¿Por qué los bollos se vuelven amarillos?
1. Problemas de materia prima
1. Problema de la harina
La blancura de la harina es el factor más importante que determina la blancura de los bollos al vapor. factor único.
Desde la perspectiva de la teoría del procesamiento de la harina, cuanto mayor es la precisión del procesamiento de la harina, más blanca es la harina y menor es el contenido de pigmento. En términos generales, cuanto más gruesas son las partículas de harina, más grandes son las estrellas de gluten y más amarillas son las partículas de harina, más pequeñas son las estrellas de gluten, más blanca es la harina y mayor es el brillo.
A la hora de elegir harina para hacer bollos, es muy importante intentar utilizar harina con una precisión de procesamiento relativamente alta y evitar utilizar harina molida de trigo nuevo para hacer bollos.
2. Problemas de calidad del agua
Además de la harina, la mayor cantidad de material utilizado en la elaboración de bollos al vapor es agua. La calidad del agua en cada región es diferente. La calidad del agua en algunas regiones es alcalina. Los bollos hechos con dicha agua son propensos a amarillear.
Si te encuentras con esta situación, puedes añadir un poco de vinagre blanco al agua para neutralizar la alcalinidad del agua. En algunas zonas la calidad del agua no es muy buena y hay muchas impurezas, en este caso lo mejor es filtrarla antes de usarla.
2 Problemas con la fórmula y el proceso
1. Problemas con la tecnología de mezclado de masa
Teóricamente, la duración del mezclado de la masa es el proceso central para controlar la generación de gluten en la masa. Si el tiempo de mezclado es demasiado corto, las condiciones para la producción de gluten son insuficientes; si el tiempo de mezclado es demasiado largo, la estructura del gluten de la masa se destruirá y, en casos graves, se producirán fugas dentro de la masa; Si el tiempo es demasiado corto, la masa caducada no alcanzará la temperatura adecuada para la expansión del gluten. En esta condición, los bollos al vapor se pondrán amarillos.
2. Problema del prensado
El objetivo del prensado es hacer desaparecer las burbujas de aire de la masa y formar una estructura jerárquica apretada, para facilitar la formación de poros uniformes durante el proceso de prensado. proceso de revisión posterior. Si la superficie de prensado es insuficiente, el aire de la masa no se puede eliminar por completo y los agujeros no son lo suficientemente finos. Cuando vuelva a fermentar, el interior de los bollos no será lo suficientemente uniforme y los bollos al vapor se volverán amarillos. Generalmente, la cantidad de veces que se presiona es aproximadamente de 8 a 10 veces. No presione demasiadas veces ni muy pocas veces.
3. El tiempo de fermentación es demasiado largo
Si el tiempo de fermentación es demasiado largo, la masa tendrá un sabor amargo y los bollos al vapor se pondrán amarillos. Si se trata de una masa fermentada y el tiempo de fermentación es demasiado largo, puede usar álcali para neutralizarla; si se trata de bollos verdes fermentados y el tiempo es demasiado largo, puede agregar bicarbonato de sodio con anticipación al presionar la masa, lo que puede resolver el problema; El problema de la fermentación rápida también puede neutralizar hasta cierto punto el olor amargo causado por la fermentación y también puede desempeñar un papel blanqueador.
4. La humedad al despertar es demasiado alta.
Teóricamente, la humedad al despertar debe controlarse entre 60 y 75ºC. Si la humedad al despertar es demasiado alta, la humedad al despertar es demasiado alta. El oxígeno del aire se combinará con la superficie de los bollos para formar una capa de óxido, por lo que los bollos al vapor se volverán amarillos. Puede comprar un termómetro y un higrómetro para medir la temperatura alrededor de la cámara de fermentación. Si la humedad es demasiado alta, bájela adecuadamente.
5. Problemas con el uso de álcalis
En teoría, el valor del pH de la masa tiene un gran impacto en la calidad de los bollos cuando el valor del pH de la masa es. Alrededor del 6, 4, la calidad de los bollos será mejor, el mejor efecto, el mejor estado y el más blanco. Cuando el valor del pH de la masa continúa aumentando con la cantidad de álcali agregado y la masa se vuelve alcalina gradualmente, el color de los bollos comienza a oscurecerse y volverse amarillo debido al ambiente alcalino que afecta la fermentación de la levadura en la masa.
