Acerca de la cocina
La duración del fuego se refiere a la cantidad de potencia del fuego y al tiempo que dura el proceso de cocción de los platos. Al cocinar, por un lado, hay que distinguir la potencia del fuego de la intensidad de la combustión y, por otro, hay que controlar el tiempo de maduración en función de la naturaleza de las materias primas. Sólo unificando los dos la cocción de los platos podrá alcanzar el estándar. En términos generales, la cantidad de potencia de fuego depende de la naturaleza de las materias primas, pero no es absoluta. Algunos platos utilizan dos o más potencias de fuego según las necesidades de cocción. Por ejemplo, para el estofado de carne, cocínelo a fuego alto primero, luego a fuego lento para la pechuga de pescado, cocínelo a fuego lento primero, luego a fuego medio para el pescado asado en seco, cocínelo primero a fuego alto, luego a fuego medio; y luego a fuego lento. Al cocinar, se debe prestar atención a la relación entre los siguientes factores al utilizar y controlar el calor.
1. La relación entre la temperatura de cocción y las materias primas. Existen muchos tipos de materias primas para los platos, incluidas las viejas, tiernas, duras y blandas. La aplicación de la temperatura de cocción debe determinarse en función de la textura de los ingredientes. Los ingredientes suaves, tiernos y crujientes se cocinan rápidamente a fuego alto, mientras que los ingredientes viejos, duros y resistentes se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo. Sin embargo, si la textura y las características de los ingredientes cambian mediante un procesamiento preliminar antes de cocinarlos, entonces la aplicación de calor también debería cambiar. Por ejemplo, picar los ingredientes en trozos finos, quitarles el aceite y blanquearlos puede acortar el tiempo de cocción. La cantidad de materias primas también está relacionada con el grado de calor. Cuanto menor sea el número de personas, más débil será la potencia de fuego y menor será el tiempo. La forma de los ingredientes también está directamente relacionada con el uso del calor. En general, al cocinar, los trozos grandes de materias primas plásticas tardan mucho en madurar debido a su pequeña área de calentamiento, por lo que la potencia de fuego no debe ser demasiado fuerte. Y las materias primas con formas pequeñas pueden madurar gradualmente debido a su gran área de calentamiento.
2. Relación entre temperatura y modo de conducción En la cocina, la conducción del fuego es el factor decisivo en el cambio cualitativo de los materiales de cocción. Los modos de conducción son radiación, conducción y convección. Los medios de transferencia de calor se pueden dividir en transferencia de calor sin medios y transferencia de calor con medios, como agua, aceite, vapor, sal, arena, etc. Estos diferentes métodos de transferencia de calor afectan directamente la aplicación de las temperaturas de cocción.
3. La relación entre calor y tecnología de cocción. Las técnicas de cocina están estrechamente relacionadas con el uso del calor. Técnicas como saltear, freír, hervir y freír son rápidas y sencillas. Técnicas como asar, guisar, hervir y estofar a menudo implican cocinar a fuego lento durante mucho tiempo. Sin embargo, según las exigencias de los platos, el uso del calor para cada método de cocción no es estático. El correcto aprovechamiento del calor sólo se puede conseguir combinando varios factores en la cocción. Aquí hay tres ejemplos de aplicaciones para ilustrar.
(l) Los platos cocinados a fuego lento, como el estofado de ternera, se cocinan a fuego lento. Antes de cocinar, cortar la carne en cuadritos y blanquearla en agua hirviendo para eliminar la espuma de sangre y las impurezas. En este momento, la fibra de la carne está en etapa de encogimiento. Es necesario pasarla a fuego medio, agregar los ingredientes auxiliares, cocinar un rato, luego pasar a fuego lento y cocinar a fuego lento para permitir que se encoja. fibras de la carne de res se alarguen gradualmente. Cuando la carne esté casi cocida, agregue los condimentos y cocine hasta que esté cocida, para que la carne guisada tenga buen color, sabor y apariencia. Si cocina la carne a fuego alto, la apariencia de la carne será irregular. Además, habrá muchos residuos de carne en la sopa de verduras, lo que hará que la sopa esté turbia y sea fácil formar fideos cocidos, pero aún quedará masticable por dentro. Por tanto, los platos con grandes materias primas conviene cocinar a fuego lento.
(2) El fuego medio es adecuado para sofreír verduras. Al freír materias primas con pasta por fuera, utilice el método de aumentar gradualmente el aceite a fuego medio para obtener mejores resultados. Porque si se utiliza un fuego fuerte al freír, la materia prima se agrandará inmediatamente y formará una quemadura exterior. Si usa fuego lento, los ingredientes se volverán blandos después de cocinarlos. Algunos platos, como el pollo crujiente, se preparan friendo los ingredientes en una sartén a fuego alto, fríen una cáscara dura, luego se ponen a fuego medio y se fríen hasta que estén crujientes.
(3) El fuego alto es adecuado para sofreír, freír y enjuagar platos. Generalmente, los platos cocinados a fuego alto son principalmente crujientes y tiernos, como el cordero frito con cebolla, el cordero hervido, etc. Cuando hierva agua, asegúrese de cocinarla por dentro y por fuera para que quede crujiente y tierna. La razón es que los platos cocinados a fuego alto pueden exponer rápidamente los ingredientes principales a altas temperaturas y las fibras se encogen bruscamente, lo que dificulta que el agua de la carne se filtre, haciéndola crujiente y tierna. Si no se utiliza un fuego fuerte y el calor es insuficiente, el agua de la olla no puede hervir y los ingredientes principales no pueden encogerse con el tiempo, y los ingredientes principales hervirán. Otro ejemplo es el cordero salteado con cebollas verdes. Parece muy sencillo, pero algunas personas hacen mucha sopa o simplemente no pueden masticarla. ¿Cómo hacerlo bien? En primer lugar, se debe cortar bien la carne, utilizando el método del cuchillo superior para cortar la carne. En segundo lugar se debe calentar a fuego alto y aceite. Pon el wok a fuego alto, agrega aceite hasta que salga humo, luego fríe la carne humana hasta que cambie de color, inmediatamente agrega las cebolletas y los condimentos y cocina a fuego lento por un rato, sácala de la olla inmediatamente después de que cambie de color. También debe hacerse rápidamente, de lo contrario puede provocar sobrehidratación y masticación.
Sin embargo, las estufas de gas domésticas actuales solo pueden producir tres tipos de fuego: pequeño, mediano y grande, que no pueden cumplir con los requisitos de un fuego fuerte. Si utilizas fuego medio o bajo para sofreír platos cocinados a fuego fuerte, primero debes aumentar la cantidad de aceite en la olla de forma adecuada, en segundo lugar, calentar la comida por un tiempo un poco más largo y agregar menos materia prima para lograr mejores resultados. .
¡Gracias a todos!