Acerca de blanquear la sopa de huesos guisada

El escaldado tiene una amplia gama de aplicaciones. La mayoría de las materias primas vegetales y cárnicas con olor a pescado deben blanquearse. Las funciones del escaldado son las siguientes:

1. Puede hacer que el color de las verduras sea más vivo, la textura más crujiente y tierna, reducir la astringencia, el amargor y el picante, y también puede esterilizar y desinfectar. Por ejemplo, las espinacas, el apio y la colza adquieren un color verde más intenso al escaldarlas. Blanquear el melón amargo y el rábano puede reducir el amargor. La hemaglutinina contenida en las lentejas se puede liberar hirviéndola.

2． Puede eliminar manchas de sangre, cordero a pescado y otros olores de las materias primas cárnicas. Por ejemplo, el escaldado de carne de res, oveja, cerdo y sus órganos internos puede reducir los olores.

3. El tiempo de maduración de varios ingredientes diferentes se puede ajustar para acortar el tiempo de cocción real. Debido a las diferentes propiedades de las materias primas, los tiempos de calentamiento y maduración también son diferentes mediante escaldado.

Por ejemplo, si se saltean rodajas de carne y verduras al mismo tiempo, y las verduras están medio cocidas después de blanquearlas, después de saltear las rodajas de carne, se añaden las verduras blanqueadas y estará listo pronto. Si se cocinan juntos sin escaldar, las materias primas serán diferentes en crudo, cocido, blando y duro.

4． Es conveniente para el procesamiento posterior de materias primas. Algunas materias primas son fáciles de pelar después del escaldado, y algunas materias primas son fáciles de procesar y cortar después del escaldado.

Información ampliada:

Métodos de escaldado de carnes y pescados

1. Blanquear la carne cortada (costillas, trozos grandes de carne, pollo, etc.) en agua hirviendo para eliminar la espuma de sangre de la materia prima cárnica.

2． Las materias primas cárnicas pueden cambiar de color después de blanquearlas en agua hirviendo. Sácalas y escúrrelas antes de pasar al siguiente paso de cocción.

Nota:

Para mantener el color de las verduras, o eliminar el olor, la astringencia y el ácido oxálico, algunas verduras deben blanquearse antes de cocinarlas.

Sin embargo, desde una perspectiva nutricional, el escaldado puede aumentar la pérdida de nutrientes solubles en agua. Cuando el pak choi se escalda en agua a 100°C durante dos minutos, la tasa de pérdida de vitamina C llega a 65. %; cuando se blanquea durante más de 10 minutos, la tasa de pérdida de vitamina C llega al 65%. C casi lo pierde todo. Por lo tanto, se deben utilizar métodos adecuados de escaldado para minimizar la pérdida de nutrientes.

Usar agua hirviendo con grandes cantidades de agua y escaldar durante poco tiempo puede reducir la pérdida de calor de nutrientes. Debido a que hay oxidasas en los tejidos de las células vegetales, puede acelerar la oxidación de la vitamina C, especialmente en temperaturas del agua de 60 °C a 80 °C, donde la actividad es mayor. En el agua hirviendo, la oxidasa es inestable al calor y pierde actividad rápidamente. Al mismo tiempo, el agua hirviendo casi no contiene oxígeno, lo que reduce la pérdida de vitamina C debido a la oxidación térmica.

Añadir un 1% de sal de mesa al agua de escaldado para mantener las verduras en una solución salina fisiológica, que puede ralentizar la difusión de los nutrientes solubles de las verduras al agua.

Mantener las verduras lo más intactas posible antes de escaldarlas para reducir la superficie expuesta al calor y al agua. Cuando hay muchas materias primas, los materiales deben alimentarse en lotes para garantizar que las materias primas estén en una temperatura del agua más alta.

La temperatura de las verduras tras el escaldado es relativamente alta. Tras salir del agua, entran en contacto con el oxígeno del aire y se produce una oxigenación térmica. Por lo tanto, las verduras después del escaldado deben enfriarse a tiempo. Un método común es utilizar una gran cantidad de agua fría o aire frío para enfriar y disipar el calor. Lo primero se debe a que las verduras se colocan en agua y se pierden nutrientes solubles por la acción del agua; lo segundo es más efectivo porque no existe tal factor.

Según los análisis, una vez blanqueadas las verduras, la tasa media de conservación de vitamina C es de 84,7.

Enciclopedia Baidu - Blanqueamiento