¿Cómo se llama el grosor del Lanzhou Ramen?
El grosor del Lanzhou Ramen se llama: Da Kuan (dos dedos de ancho), Er Kuan (un dedo de ancho), hoja de puerro (el ancho de una hoja de puerro), Er fino (unos cuatro milímetros de diámetro). ), tres Delgadas (aproximadamente tres milímetros de diámetro), delgadas (grosor de la mina de un lápiz), capilares (grosor de un fino alambre de hierro).
En general, debes elegir harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para el ramen de ternera. No es aconsejable elegir fideos añejos, porque la actividad proteica de los fideos añejos se reduce considerablemente y los fideos añejos que han estado almacenados durante demasiado tiempo son propensos a enmohecerse y deteriorarse debido a la influencia del entorno externo. actividad), las moléculas de proteínas se descomponen en aminoácidos.
Evita que las proteínas se combinen con el agua para formar gluten, reduciendo así en gran medida la producción de gluten. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten (harina especial para los fideos con carne de Lanzhou) y un alto contenido de proteínas puede garantizar el éxito de la elaboración de fideos ramen.
Los verdaderos fideos con carne de res de Lanzhou evolucionaron a partir de la antigua sopa de fideos con carne en el carrito de Qinghua en la prefectura de Huaiqing, provincia de Henan (ahora condado de Boai, provincia de Henan). Cuando la carne se cocina y se enfría, se vuelve. en una sustancia gelatinosa de áspic, es decir, la sopa vieja, es la más deliciosa entre las carnes del carro. Esta sopa es la mejor para hacer fideos con carne.
Los fideos con carne de Lanzhou comenzaron en el período Jiaqing de la dinastía Qing (1799). Ma Liuqi del grupo étnico Dongxiang los aprendió de Chen Weijing en Qinghua, prefectura de Huaiqing, provincia de Henan y los trajo a Lanzhou. Hesheng, Ma Baozai y otros unificaron el estándar de los fideos con carne de res de Lanzhou con "uno claro (sopa), dos blancos (rábano), tres verdes (cilantro y brotes de ajo), cuatro rojos (semillas picantes) y cinco amarillos (fideos amarillos y brillante)".