Preguntas sobre la elaboración de pasteles
Problemas habituales y soluciones a la hora de hacer tartas
1. En verano o invierno la masa de la tarta no se podrá batir.
Motivo: debido a que la viscosidad de la clara de huevo se mantiene en su mejor nivel y el rendimiento de la espuma es mejor a 17-22 ℃, la temperatura es demasiado alta o demasiado baja, lo que no favorece la formación de espuma del huevo. blanco. Si la temperatura es demasiado alta, las claras se diluirán y su viscosidad se debilitará, haciendo imposible retener el aire batido; si la temperatura es demasiado baja, la viscosidad de las claras será demasiado espesa y será difícil; incorporar aire durante la agitación. Por lo tanto, la papilla no se podrá batir.
Solución:
En verano, puedes meter los huevos en el frigorífico para refrigerarlos a la temperatura adecuada. En invierno, es necesario añadir agua tibia al fondo del depósito. mientras mezcla la masa para alcanzar la temperatura adecuada.
2. A veces el bizcocho se hunde y se acumula en el fondo durante el proceso de horneado.
Razones:
1) Es relativamente fácil que ocurra en invierno, porque la temperatura es baja y algunos materiales no son fáciles de disolver.
2) La fórmula está desequilibrada, con una pequeña proporción de harina y poca cantidad de agua, la cantidad total de agua es insuficiente.
3) Los huevos no están frescos, están demasiado mezclados; y se agrega demasiado aire;
3) Hay demasiados materiales flexibles en la masa, como azúcar y aceite.
4) La harina tiene demasiado gluten; baja o la temperatura del horno es demasiado baja al hornear.
5) El pastel aún no ha finalizado durante el horneado y se hundirá debido a la vibración.
Solución:
1) Intentar que la temperatura ambiente y la temperatura del material sean lo más adecuadas posible.
2) La fórmula debe estar equilibrada y dominada; /p>
3) Mantenga los huevos frescos y tenga cuidado de no batirlos demasiado al mezclar.
4) No utilice harina con muy bajo contenido de gluten, especialmente al agregar sal;
5) No abrir la puerta del horno ni someter el bizcocho a vibraciones durante los primeros 12 minutos después de entrar al horno.
3. El volumen de expansión del bizcocho no es suficiente
Causas:
1) Los huevos no están frescos, la fórmula está desequilibrada y hay demasiados. materiales flexibles;
2) El tiempo de mezclado es insuficiente, la lechada no se agita y la gravedad específica de la masa es demasiado alta;
3) El tiempo de mezclado es demasiado demasiado tiempo al agregar aceite, lo que provoca demasiada pérdida de aire en la masa;
4) La concentración de gluten de la harina es demasiado alta o el tiempo de mezclado a baja velocidad es demasiado largo;
5) Mezclar demasiado reducirá la estabilidad y las propiedades de retención de aire de la masa;
6) El número de masas en el plato es demasiado pequeño y el plato no está recubierto de acuerdo con la proporción especificada;
7) La temperatura del horno es demasiado alta al ingresar al horno y el calor es demasiado alto, lo que hace que la superficie se determine demasiado pronto.
Solución:
1) Procurar utilizar huevos frescos y prestar atención al equilibrio de la fórmula.
2) Revolver bien para que la masa llegue a la masa; estándar ascendente;
p>
3) Al agregar aceite, tenga cuidado de no verterlo todo de una vez, sino mezcle bien;
4) Si el contenido de harina es demasiado alto, puede agregar almidón adecuadamente;
5) Batir No revuelva durante mucho tiempo
6) La cantidad de comida en el plato no debe ser demasiado pequeña y debe; estar de acuerdo con la norma;
7) La temperatura del horno no debe ser demasiado alta.
4. Aparecieron manchas en la superficie del pastel
Causas:
1) Agitación inadecuada, algunas materias primas no se agitaron, disolvieron ni distribuyeron uniformemente por completo. ;
2) El polvo para hornear no se mezcla uniformemente y las partículas de azúcar son demasiado grandes;
3) La humedad total en la masa es insuficiente;
Solución:
1) El azúcar rápido y otros ingredientes deben disolverse completamente antes de revolver.
2) El polvo de hornear debe tamizarse junto con la harina y el azúcar no debe quedar demasiado gruesa; /p>
3) Tenga cuidado de agregar cantidad de agua.
5. La superficie del bizcocho es demasiado espesa.
Razones:
1) La fórmula está desequilibrada y la cantidad de azúcar utilizada es demasiado grande
2) La masa está demasiado caliente al entrar al horno; , y la piel se endurece prematuramente;
3) La temperatura del horno es demasiado baja y el tiempo de horneado demasiado largo.
Solución:
1) La cantidad de azúcar utilizada en la fórmula debe ser la adecuada.
2) Prestar atención a la temperatura del horno para evitar que suba demasiado; al entrar al horno;
3) La temperatura del horno no debe ser demasiado baja y el tiempo de horneado no debe ser demasiado largo.
6. La estructura interna del bizcocho es rugosa y la textura desigual.
Razón:
1) Mezcla inadecuada, algunas materias primas no se mezclaron ni se disolvieron, y el polvo de hornear y la harina no se mezclaron uniformemente
2) El material flexible en la fórmula era demasiado, agua insuficiente y la masa está demasiado seca;
3) La temperatura del horno es demasiado baja y las partículas de azúcar son demasiado gruesas.
Solución:
1) Preste atención a los procedimientos y reglas de mezcla y mezcle bien las materias primas.
2) No use demasiada azúcar; y aceite en la fórmula, preste atención a la consistencia fina de la masa;
3) El azúcar debe estar completamente disuelto y la temperatura del horno no debe ser demasiado baja al hornear.
La tarta encoge: el tiempo de horneado no es suficiente. Revolver por mucho tiempo.
Hay agujeros en el tejido del bizcocho: demasiado polvo para hornear. La masa está demasiado seca. La cartilla es demasiado grande.
La piel es demasiado gruesa y un poco blanca: la temperatura del horno es demasiado baja y el tiempo de horneado demasiado largo. No hay suficiente azúcar ni agua. Si el fuego es demasiado alto al entrar en la masa, la piel se formará antes de tiempo. El tiempo de batido es corto y el azúcar no se bate.
El bizcocho no es de gran tamaño: los huevos no están lo suficientemente revueltos y los huevos no están frescos. El gluten de la harina es demasiado fuerte.
El bizcocho se hunde en el horno: hay demasiado aceite, la temperatura del horno es demasiado alta, el tiempo de horneado es demasiado corto, la masa está demasiado espesa, hay muy poca agua y el gluten se está hundiendo. demasiado alto.
El bizcocho de gasa tiene una textura rugosa: la harina tiene un alto contenido en gluten, los huevos no están lo suficientemente frescos, están demasiado batidos y la temperatura interior es demasiado alta.
La cintura del bizcocho de gasa se aprieta después de hornearlo: hay demasiados ingredientes húmedos en la fórmula. Una vez horneado, debe estar lo suficientemente frío antes de poder sacarlo del molde. el tiempo de horneado es demasiado corto.
El bizcocho tiene coloide que se hunde hasta el fondo: la humedad de los huevos y otros materiales es demasiado baja y es necesario calentarlos, y hay demasiados materiales flexibles en la masa. La temperatura del horno es demasiado baja al entrar al horno.
Hay grietas en la piel: la temperatura es demasiado alta al entrar al horno y hay demasiado polvo para hornear.
El volumen es demasiado pequeño: las claras demasiado blandas, demasiada harina y el tiempo de horneado demasiado largo