costado con los brotes de hierba; retire la película del polvo de callos, del plato de callos, de los champiñones y de la calabaza, córtelos en tiras a lo largo de la línea de la carne y luego córtelos en trozos pequeños. tiras en forma transversal

Agregue el cilantro en polvo, la cebolla verde picada, la pasta de sésamo y el vinagre, la salsa de soja, el aceite de chile, la cuajada de tofu y el aceite de camarones estofados, póngalos a hervir en media olla. agua fría a fuego alto, agregar los callos, remover con una espumadera y esparcir los callos por 5 segundos Agregar los callos por 7 segundos, agregar los callos, el collar de callos y los callos por 8 segundos. pescado en el plato y mojarlo en el condimento. Baoduman: Niujie entra al callejón, estación Niujie número 6 y 50.

Baoduwan: estación Chongwenmen, al este de la calle East Huashi, estación Ciqikou de la estación Chongwenmen.

Fideos Zhajiang

Los norteños elaboran principalmente fideos, como bollos al vapor, panecillos de flores, bollos al vapor, albóndigas, wontons, panqueques y fideos, pero cuando los beijineses mencionan "fideos". , significan fideos. Los más comunes son la carne de cerdo cortada en cubitos con salsa frita, frita en aceite, salsa amarilla y cocida a fuego lento durante 10 minutos. La carne se unta con salsa amarilla y la piel queda roja y brillante. Los cuatro sabores son salsa frita de lomo de cerdo con tres delicias (camarones, lomo, rodajas de magnolia), salsa frita de osmanthus (huevo), salsa de tofu frito cortado en cubitos y salsa de berenjena cortada en cubitos y otros platos vegetarianos que son aceitosos pero no grasosos.

Los fideos significan "longevidad", como dice el refrán, "tres fideos para lavar", "tres fideos para la longevidad". Cuando hace frío, prestan atención a comer comida caliente. que se llama "olla de recolección" (sin nada de agua). Cuando hace calor, comen agua, pero la sopa debe estar molida.

Según la temporada, se combina con diversos platos de temporada, denominados "código combinado".

A principios de primavera, utilice brotes de soja con la cabeza y la cola pellizcadas, hojas de rábano con sólo dos cotiledones y vierta el resto del vinagre de Laba. A finales de la primavera, las flores y las semillas de pimiento se ponen en la salsa, que se llama salsa de pimienta. Los fideos son ajetes, brotes de toon chinos, pepinillos, frijoles mungo, borlas de rábano y tiras de seda. A principios del verano, se utilizan ajo fresco, guisantes frescos blanqueados, pepinos rallados, lentejas y puerros para hacer fideos.

Dong Laishun Shabu-Shabu Cordero

El Cordero Dong Laishun Shabu Shabu tiene ocho características: 1. Selección de ingredientes: El cordero estofado Donglaishun se selecciona de ovejas castradas en la Liga Xilingol, Mongolia Interior, que tienen entre uno y un año y medio de edad. Debido a que el agua local es dulce, la hierba tierna y la hierba rica en minerales, el cordero es tierno e insípido. Las partes seleccionadas son el "cerebro superior", las "tiras de pepino", la "luna", los "tres tenedores grandes" y los "tres tenedores pequeños" de la oveja. La tasa de rendimiento sólo representa el 40% de la carne limpia de una oveja. Además, todas las ovejas utilizadas son sacrificadas por imanes. El centro de preparación de ovejas de la empresa selecciona las ovejas y selecciona la carne, la ensambla y la congela de una sola vez.

2. La belleza de las habilidades con el cuchillo: el cordero hervido en caliente Donglaishun puede durar mucho tiempo. Además de la excelente selección de ingredientes, los requisitos para las habilidades con el cuchillo también son muy estrictos. La carne es tierna, de color brillante, exquisita en el manejo del cuchillo, uniforme en grosor, cuidadosamente dispuesta y con forma de pañuelo. Extiende las lonchas de cordero cortadas y colócalas en el plato azul y blanco. A través de las rodajas de carne se ve claramente el patrón azul y blanco. En realidad es tan fino como el papel, tan suave como el algodón, graso pero no grasoso, fino pero no leñoso, cocido una vez enjuagado y no envejecido después de enjuagarlo durante mucho tiempo.

