Fideos hechos a mano sin lavar
Ingredientes
Harina, 50 gramos de fruta de la hierba, 30 gramos de hinojo, 40 gramos de galanga, 50 gramos de hinojo, 20 gramos de canela, 50 gramos de alfalfa, arroz, 30 gramos cada uno de cebolla, jengibre y ajo, salsa de fideos, sopa de ajo, pimiento y pepino.
Método de trabajo
Cómo hacer auténticos fideos Qishan: Primero prepara una olla grande. Vierta una cantidad adecuada de harina en la olla y agregue agua fría en una proporción de 1:3. A continuación, depende de su fuerza física y resistencia: amase la masa vigorosamente y durante mucho tiempo hasta que se vuelva turbia. Amasar la masa: Ponga harina nueva (generalmente no súper harina) en un recipiente, agregue agua y amase uniformemente en la misma dirección (es mejor amasar la masa en la misma dirección), cubra con un paño de jaula semiseco durante 30 minutos. Lavar el gluten: Verter medio recipiente con agua en un recipiente, agregar la masa mezclada y amasar suavemente la masa hasta que el agua se convierta en agua espesa de pasta. Sacar la masa y reservar el agua de la pasta para usarla más tarde. Recipiente y agrega la misma cantidad de harina que acabas de agregar. Después de amasar la masa pequeña, vierte medio recipiente de agua y continúa cambiando el agua suavemente... Generalmente, la cantidad de cambios de agua depende de la sensación. Es pegajoso, así que la frecuencia es adecuada... Jaja, sabe mejor sin gluten. Vierta toda la harina y el agua de la que se ha lavado el gluten en un recipiente grande y déjelo reposar hasta que se asiente por sí solo. Cocer el gluten: verter agua en una olla y llevar a ebullición. Envolver el gluten lavado en tiras, envolverlo en forma de palito un poco más grueso que el pulgar, ponerlo en la olla y cocinar. Retirar con una espumadera, luego cortar en trozos pequeños y colocar en un plato. Fermentación: Utilice la capa de agua limpia para verter con cuidado la capa superior de agua de la superficie, dejando solo la masa precipitada. Agregue una cantidad adecuada de "fideos viejos" de bollo al vapor, revuelva uniformemente y déjelo fermentar en un lugar cálido. Se necesitan aproximadamente un día y una noche en verano y unos tres días de calefacción adecuada en invierno. Cuando el agua de los fideos instantáneos tenga un sabor ligeramente amargo, significa que puedes continuar con el siguiente paso. Cómo enrollar la masa: Poner la masa en una olla pequeña, ponerla en una vaporera y cocinar al vapor hasta que la masa esté semiblanda y traslúcida, no la toques con las manos. Use una cuchara para raspar una bola, use un rodillo engrasado para extender rápidamente la masa un poco más pequeña que el tamaño del cajón de la vaporera y colóquela en el cajón de la vaporera. Método de enrollado tradicional: después de que toda la masa esté enrollada, encienda rápidamente el fuego y póngala en una vaporera para cocinar al vapor hasta que esté cocida. Si quieres un sabor más firme y rico, vuelve a enrollar la masa y hornéala en una olla a fuego lento. ! El proceso de enrollado anterior debe ser lo más corto posible, porque la masa aún no está cocida en este momento y no tendrá buen sabor una vez que esté completamente fría y cocida al vapor. recordar. Normalmente la masa estará bien cuando se vuelva transparente.
