¿Qué se puede agregar para que la olla caliente tenga más fragancia?
De hecho, hay muchas formas de prepararlo, pero todas son diferentes desde el fondo de la olla, y son diferentes de la forma de condimentar la olla picante usted mismo:
Según la proporción de 5 kilogramos de sopa de huesos:
1, Pi 300 g de berros del condado (esta es la materia prima principal), 200 g de mantequilla y 100 g de aceite de colza.
2. 150 g de pimiento rojo seco (cortado en trozos pequeños de unos 2 cm)
3. 150 g de jengibre seco (en rodajas), 1 diente de ajo cada 250; gramos de cebollas (de dos pulgadas y media de largo); una bolsa de 150 g de anís estrellado (Sannai, etc.) que se vende en el supermercado, una cantidad adecuada de sal (depende de la salinidad del douban que compre, porque el douban se produce); (por algunos fabricantes es demasiado salada); una cucharada de Esencia de Pollo
La temperatura de cocción es muy importante:
1 Agrega aceite vegetal a la sartén caliente y agrega mantequilla después del aceite vegetal. está cocido. Después de que la mantequilla se derrita (apague el fuego), retire los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan del aceite y reserve.
2. Sofreír el azúcar en una cacerola de aceite a fuego lento. Cuando el azúcar se derrita y burbujee (tenga en cuenta que el azúcar derretido comienza a flotar en el aceite, las burbujas de azúcar se volverán doradas en este momento. Si se vuelve rojo oscuro o negro, ha explotado). Sofreír inmediatamente el jengibre, la cebolla, el ajo y el anís, y luego sofreír la pasta de judías Pixian.
3. Poner a fuego alto, poner el caldo de huesos, agregar sal (según la salinidad de la sopa, tendrá un sabor un poco más pesado que la cocción habitual) y la esencia de pollo. Después de que la sopa hierva, agregue los chiles secos aceitados y los granos de pimienta de Sichuan y cocine a fuego lento durante 10 minutos, luego podrá comer las verduras según sus preferencias.
Según esta proporción, puedes freír más ingredientes base. Cada vez que el sabor no sea suficiente, puedes agregar ingredientes a la sopa (si te gusta la comida picante, también puedes agregar algunos gajos de chile seco sin pulir). y granos de pimienta nuevos)
Notas:
1. Utilice únicamente fuego lento para freír azúcar. El azúcar hay que freírlo hasta que se derrita y se empape en el aceite (quedará dorado, no se puede volver a utilizar después de freír y la sopa quedará amarga). Solo así la sopa quedará roja y brillante, y no habrá dulzura en la sopa.
2. Es mejor utilizar Pixian Douban auténtico de la "marca Yucheng", muchos otros productos son de mala calidad o tienen mal sabor.
3. Es mejor utilizar aceite de colza crudo (es decir, aceite no refinado. El color y el aroma del material base son mejores que los aceites refinados como el aceite para ensalada).
1. Los granos fermentados con vino son una especia esponjosa con forma de raíz de color marrón oscuro que se usa a menudo en sopas o guisos picantes. La gente de Chengdu la llama vainilla y la gente de Chongqing la llama comida aromática. De hecho, debería llamarse cereales fermentados, también llamados cereales fermentados. La lila, también conocida como clavo y clavo, es el capullo floral del clavo. A menudo se utiliza como producto seco en la cocina. Tiene una fragancia fuerte y sensación de hormigueo. Su sabor es picante y cálido, y tiene el efecto de calentar el estómago, aliviar el hipo, disipar el viento y aliviar el dolor. El anís estrellado debería llamarse anís estrellado, también conocido como hinojo, anís estrellado y perlas de agosto. Es una especia familiar para todos. El hinojo también se llama hinojo, repollo en tiras, hinojo aromático y silvestre. Se cultiva en la mayor parte del país y es familiar para la gente. Sus tallos y hojas frescos se utilizan a menudo para cocinar, hacer judías de hinojo, albóndigas rellenas de hinojo, etc. 5. Caoguo Caoguo es una planta de la familia del jengibre. Su fruto tiene un sabor extraño y desagradable. Sus propiedades medicinales son cálidas y picantes, y tiene los efectos de secar la humedad, fortalecer el bazo y reducir la flema, calentar el medio y dispersar el frío, y es antipalúdico. 6. Amomum villosum, también conocido como Amomum villosum y Amomum villosum, es el fruto maduro de Amomum villosum. Tiene un sabor astringente, un olor aromático, propiedades medicinales cálidas y un sabor picante. Algunos lugares de Sannai también se llaman Jiangsha y Shanla, que son rizomas. Cao Ling es una especia muy utilizada en estofados en los últimos años. Al igual que Cao Ling, Paicao también es una especia de uso común en estofados picantes en los últimos años. 10 El cardamomo también se llama cardamomo redondo, que se escribe como Bai11 en el mercado o farmacia. El cardamomo también se conoce como fruta de jade. Se ha utilizado mucho en estofados en los últimos años, pero su sabor también es desagradable. Sus propiedades medicinales son picantes y cálidas, y tiene el efecto de calentar el bazo y el estómago, tensar los intestinos y reducir el qi. 12 La canela también se llama canela. Es de naturaleza y sabor dulce y picante, y tiene los efectos de nutrir el yang, calentar el bazo y el estómago, dispersar el frío acumulado y desbloquear los vasos sanguíneos. Indicaciones: Deficiencia de yang de riñón, dolor por frío, diarrea crónica, etc. Es aceitoso y tiene una fragancia fuerte.
