Conocimientos científicos sobre la cocina
El aceite es el condimento más utilizado y un medio para calentar materias primas. Puede sazonar y transferir calor. El punto de inflamación del aceite es muy alto, la manteca de cerdo y el aceite de maní pueden alcanzar los 340°C; el aceite vegetal puede alcanzar los 355°C. Durante el proceso de cocción, la temperatura del aceite suele mantenerse entre 120 y 220 °C, lo que permite cocinar las materias primas en poco tiempo, reduciendo así la pérdida de nutrientes. Los aceites de cocina de uso común incluyen los siguientes:
(1) Manteca de cerdo. La manteca de cerdo es muy utilizada en la cocina y se puede utilizar para freír, sofreír, freír, etc. La manteca de cerdo contiene menos pigmento, lo que hace que los platos cocinados sean blancos. En particular, no se debe utilizar manteca de cerdo como materia prima para la pasta de huevo frito. Sin embargo, cuando se cocina con manteca de cerdo, el aceite de la superficie se condensa en grasa y se vuelve blanco después de enfriarse, y se ablanda y se vuelve quebradizo fácilmente. Esto se debe a que la manteca de cerdo es una grasa que no reseca y contiene bajos ácidos grasos insaturados. Para evitar el fenómeno anterior, puedes escaldarlo con agua caliente antes de ponerlo en el plato.
(2) Aceite de cacahuete. El aceite de maní es de color amarillo ganso y no se seca, y sus productos fritos también son fáciles de ablandar. El aceite de maní crudo tiene olor a maní crudo, pero el aceite refinado o hervido no tendrá este olor. Si necesita eliminar el olor a pescado crudo del aceite de maní crudo, puede calentar el aceite y cocinarlo a fuego lento hasta que humee y se prenda fuego. Agregue una pequeña cantidad de cebolla verde picada o granos de pimienta de Sichuan a la olla. Después de que el aceite se enfríe, filtre. sacar la espuma.
(3) Aceite de sésamo. Este aceite es de color dorado y rico en fragancia. Es muy fragante cuando se usa en platos fríos y puede realzar significativamente el sabor de los platos. Agregar unas gotas de aceite de sésamo a las sopas comunes también puede agregar sabor y frescura. El mejor aceite de sésamo es el aceite de sésamo pequeño, que tiene una fragancia fuerte. El aceite de sésamo contiene una sustancia llamada "sesamina" (un compuesto éster), que es un fuerte antioxidante, por lo que el aceite de sésamo es estable y no se oxida fácilmente.
(4) Aceite de soja. El aceite de soja es una grasa semiseca que contiene muchos fosfolípidos y no es apto para freír. Los fosfolípidos se calientan y se descomponen para producir sustancias negras que oscurecen el color de la superficie del aceite y los productos. Sin embargo, debido a que el aceite de soja contiene fosfolípidos, se puede utilizar para hacer sopa con huesos de pescado o carne, obteniendo una sopa blanca espesa como la leche. El aceite de soja es de color más oscuro. Algunos aceites de soja elaborados con judías verdes o soja tierna son verdes porque contienen clorofila y el color de los platos fritos es pobre. El aceite de soja tiene un aroma fuerte, aunque se puede eliminar añadiendo cebolla verde picada o chile después de calentarlo, el color del aceite será más oscuro o incluso negro.
(5) Aceite vegetal. El aceite de canola es un aceite semisecante de color amarillo dorado. Contiene ácido erúcico, que tiene un olor a "garganta caliente" que se puede eliminar friendo los alimentos una vez.
2. La sal
La sal juega un papel importante en el gusto. Hay un dicho que dice que "la sal es la dueña de todos los gustos". Además, la sal es una sustancia indispensable para el sistema circulatorio y el sistema endocrino, y desempeña un papel en el mantenimiento de la presión osmótica normal y del equilibrio ácido-base en el cuerpo. Si existe una falta de sal en la dieta diaria, provocará una serie de cambios adversos en las funciones fisiológicas. Por tanto, todo el mundo debe consumir una determinada cantidad de sal cada día. La sal también tiene efectos deshidratantes y antisépticos. Después del encurtido, los productos acuáticos, carnes, huevos, verduras, etc. son fáciles de conservar y tienen un sabor especial.