El condimento de los fideos de arroz Qishan también es muy particular. La sal debe convertirse en agua salada y el chile no debe estar demasiado picante. Condimentar la sopa y marinar:
1. Sopa: primero haga la masa. Mezcle harina con alto contenido de gluten y agua, amase hasta obtener una masa dura y luego lave con agua. Cuando el agua de la harina lavada se vuelva más espesa y blanca, verterla en un recipiente y dejar reposar. Haga esto hasta que el agua de la harina ya no esté turbia y la masa restante después del lavado sea gluten. Retire el agua precipitada del recipiente y la parte precipitada sea masa. El agua fría con perfume de fideos se prepara agregando agua hirviendo y un poco de masa (la proporción de agua a masa es 25:1). El método específico es el siguiente: después de hervir 500 gramos de agua rebozada, hornear 50 gramos de fruta de hierba, 30 gramos de anís, 40 gramos de galanga, 50 gramos de hinojo, 20 gramos de canela, 50 gramos de alfalfa y 30 gramos de Paja en una sartén seca y póngala en una bolsa de condimento. El agua fría con perfume de fideos se prepara agregando agua hirviendo y un poco de masa (la proporción de agua a masa es 25:1). El método específico es el siguiente: después de hervir 500 g de agua rebozada, agregue el condimento en polvo, 8 g de sal, 5 g de glutamato monosódico y 12 g de polvo de algas fritas para ajustar el sabor. 2. Marinar: Utilizar una cucharadita de masa (el propósito es cambiar el color, a la masa le gusta pegarse a la sartén pero no a la sartén), sofreír la cebolla, el jengibre y el ajo, y rápidamente agregar unos 5 kilogramos de agua. (También puedes molerlo hasta convertirlo en polvo y mezclarlo con chile en polvo mientras viertes aceite).
3. Sopa de ajo: machaca el ajo con agua fría y reserva.
4. Espolvoree pimienta con aceite: cocine el aceite, enfríelo a unos 120 grados y luego espolvoree con pimienta (ponga la cebolla en el experimento, se pondrá amarilla en un minuto). Si la temperatura del aceite es demasiado alta, el chile quedará amargo; si la temperatura del aceite es demasiado baja, el chile no tendrá olor.
La proporción de fideos con chile Dahongpao, especias y chiles es de aproximadamente 1:5.
Condimentos: 180 g de anís estrellado, 220 g de pimienta de Sichuan en grano, 150 g de jengibre en rodajas, 50 g de galanga, 100 g de regaliz, 55 g de bibi, 100 g de ramita de casia, 100 g de canela, 100 g de pimienta blanca.
100 gramos de pimienta negra, Amomum villosum, Amomum villosum, Amomum villosum, galanga, jengibre, Amomum villosum y piel de mandarina.
Condimentos: sal, semillas de sésamo
Método de trabajo
1 Mezclar las especias de la fórmula, tostarlas en una sartén seca y molerlas, luego agregar. Pimiento rojo de Shaanxi Muela (no muela hasta convertirlo en harina) y mezcle.
2. Añade sal y semillas de sésamo y revuelve uniformemente. Generalmente, estos elementos siempre ocupan aproximadamente 1/3 del recipiente. Si hay demasiados, existe el riesgo de que se produzca una fuga de aceite.
3. Calentar el aceite. Cuando se enfríe un poco, poner un poco de aceite en el chile seco y sofreír uniformemente.
4. Vuelve a calentar el aceite restante, apaga el fuego, espera un rato y luego vierte el aceite caliente en los pimientos.
Está bien.
Consejos
* *El aceite debe ser aceite vegetal, aceite para ensalada, aceite mezclado y similares que no puedan estimular la fragancia. El fuego estaba tan caliente que echaba humo. Apagar el fuego y dejar enfriar un rato. Cuando deje de humear, levántelo y viértalo en tazas de chile. ¿Por qué enfriarse? Si baja el aceite, los pimientos se oscurecerán.
* *Vierte más aceite, al menos hasta cubrir completamente los fideos con chile. Después de verter durante cinco o seis minutos, agregue unas gotas de vinagre y el aroma se intensificará inmediatamente. El vinagre debe ser auténtico vinagre de Qishan. Sólo la masa finamente procesada puede reflejar verdaderamente las características de sabor de los auténticos fideos hechos a mano de Qishan: "blancos, finos, ligeros, suaves, fuertes y fragantes", lo que hace que la gente nunca se canse de comerlos.