Práctica familiar de olla caliente
Paso uno: hacer sopa
Dos kilogramos de huesos de cerdo, lavados y triturados; un pato viejo, lavado y sacado Los despojos. Ponlo en una olla y agrega agua fría hasta que quede sumergido (agrega suficiente agua, no agregue agua fría hasta la mitad).
(1) Para sopa roja: agregue la cantidad adecuada de cebolla verde, jengibre (batido) y ajo, cocine a fuego lento durante 2-3 horas, se producirá aceite, la sopa estará clara y el residuo será filtrado. Coloque los ingredientes base de la olla caliente de Sichuan (olla caliente de Chongqing) en la olla caliente, agregue la sopa cocida, agregue sal y esencia de pollo, cocine hasta que los ingredientes base se derritan y luego lave las verduras.
(2) Sopa clara: Agregue una cantidad adecuada de cebolla, jengibre y ajo y cocine a fuego alto hasta que la sopa esté blanca como la leche, suave y fresca. Escurra los residuos medicinales y agregue sal y esencia de pollo. hacer una sopa blanca.
2.Preparar la comida:
Lavar las verduras, quitarles las raíces y la piel; cortar la carne en rodajas grandes y finas de fiambre, jamón, etc. ; Cortar las patatas en rodajas gruesas y colocarlas en platos.
Tres. Los platos utilizados para condimentar generalmente incluyen aceite de sésamo, ajo picado, Kawasaki, salsa de soja, vinagre, etc. Se prepara según los gustos respectivos.
4. Después de hervir la sopa, las personas pueden sentarse y comer juntas. Generalmente se come primero la carne.
Ingredientes: Los ingredientes principales son ají seco (50g), pasta de frijol Pixian (300g), mantequilla (300g) y aceite vegetal (500g). Si quieres que sea auténtico, también debes agregar otros condimentos, como anís estrellado, hinojo, vainilla, hojas de laurel, clavo, fresas, kaempferol, canela, consuelda y jugo de arroz glutinoso fermentado. Por supuesto, los condimentos habituales como el ajo, la cebolla, el jengibre y el azúcar de roca son fundamentales.
Preparación: Freír primero el fondo de la olla. Ponga los chiles secos en agua hirviendo y cocine por 2 minutos, luego retírelos, córtelos en trozos y reserve. Calienta el aceite vegetal en una sartén caliente, luego agrega la mantequilla. Después de que la mantequilla se derrita, agrega el jengibre, las cebolletas y las cebolletas. Sofríe la pasta de frijoles Pixian y los granos de pimienta de Sichuan. Se desborda de la olla y los granos de pimienta de Sichuan se vuelven ligeramente blancos, agregue otros condimentos (excepto el jugo de arroz glutinoso y el azúcar de roca) ponga todo en la olla, continúe cocinando a fuego lento hasta que el color del condimento en la olla se vuelva más oscuro. finalmente agregue el jugo de arroz glutinoso fermentado y el azúcar de roca y cocine a fuego lento. Una vez que las materias primas de la olla se enfrían, se convierten en el fondo de la olla caliente de sopa roja. Debido a que la preparación es complicada, puedes preparar varios lotes de ingredientes de base de olla a la vez y guardarlos en el refrigerador para usarlos más adelante.
Luego prepara la sopa. Primero prepare el caldo, que puede ser sopa de huesos de cerdo, sopa de huesos de res o sopa de pollo. Sería mejor si pudieras juntar huesos de cerdo, huesos de res y pollo al mismo tiempo. Cuando la sopa esté hirviendo, agregue el jengibre, las cebolletas y el vino de cocción. Espere hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso.
Cuando coma una olla caliente, coloque los ingredientes base en la olla, luego vierta el caldo y luego espolvoree con chiles secos y granos de pimienta de Sichuan fritos en aceite vegetal. Toda la base de la olla caliente está completa y lista para enjuagar.
[Mejor enjuague]:
Hay tantas cosas adecuadas para enjuagar en la olla caliente de Sichuan que casi todo lo que se te ocurra se puede enjuagar. Sin embargo, existen callos e intestinos de pato al estilo de Sichuan, y otros como filetes de pescado, lonchas de carne, lonchas de solomillo, cordero, lonchas de pollo, tocino, setas enoki, salchichas, patas de pollo, patas de pato y ganso, albóndigas, tendones, diversos verduras y productos de soja. Puedes ponerlo y enjuagarlo.
Base de olla caliente para freír (a base de 5 porciones de base de olla)
Ingredientes: Aceite vegetal 2500g mantequilla 1500g Berros Pixian 1500g Chile seco 250g Jengibre 100g Ajo 200g Cebolla verde 300g Azúcar de roca 150g vino de arroz glutinoso Jugo 500 g de anís estrellado 100 g de canela 50 g de hinojo 50 g de fruta de hierba 20 g.