La sal puede coagular las proteínas, por lo que cuando cocines ingredientes ricos en proteínas (como la sopa de pescado), no añadas sal primero. Primero agregue sal y luego solidifique la proteína. No absorba agua ni se expanda, para que no se queme.
3. Salsa de soja
La salsa de soja es un condimento salado con ingredientes complejos. Entre los condimentos, la salsa de soja ocupa el segundo lugar después de la sal y su función es realzar el sabor y el color. Después de calentar la salsa de soja, los cambios más significativos son que el contenido de azúcar disminuye, la acidez aumenta y el color se intensifica. Hay dos salsas de soja de uso común.
(1) Salsa de soja fermentada naturalmente. La salsa de soja fermentada naturalmente es una salsa de soja elaborada a partir de soja, trigo (o sustitutos) y sal, y fermentada con cuarzo. Esta salsa de soja es rica, deliciosa y de gran calidad.
(2) Salsa de soja fermentada artificialmente. Este tipo de salsa de soja se elabora a partir de tortas de soja, semillas de cuarzo cultivadas artificialmente y se calienta y fermenta. Su calidad no es tan buena como la salsa de soja fermentada natural. Sin embargo, debido a su bajo precio, actualmente es el más utilizado.
4. Vino de arroz
El vino amarillo también se llama vino de cocina. En cuanto a condimentos, el vino de arroz tiene una amplia gama de aplicaciones.
El vino de arroz amarillo tiene una baja concentración de alcohol y un alto contenido de ésteres y aminoácidos, por lo que tiene un aroma fuerte y un sabor suave. A menudo se utiliza para eliminar el olor a pescado, los condimentos y el aroma en los platos. Especialmente al cocinar materias primas acuáticas, utilice menos vino de arroz.
Esto se debe a que las materias primas como la carne y el pescado contienen trimetilamina, aminovaleraldehído, tetrahidropirrol y otras sustancias. Estas sustancias pueden disolverse en alcohol y volatilizarse con el alcohol, eliminando así el olor a pescado, y a que los ésteres del vino de arroz tienen propiedades aromáticas. Además del olor, los aminoácidos que contiene también pueden combinarse con el azúcar de los condimentos para formar aldehídos con un aroma atractivo. El vino de arroz, el vino de arroz Zhejiang Shaoxing es el mejor.
5. Vinagre
El vinagre comestible generalmente contiene entre un 3% y un 6% de ácido acético. En China, los productos de Shanxi y Zhenjiang son los mejores. Los libros de medicina antiguos registran: "El vinagre tiene un sabor ácido y amargo, es cálido por naturaleza, no es tóxico, es apetitoso y mata todos los venenos para peces y vegetales". El vinagre se usa ampliamente para condimentar. Además de agregar umami, eliminar la grasa y desodorizar, también puede reducir o prevenir la destrucción de las vitaminas, promover la descomposición del calcio en los alimentos y promover la digestión. El vinagre se ha registrado desde muy temprano en la medicina china y sus efectos terapéuticos y para el cuidado de la salud han sido bien documentados. La medicina tradicional china cree que el vinagre tiene los efectos de dispersar la estasis sanguínea y detener el sangrado, matar insectos y desintoxicar. Puede tratar los vómitos con sangre, la epistaxis, las heces con sangre, la ictericia y la púrpura cicatricial. También se puede usar externamente para tratar las picaduras de mosquitos y la tiña. , úlceras y otras enfermedades. El vinagre contiene alcoholes superiores, formaldehído, ácido acético, ácido succínico, sorbosa, calcio, fósforo, hierro, vitaminas del grupo B y vitamina C, etc. Puede aumentar el ácido gástrico, aumentar el apetito y ayudar a la digestión y la absorción. Según los registros médicos y los informes de aplicaciones modernos, los efectos terapéuticos y de salud del vinagre no pueden ignorarse. Puede estudiarse a fondo y desarrollarse en diversos productos a base de condimentos para el cuidado de la salud. Por ejemplo, el vinagre mezclado con jengibre y azúcar moreno puede tratar la pérdida de apetito en los niños y tratar la gastritis vulgar. Trate la presión arterial alta con una infusión de vinagre. Los supositorios de vinagre o enema se utilizan para tratar los oxiuros en los niños, y el vinagre se toma por vía oral para tratar la colangitis aguda, la ascariasis, los vómitos y el dolor abdominal, etc. El vinagre más tofu es eficaz para tratar la diarrea persistente causada por una disfunción crónica del colon, y cocinar vinagre con huevos es eficaz para tratar la flema excesiva causada por la bronquitis crónica (es decir, tos frecuente, flema excesiva y terquedad). El vinagre también se puede utilizar de forma externa para tratar infecciones fúngicas de la piel, como tiña manuum, onicomicosis, etc.