Por lo tanto, la dosis y el método de uso del álcali son muy importantes. Generalmente, el álcali se disuelve con agua y luego se mezcla gradualmente con los fideos. El objetivo principal de esto es agregar el álcali en tandas. , y cada vez que lo agregue por primera vez, el álcali debe mezclarse completamente con la masa, de lo contrario aparecerá álcali.
6. Problemas con la cantidad y el método del polvo para hornear
Dado que el polvo para hornear es una sustancia alcalina, si agrega demasiado polvo para hornear, se pondrá amarillo. Cuando use polvo para hornear, asegúrese de mezclar el polvo para hornear y la harina de manera uniforme antes de amasar la masa. Si agrega polvo para hornear al presionar la masa, recuerde presionar uniformemente y amasar uniformemente antes de agregar la masa para formar, de lo contrario aparecerán manchas amarillas.
7. El tiempo de cocción al vapor es demasiado largo
Al cocinar bollos al vapor, cuanto más tiempo sea, más amarillos serán los bollos. Esto se debe a que el almidón de la harina reacciona. Como resultado, se formará aire y oxígeno, y los bollos al vapor se volverán amarillos. Se recomienda acortar el tiempo de cocción al vapor de los bollos tanto como sea posible. Por un lado, puede ahorrar costos de combustible. Puede garantizar la calidad de los bollos.
8. Agregar muy poca agua
Este motivo suele ocurrir en la fermentación primaria o en los fideos de crecimiento rápido, porque si la fermentación secundaria o el tiempo de fermentación es más largo, el proceso de fermentación no se producirá. Puede haber humedad en los bollos, por lo que el color amarillento de los bollos causado por agregar muy poca agua no es muy obvio.
Si se añade muy poca agua, la masa se secará y se endurecerá. Si el tiempo de fermentación de dicha masa es corto, será difícil que los poros del interior de los bollos alcancen un estado fino y uniforme. y la estructura áspera de los poros provocará que aparezcan manchas. En consecuencia, agregar una mayor cantidad de agua promoverá el aumento de la masa, lo que provocará que aparezcan poros finos y uniformes dentro de la masa o de los bollos al vapor. Este estado aumenta aún más el reflejo de la luz y hace que los bollos al vapor parezcan relativamente blancos.
Tres problemas con el equipo
La vaporera, el cajón de la vaporera y el paño del cajón no están limpios
Si no se limpia la vaporera, es posible que gotee agua durante la cocción al vapor. Pueden ser cuentas, incluso manchas, gotas de agua u otras cosas en la superficie de los bollos al vapor. Cuando esto sucede, se recomienda limpiar y limpiar el equipo de limpieza, y al limpiar equipos o herramientas, trate de no utilizar detergentes alcalinos, como carbonato de sodio, detergente en polvo, polvo descontaminante, etc. Intenta utilizar unos neutros.
Cuando utilices un paño de cajón o un tapete de paja para cocinar los panecillos al vapor, intenta cepillar la menor cantidad de aceite posible o nada de aceite, ya que demasiado aceite hará que la parte inferior de los panecillos se ponga amarilla.
La presión del vapor es demasiado alta
Muchos amigos no prestan atención a esto. Este problema también hará que los bollos se pongan amarillos después de cocinarlos al vapor. Al cocinar bollos al vapor, es posible usar un plato entero sin agujeros o una vaporera, o la resistencia al vapor es demasiado alta. A algunos amigos les gusta poner varias capas de esteras de paja sobre los bollos al vapor y luego ponerles un paño de silicona para cajones. En determinadas circunstancias, la presión del aire en la vaporera o la vaporera aumentará y la piel de los bollos se quemará, lo que se sentirá un poco como si estuviera quemado. En un ambiente así, es probable que los bollos al vapor tengan puntos calientes. puede estar localizado un parche de coloración amarillenta.