Método:
1. Refinar primero el aceite vegetal; cortar la mantequilla en trozos pequeños; cortar los berros Pixian en trozos finos y poner el ají seco en una olla con agua hirviendo. cocine por unos 2 minutos, luego sáquelo. Píquelo finamente para obtener pimientos ciba. El jengibre se echa a perder, el ajo se pela en pétalos, las cebolletas se pican, el azúcar de roca se echa a perder, las espinacas y la canela se cortan en trozos pequeños.
2. Coloque el wok a fuego medio, agregue aceite vegetal al wok, caliéntelo, agregue la mantequilla y deje hervir, agregue el jengibre, los dientes de ajo, las cebollas verdes y sofría hasta que estén fragantes, luego agregue la pasta de frijoles Pixian y fría los pimientos Ciba a fuego lento durante aproximadamente 1 a 1,5 horas, hasta que los berros estén secos y fragantes, los pimientos estén ligeramente blancos y no queden nudos de cebolla verde en la olla.
3? Añade inmediatamente anís estrellado, kaempferol, canela, hinojo, hierba, consuelda, canela, vainilla, clavo, etc. , continúe salteando a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se oscurezca, agregue el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. En este punto, retire el extremo de la olla del fuego y cubra la olla.
2. Preparación de sopa de estofado
Ingredientes: 1500 g de costillas de cerdo, 1500 g de costillas de ternera, 500 g de jengibre, 50 g de cebolletas, 150 g de vino de cocción, 100 g de esencia de pollo, 150 g de glutamato monosódico, 75 g de base de olla caliente? 750 g de todos los chiles secos, 75 g de granos de pimienta de Sichuan y una cantidad adecuada de aceite vegetal.
Método:
1. Lavar y romper los huesos de cerdo y de res; lavar los huesos de las patas de pollo; hacer nudos en las cebollas;
2. Primero blanquear los huesos de cerdo, los huesos de res y las patas de pollo en una olla con agua hirviendo, luego retirarlos y ponerlos en una olla con agua limpia. Agregar el jengibre, las cebolletas y cocinar. vino, y luego cocine a fuego lento. Cuando el color de la sopa se vuelva blanco lechoso, retire el residuo y obtenga una sopa fresca.
3. Divida los ingredientes de la base de la olla caliente en 5 partes iguales, colóquelos en 5 ollas calientes respectivamente y luego agregue sopa fresca a las ollas respectivamente.
Agregue unos 2500 gramos de sopa en cada olla caliente, luego agregue esencia de pollo y glutamato monosódico, agregue chiles secos y granos de pimienta de Sichuan al wok, saltee con aceite vegetal y luego espolvoréelos en cinco ollas calientes. Espolvorea 150 gramos de chiles secos y 25 gramos de granos de pimienta de Sichuan en cada olla caliente. En este momento la olla caliente está lista para servir. Después de unos minutos de cocción se pueden escaldar todos los ingredientes.
3. Algunos problemas relacionados con el funcionamiento
1? Al freír la base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego lento para evitar que las materias primas se fríen y se quemen. Deje que el aroma y los pigmentos del interior de las materias primas penetren completamente.
2. Durante el proceso de fritura, utiliza una cuchara o espátula para remover constantemente los ingredientes para calentarlos de manera uniforme y evitar que se peguen a la sartén.
3. Los berros Pixian añadidos a la base de la olla caliente se utilizan principalmente para realzar el sabor, y la pimienta Ciba se utiliza principalmente para realzar el color. Pero ambos deben saltearse lentamente para secar el agua y que el sabor y el color se disuelvan por completo en el aceite.
4? Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es permitir que el sabor picante de los berros y los chiles y la fragancia de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar jugo de puré también puede mediar varios sabores y eliminar el amargor de algunas especias.
5? ¿Agregar especias a la base de la olla caliente es sin duda para realzar el sabor? Se agrega Lithospermum para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especias no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Las especias comunes como el anís estrellado, el kaempferol, la canela y el hinojo son las principales, añadiendo una pequeña cantidad de otras especias como suplementos. Tenga en cuenta que, en general, las especias que se agregan a la base de la olla caliente son menores que las que se agregan a la preparación de salmuera.
6? Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, entonces no es necesario freír los chiles secos directamente, sino cocinarlos primero en una olla con agua hirviendo. para reducir su picante, luego sácalo y espolvoréalo en la olla caliente.
7? Existen algunas diferencias entre el método de salteado en lotes grandes y el método de salteado en lotes pequeños de ingredientes base de olla caliente. Al freír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo para reducir su dosis y, al mismo tiempo, acortar adecuadamente el tiempo de fritura de las especias.
8? Después de freír la base de la olla caliente, una capa de aceite flotará en la superficie. Parte de esta capa de aceite la podemos utilizar como aceite viejo para la próxima fritura como “aceite madre”, porque así el aroma de la base de la olla caliente será más rico y meloso.