Cómo operar un cuchillo
El método del cuchillo recto es un método de cuchillo en el que la hoja está en ángulo recto con la materia prima en la tabla de cortar. Según las diferentes propiedades de las materias primas y los requisitos de cocción, los métodos con cuchillo recto se dividen en tres tipos: "cortar", "partir" y "picar".
(1) Todo. Apunte el cuchillo firmemente a la materia prima, empújelo y tire de él verticalmente y muévalo hacia arriba y hacia abajo. Generalmente utilizado para materias primas deshuesadas. Dado que las materias primas deshuesadas también se diferencian de las viejas, tiernas y crujientes, se pueden dividir en los siguientes tipos debido a diferentes puntos de enfoque:
1 Corte recto
El método de operación. es: mano izquierda Presione firmemente la materia prima, sostenga el cuchillo con la mano derecha y corte recto con un cuchillo a la vez. Los puntos de enfoque están en toda la hoja y la fuerza de adelante hacia atrás es constante. Una vez que domines la técnica de corte recto, acelerarás rápidamente para formar un "corte con salto".
Requisitos para cortes rectos: En primer lugar, las manos izquierda y derecha deben cooperar rítmicamente. Sujete firmemente la materia prima con la mano izquierda y muévala hacia atrás continuamente según el grosor, largo, forma y otros requisitos de cada materia prima. Sostenga el cuchillo en su mano derecha, use la fuerza de su muñeca y siga el movimiento de su mano izquierda para cortar hacia abajo con el cuchillo, y la distancia de movimiento debe ser igual. En segundo lugar, el cuchillo debe cortarse verticalmente y el filo no debe desviarse. Si el cuchillo no se corta recto, no solo afectará la limpieza y apariencia de las materias primas, sino que también cortará fácilmente el aserrín de la pila de verduras, lo que hará que el aserrín se mezcle con las materias primas, afectando la calidad de los platos. .
El método del cuchillo de corte recto tiene una amplia gama de usos y generalmente se utiliza para procesar materias primas deshuesadas y crujientes, como tiernos brotes de bambú frescos, arroz salvaje, patatas, etc.
2. El corte por empuje es una especie de técnica de cuchillo recto.
El método de operación es: empujar el filo de atrás hacia adelante, y el punto de fuerza está en el extremo posterior del cuchillo. Si el cuchillo no se puede empujar hasta el fondo, no lo tire hacia atrás. cortar las materias primas. Al empujar y cortar, la mano derecha debe coordinarse rítmicamente, sujetar firmemente el material en la mano, sujetar el cuchillo contra la mano y empujar hacia adelante, y utilizar la fuerza de la muñeca.
Cuando se corta por empuje, el método del cuchillo se utiliza generalmente para procesar materias primas con formas más pequeñas. Algunas materias primas tienen una textura suelta y se rompen o dispersan fácilmente con un corte recto; algunas materias primas son duras y difíciles de cortar con un corte recto, y no es fácil cortarlas de manera ordenada. El método de corte por empuje puede adaptarse a las características de estas. materias primas. Como carne grasa cocida, carne de cerdo desmenuzada, trozos de tofu seco, cien páginas, etc., son adecuados para el corte por empuje.
3. Tirar y cortar
La técnica de tirar y cortar con cuchillo es adecuada para materias primas animales deshuesadas con gran dureza porque las materias primas duras tienen más tendones, corte recto o corte por empuje. debe usarse. El método no es fácil de cortar, así que use la técnica de tirar y cortar. Al realizar esta técnica del cuchillo, el cuchillo se dirige a la materia prima a cortar y el cuchillo se dibuja desde el frente izquierdo hacia la parte posterior derecha, por eso se llama "dibujo".
4. Aserrado
El aserrado es una habilidad integral con cuchillo de corte push-pull, que se utiliza para cortar materias primas gruesas y resistentes. Generalmente, se cortan piezas grandes. El método para mover el cuchillo es usar menos fuerza al cortar y el cuchillo cae lentamente. La técnica del cuchillo es una combinación de empujar y tirar, como una sierra, por eso se llama "corte con sierra". ". Como cortar rodajas de carne blanca y hervir rodajas de cordero. Las rebanadas de pan, etc., se cortan con sierras y cuchillos.