6. Azúcar
El azúcar es un carbohidrato puro altamente refinado que contiene dulzor y también juega un papel importante en el sabor. Además de armonizar el sabor de los platos y realzar el color y la belleza de los platos, el azúcar también puede aportar al cuerpo humano abundantes calorías.
El azúcar se utiliza mucho en la cocina sureña. Agregar azúcar a los platos puede aumentar el sabor de los platos; agregar azúcar al marinar la carne puede promover la expansión de la proteína gelatinosa y hacer que el tejido de la carne sea suave y jugoso. El azúcar utilizado para dar sabor es principalmente azúcar blanco. Pero el caramelo se utiliza habitualmente en la producción de pato asado. El caramelo contiene glucosa, maltosa y dextrina, que tienen propiedades higroscópicas. La maltosa se descompone en azúcar cuando se calienta, volviéndose de color rojo oscuro y brillante, lo que hace que la piel del pato asado quede crujiente.
7. GMS
El GMS es el principal condimento que aumenta el sabor umami de los platos. El más utilizado. Su nombre químico es glutamato monosódico (también conocido como glutamato de sodio), que se elabora a partir de soja, trigo, etc. que son ricos en proteínas o almidón. El glutamato monosódico viene en forma de cristal o polvo y contiene una pequeña cantidad de cloruro de sodio (sal) además de glutamato de sodio. Dependiendo del contenido de glutamato monosódico, existen especificaciones como 99%, 95%, 80%, 70% y 60%.
El glutamato monosódico es muy fresco, pero el efecto cuando se utiliza depende de su grado de disociación en la solución, y el grado de disociación está relacionado con la acidez y alcalinidad de la solución y la temperatura. En soluciones débilmente ácidas y neutras, el glutamato monosódico tiene el mayor grado de disociación. En cuanto a la temperatura de la solución, funciona mejor cuando se utiliza entre 70 y 90°C. La temperatura de los platos es aproximadamente esta temperatura, por lo que el glutamato monosódico es difícil de disolver a temperatura ambiente. Primero debe disolver el glutamato monosódico con una pequeña cantidad de agua caliente y luego verterlo en platos fríos después de enfriar.
El glutamato monosódico en el glutamato monosódico se convertirá en glutamato disódico cuando se exponga a un álcali. No solo perderá su sabor umami, sino que también producirá olor, por lo que el glutamato monosódico no se puede colocar en una solución alcalina. El glutamato monosódico se convierte en piroglutamato de sodio cuando se expone a altas temperaturas. Esta sustancia no sólo no tiene sabor a umami, sino que también es ligeramente tóxica. Al cocinar platos, agregar más glutamato monosódico producirá un sabor extraño pero no grasoso.
8. Cebollas, jengibre y ajo
La cebolla, el jengibre y el ajo son condimentos que contienen sustancias aromáticas picantes. No solo tienen un olor a pescado, sino que también tienen el efecto de. apetitoso y favorecedor de la digestión.
El aroma de la cebolla y el ajo sólo puede aparecer bajo la acción de enzimas. Debido a que la enzima se destruye a altas temperaturas, no tendrá mucho sabor si se calienta rápidamente.