Nota: No seas perezoso a la hora de amasar la masa, porque esto afectará directamente a la masticabilidad de la masa. Estirar la masa. Mientras está caliente, lleve la masa cocida a una tabla de cortar y extiéndala rápidamente hasta obtener una masa fina y uniforme. Tenga en cuenta que cada vez haga menos tiradas, muévase rápidamente, preste atención a la seguridad y evite quemaduras. Cuanto más delgado mejor. Ya es suficiente. La tabla de cortar puede estar hecha de vidrio y el rodillo está hecho principalmente de metal. Los tubos de acero inoxidable son los mejores y más lisos. Vapor. Coloque la masa en la cesta vaporera grande y cocine al vapor durante 7-9 minutos. Si es demasiado largo, estará maduro; si es demasiado corto, quedará crudo. Enfriar la masa al vapor, cortarla en tiras y agregar los condimentos.
El liangpi se come generalmente frío. En los últimos años, las personas que han hecho buenas obras han comido la piel fría mientras está caliente, pero ahora la comen al vapor. Por eso algunas personas los llaman fideos de arroz calientes, que tienen un sabor especial y son los preferidos del mercado. Parece que cualquier snack no es estático, sino que está en constante evolución. Tecnología de procesamiento de cáscara de arroz Qinzhen:
Selección de materiales:
1000 gramos de arroz (las materias primas son arroz índica y arroz japónica, el arroz glutinoso es demasiado pegajoso para hacer), 5000 gramos de agua fría, 1000 gramos de agua hirviendo.
Método:
1. Lavar el arroz y dejarlo en remojo en agua durante 4 horas (6 horas en invierno y 2 horas en verano) hasta que esté blando. Cuando la base del arroz esté hinchada y no quede un núcleo blanco seco, se debe triturar con la mano.
2. Recoger el arroz remojado, añadir 5000 gramos de agua y molerlo hasta obtener una papilla en un molino de piedra o refinador. Por cada 1000 gramos de arroz, puedes obtener 7000 gramos de leche de arroz. La leche de arroz molida por el refinador no debe quedar ni espesa ni fina. El espesor debe sentirse como almidón acuoso al tacto, y el espesor debe ser espeso y pastoso. (Nota: Operación del refinador: coloque un balde encima del refinador y un grifo debajo del balde. Al refinar, abra el grifo y ponga una pequeña cantidad de agua en la tolva del refinador. Después de encender el refinador, poner Vierta el arroz remojado en la tolva de la refinadora y escurra el agua mientras refina).
3. Lave 1000 gramos de agua hirviendo directamente en el recipiente que contiene la leche de arroz y revuelva bien mientras lava para estabilizar la temperatura de la leche de arroz blanqueada en aproximadamente 45 grados. (Nota: la consistencia de la leche de arroz debe ser moderada. El método para medir la concentración es recoger la lechada con una cuchara, levantarla y dejarla caer lentamente, de modo que la lechada quede lineal y no rota). /p>
4. Use un fuego fuerte para hervir el agua en la olla, tome una jaula especial y cúbrala con una tela húmeda y densa, extienda la tela de la jaula con las manos sin arrugas, luego saque dos cucharas. de lechada sobre la tela de la jaula, levante la jaula con ambas manos y gírela 360 grados con un movimiento circular para que el espesor de la lechada sea uniforme. Extienda la lechada de arroz en forma de pastel redondo hasta que esté llena, luego colóquela horizontalmente. en la olla, cocine al vapor a fuego alto durante 3 minutos, luego retírelo de la olla y destape la olla. (Nota: la concentración de lechada no puede ser demasiado alta, de lo contrario afectará la calidad. La cocción al vapor es la clave, cuanto más rápido, mejor).
5. Saque el cajón de la jaula, saque la tela de la jaula, colóquela boca abajo sobre la mesa, rocíe un poco de agua fría sobre la tela de la jaula para separar la tela de la jaula de la piel del arroz y quítela. la tela de la jaula de la piel del arroz. Durante este proceso, tenga cuidado de mover suavemente para evitar que se rompa la piel del arroz.
Continúe haciendo envoltorios de arroz según este método, aplique un poco de aceite vegetal en cada envoltorio de arroz preparado, dóblelo y reserve.