5. Corte con guillotina
La técnica del corte con guillotina es una técnica con cuchillo que imita el trabajo de una guillotina y se utiliza especialmente para modificar la técnica del cuchillo para cortar materias primas descascaradas. Hay dos métodos: uno es sujetar el mango del cuchillo con la mano derecha y el extremo frontal de la parte posterior del cuchillo con la mano izquierda. Primero, apunte la punta del cuchillo a la parte del objeto a cortar. y sosténgalo no deje que el cuchillo se deslice. Luego presione el mango del cuchillo hacia abajo con la mano derecha para cortar el objeto. Otro tipo de corte con guillotina es presionar el talón del cuchillo sobre la parte de la materia prima. corte Sostenga el mango del cuchillo con la mano derecha y presione el extremo frontal de la parte posterior del cuchillo con la mano izquierda Presione hacia abajo con ambas manos al mismo tiempo o alternativamente para cortar el objeto a cortar, de modo que quede. llamado "corte de guillotina".
6. Corte enrollado
Al cortar trozos pequeños y crujientes de materia prima vegetal, redondos u ovalados, se debe enrollar la materia prima durante el corte, por eso se denomina "corte enrollado". El corte rodante consiste en sujetar firmemente la materia prima con la mano izquierda y sujetar el cuchillo perpendicularmente a la materia prima con la mano derecha. Enrollar la materia prima con cada corte.
(2) Picar (picar). La división es adecuada para materias primas con huesos o textura dura. Al dividir, use la fuerza de sus brazos grandes y pequeños para dividir las materias primas con fuerza. Hay tres tipos de partir: partido recto, partido con cuchillo y partido con cuchillo.
1. Picar recto. El corte recto consiste en apuntar el cuchillo hacia la materia prima y cortar hacia abajo con fuerza. Antes de soltar el cuchillo, sostenga la materia prima firmemente con la mano izquierda. Al dejar caer el cuchillo, la mano izquierda debe abandonar rápidamente el punto donde cae el cuchillo. para evitar lastimarte la mano. Al cortar, debe sujetar firmemente el mango del cuchillo y cortar en secciones con un cuchillo, de lo contrario, el segundo cuchillo a menudo no podrá cortar en la línea de caída original. Esto no solo afectará la forma ordenada de la materia prima. , pero también produce fácilmente algunos huesos y carne rotos.
2. Cortar con el cuchillo. Para cortar con un cuchillo, puede incrustar la hoja en la parte de la materia prima que se va a dividir primero, y el cuchillo sube y baja con la materia prima. Este método de cuchillo es adecuado para materias primas que son difíciles de dividir al mismo tiempo. y es necesario dividirlo varias veces.
Al cortar con el cuchillo, las manos izquierda y derecha deben trabajar juntas. La mano izquierda sostiene la materia prima y la mano derecha sostiene el cuchillo. Ambas manos suben y bajan al mismo tiempo.
3. Da una palmada con el cuchillo y trocea. Para picar con un cuchillo, coloque el cuchillo en la parte de la materia prima que necesita dividirse, sostenga el mango del cuchillo con la mano derecha, golpéelo con fuerza en el dorso del cuchillo con la mano izquierda y aplique presión para dividir la materia prima en secciones.
(3) Cortar. El picado es una técnica con cuchillo que se utiliza para convertir las materias primas en formas aterciopeladas o picadas. Generalmente es adecuado para materias primas deshuesadas. Por lo general, las manos izquierda y derecha sostienen el cuchillo al mismo tiempo y lo dejan caer de forma intermitente, por lo que también se le llama corte en hileras.
Para cortar en hileras, el cuchillo no debe elevarse demasiado. La distancia entre los dos cuchillos debe ser adecuada. Utilice la fuerza de la muñeca para cortar repetidamente, uno tras otro, con el cuchillo cayendo alternativamente. Al mismo tiempo, gire las materias primas para que se piquen de manera uniforme y detallada. Además, si es necesario, también puedes picar las materias primas en un puré con el dorso del cuchillo primero y luego picarlas con la cuchilla. Esto puede hacer que el polvo de asta sea más fino. El método Ji Dao, también conocido como método de cuchillo y método de cuchillo mixto, consiste en marcar las materias primas con varios patrones de cuchillo sin cortarlas (por lotes). El propósito de Ji es hacer que las materias primas sean fáciles de saborear cuando se cocinan, de modo que los platos puedan madurar rápidamente y permanecer crujientes y tiernos en un corto período de tiempo a fuego alto. Al cortar el cuchillo, la profundidad del cuchillo generalmente debe ser de aproximadamente dos tercios o tres cuartos de la materia prima según la naturaleza y el uso de la materia prima. Por lo general, los cuchillos se dividen en cuchillos de empuje y cuchillos rectos.