3. Fragancia de los condimentos: la perdurable popularidad del cordero hervido en caliente Donglaishun no se puede separar del aroma de los condimentos. El condimento del cordero estofado Donglaishun contiene los ingredientes "picante, picante, en salmuera y fresco", lo que constituye un sabor único. El condimento de cordero-shabu-shabu de Dong Laishun consta de cinco sabores: salsa dulce de sésamo y mantequilla de maní; salsa de soja salada, cuajada de tofu; ajo agrio con seis dientes de ajo, puerros agridulces hechos en casa; vino para cocinar; puerros, aceite de chile. Al mismo tiempo, el olor único a pescado de la salsa de pescado se combina con el sabor del propio cordero para formar un aroma único y delicioso.

4. Olla caliente: La olla caliente es producida especialmente por Donglaishun Processing Factory. Tiene las características de gran capacidad de carbono, gran liberación de carbono, apertura razonable de las rejillas de ventilación y tiempo de combustión prolongado. En el pasado, se utilizaba como combustible sílice secundaria de la zona de Zhenba. Ahora, para proteger el medio ambiente, se utiliza el carbono, un mecanismo respetuoso con el medio ambiente. Sin humo, resistente al fuego y lleno de energía. Una docena de personas se reunieron alrededor de la olla caliente para comer. En dos horas, la olla caliente mantuvo la sopa hirviendo sin agregar carbón en el medio.

5. Sopa de base fresca: la olla caliente tradicional Donglaishun utiliza sopa clara y los ingredientes base incluyen arroz seco, cebolla verde picada, rodajas de jengibre y sopa de champiñones. Entre ellos, la sopa de champiñones juega un papel importante y se combina con algas secas para hacer una sopa caliente deliciosa.

6. Crujiente de azúcar y ajo: El condimento más distintivo del cordero Donglaishun es el azúcar y el ajo. El ajo Liubao de alta calidad se selecciona en Daqinghe, ciudad de Bazhou, provincia de Hebei, y se refina en el centro de distribución de la empresa durante tres meses. Inodoro, agridulce, crujiente y apetitoso.

7. Ingredientes finos: Hay varios ingredientes que se utilizan como condimentos para la carne al mismo tiempo, como cebolla verde picada, cilantro, mostaza y puerros en escabeche... Aunque el precio no es elevado, son esenciales.

8. Accesorios: Una característica distintiva de la olla caliente de cordero Donglaishun es la rica variedad de accesorios. Además de las partes completas del cordero-shabu-shabu, también hay diversas verduras y pasteles, que cumplen con los requisitos de carne y verduras complementarias, neutralización de ácidos y álcalis y combinación nutricional.

Tofu frito con sésamo

El tofu frito con sésamo es una especialidad de Pekín y no se puede encontrar en ningún otro lugar. Esto viene del tocador del viejo Beijing. El tocador fue una vez un lugar donde se producía almidón. Coloca los frijoles en un molinillo de piedra y muele con agua. Mientras tanto, los frijoles se dividen en tres cosas. La parte superior se diluye en leche de soja, que es genuina, y se utiliza para hacer almidón; la parte superior se diluye en jugo, que es jugo de soja en el medio, se coloca una capa de suspensión espesa y estancada de color verde oscuro; En una bolsa de tela, se calienta, se hierve y se filtra. La humedad es tofu de sésamo.

El ma tofu es un subproducto del polvorín, o sobras, por lo que el precio es muy económico y dos niños mayores pueden comprar un plato grande. Los viejos pekineses lo compran en casa y lo fríen con cordero, aceite de cola de oveja y otras cosas, llamado tofu frito con sésamo.

El pudín de tofu y sésamo frito es un auténtico plato casero de los antiguos pekineses. Aunque es muy barato, no es fácil freírlo bien. En primer lugar, debes elegir las materias primas. El tofu de sésamo elaborado por la tienda de polvo Dongzhimen Siyanjing es auténtico.

Espero adoptar