9. Pimienta
La pimienta es picante y aromática. Puede eliminar el olor a pescado, la fragancia fresca y el sabor a umami, y tiene la función de eliminar el resfriado y ayudar a la digestión.
Acerca de la temperatura del aceite:
Temperatura del aceite frío: la temperatura del aceite está entre un 10 y un 20 % caliente y la superficie del aceite en la olla está tranquila. Adecuado para cocinar patatas fritas de maní, patatas fritas de anacardos y otros platos.
No hay reacción cuando se ponen las materias primas en la olla
Baja temperatura del aceite: La temperatura del aceite está entre 30 y 40% caliente, la superficie del aceite está tranquila, hay un poco de espuma en la superficie, hay un ligero sonido y no hay humo. Adecuado para sofreír en seco y apto para leudar ingredientes secos. Tiene el efecto de conservar la frescura y la ternura, y también tiene la función de hidratar. Temperatura media del aceite: la temperatura del aceite es del 50 al 60%. caliente, y la espuma en la superficie del aceite básicamente desaparecerá, y habrá un poco al revolver. Hay un sonido y sale una pequeña cantidad de humo verde alrededor del centro de la olla, que es adecuado para métodos de cocción como. sofreír, freír, etc. Tiene un efecto crujiente y aromático, lo que hace que sea menos probable que las materias primas se rompan. Después de la alimentación, el agua se evapora significativamente y la proteína se solidifica más rápido
La temperatura del aceite es alta: cuando la temperatura del aceite está entre un 70 y un 80% caliente, la superficie del aceite está tranquila, se oye un sonido al agitar y Se emite humo verde. Adecuado para sofreír, freír con aceite pesado y otros métodos. Tiene la función de fragilizar y solidificar la superficie de las materias primas, haciendo que las materias primas sean menos propensas a romperse. El agua estalla al cortar, el agua se evapora rápidamente y la materia prima se vuelve crujiente.
Los más utilizados incluyen cebollas, ajos, cebolletas, granos de pimienta de Sichuan, pimientos, chiles, hinojo, jengibre, vinagre, salsa de soja, mantequilla, etc. Su función en los platos es corregir los olores. Como condimento, su olor puede suprimir el olor desagradable único de la carne y tiene la función de modificar, realzar y dar sabor. Emite un aroma cuando se calienta, lo que puede corregir olores como el de pescado, cordero, olor y hedor.
Olla de aceite fría: la temperatura del aceite está entre un 10 % y un 20 % caliente y la superficie del aceite en la olla está tranquila. Adecuado para cocinar cacahuetes fritos, anacardos y otros platos. No hay reacción después de poner las materias primas en la olla. Los platos preparados quedan crujientes, crujientes, fragantes y llenos de sabor.
Calienta el cárter de aceite:
30 % a 40 % caliente, lo que significa que la temperatura del aceite está entre 60 ℃ ~ 100 ℃, no hay humo, hay burbujas en el aceite. superficie y no hay sonido. La superficie del petróleo está en calma. Es adecuado para el proceso de aceite tibio de hervir a fuego lento o elevar ingredientes secos, como agregar tendones y piel crujiente. Puede mantener la frescura o deshumidificar.
Cárter de aceite caliente:
50% a 60% caliente significa que la temperatura del aceite está entre 110°C y 160°C, con una pequeña cantidad de humo verde elevándose desde el centro. alrededor de la olla y la superficie del aceite. La espuma en la parte superior básicamente ha desaparecido y hay un ligero sonido al revolver. Adecuado para "explosión, asfixia, fritura" y carne frita, albóndigas, pescado, etc. Tiene el efecto de una piel crujiente, mayor sabor y no es fácil de romper.
Sartén Wangyou:
7~ 80% caliente significa que la temperatura del aceite está entre 170 °C y 220 °C, se emite humo, la superficie del aceite está en calma y no se produce ningún sonido de explosión al agitar. Adecuado para "explosión, fritura intensa" o freír pescado, etc. Tiene el efecto de hacer que la superficie de la materia prima quede crujiente y condensada, haciendo que sea menos probable que se rompa.