¿Por qué la sopa picante de otras personas es espesa? ¿Por qué la mía no es tan espesa?
La siguiente es la proporción y proceso de funcionamiento de doce tipos de anís:
Se dividen en categorías según el orden:
Verduras salteadas - Preparación de anís - Salteado Preparación de ingredientes de anís - Hervir sopa - Condimentar sopa - Proceso de escaldado - Proceso de llenado del bol
1. Tipos de verduras que se pueden escaldar: (hay alrededor de 40 tipos según la verdura local). variedades)
1.1 Platos vegetarianos:
Repollo verde, coliflor, cilantro, lechuga, espinacas, azucenas, espinacas de agua, brotes de frijol mungo, brotes de soja, tofu, tofu japonés, tofu seco piel, yuba, setas de ostra, setas shiitake, setas enoki, luffa, pepino, algas marinas, rodajas de raíz de loto, rodajas de melón de invierno, patatas Tofu aceitoso, salchichas de jamón, zanahorias, palitos de masa frita, pasteles de arroz, sangre de pato, fideos, fideos, etc. (Cuando compre fideos, asegúrese de comprar mejores que no sean fáciles de cocinar; porque al comer Malatang, básicamente todo el mundo pedirá fideos. Si la calidad de los fideos no es buena, afectará el sabor general)
1.2 Platos de carne:
Ternera, tocino, tripas de pato, piel de cerdo frita, persianas de ternera y bolitas de tributo varias, palitos de cangrejo, etc. (Nota: brochetas Esta parte del plato es más Lo más importante es que se ve más bonito cuando se ensarta. Utiliza relativamente pocos ingredientes. Después de ensartar, los clientes sentirán que la porción es más grande y no estará demasiado llena cuando la coma. Quiero volver a comerlo la próxima vez)
2. Receta de sopa:
2.1 Ingredientes principales: (El precio de mercado de cada ingrediente de anís también se proporciona solo como referencia)
Cuando lo hice originalmente, no usé una báscula electrónica estándar para pesar los ingredientes base cada vez, solo usé mis propias manos para estimarlos (las proporciones de los ingredientes no deberían ser muy diferentes. Básicamente, así es). no afectará el sabor) Debido a que mis manos son un poco más grandes que las de los hombres normales, proporcionaré la proporción aproximada de mis manos a continuación para brindarle una referencia (Explicación: ① Un puñado completo en una mano: es decir, use. tu mano derecha para tomar una cantidad completa; ② La mayor parte de un puñado en una mano, es decir, un poco más de la mitad de la mano derecha (aproximadamente la mitad menos que la cantidad en el punto 1); cuéntelos directamente)
Baikou (25 yuanes/jin; dosis: más de medio puñado en una mano) arena fragante (6 yuanes/jin; dosis: más de medio puñado en una mano) canela (8 yuanes/jin; dosis: doblar en trozos pequeños, más de medio puñado en una mano; hinojo (6 yuanes/jin; dosis: más de medio puñado en una mano); : un puñado completo en una mano y un poco más); fruta de hierba (25 yuanes/jin; dosis: 6-7 piezas); comino (10 yuanes/jin; dosis: un puñado completo en una mano); /jin; dosis: más de la mitad de una mano) puñados); hojas fragantes (7,5 yuanes/jin; dosis: una mano entera); jengibre frío (8 yuanes/jin; dosis: 6-7 granos de pimienta de Sichuan); yuan/jin; dosis: una mano) Un poco más para un puñado completo, este ingrediente es la clave para "num" en Malatang. Si puedes comer "num", aumenta la cantidad según esto; de lo contrario, redúcela.) Chile. pimienta: (Cantidad: una mano, tan picante como quieras) Agrega un poco más si no quieres que quede demasiado picante, agrega un poco menos. Este ingrediente es la clave del "picante" en Malatang. puedes comer "picante", aumenta la cantidad según esta cantidad; de lo contrario, redúcela).
Nota: ① Porque cada vez que preparo ingredientes, estoy acostumbrado a preparar ingredientes durante tres días; Es la cantidad de ingredientes que preparo para tres días, pero antes de freír ingredientes debo separar las cantidades para tres días, es decir, solo freír tres tercios a la vez. Eso sí, si no lo eres, es suficiente. acostumbrado a preparar ingredientes para tres días a la vez, también puedes preparar solo la dosis de un día a la vez, es decir, la dosis de cada ingrediente debe dividirse entre 3, que es la dosis diaria, esto es importante.
② Al intentar hacer la prueba, la dosis de los tres ingredientes anisados de fruta de hierba, arena fragante y clavo debe ser acorde a mi dosis. No debes agregar más. Fácilmente hará que la sopa se vuelva amarga y tenga mal sabor.
2.2 Ingredientes complementarios para sofreír (principalmente ingredientes para sofreír, cuando el aceite esté caliente, ponerlos en el aceite para freír)
Jengibre (aproximadamente 0,3 gatos, en rodajas) cabezas de ajo (2 cabezas enteras, cortadas en dos con un cuchillo, no las cortes demasiado pequeñas) cebollas verdes de Shandong (2 cabezas, cortadas en secciones de 3 pulgadas)
2.3 Ingredientes complementarios para agregar frescura; a la sopa (acero inoxidable. Cuando llene el balde de sopa con agua, póngalo directamente en el balde de sopa)
Hueso de pierna de res (1 pieza, aproximadamente 4-5 libras).
También se pueden utilizar huesos de otras partes de la vaca, pero son mejores los huesos de las patas);
Parrillas de pollo congeladas (2 piezas son el tipo de huesos de pollo sin mucha carne, que se pueden vender en los mercados generales de verduras). )
Nota: cuando intentes prepararlo, puedes agregar más elementos que mejoren la frescura. Cuanto más agregues, más fresco quedará (como huesos de res, costillas de pollo)
Base de olla caliente (marca Chongqing Sanwu, use 1 bolsa de 150 g de salsa Pixian Douban (200 g, use salsa Sichuan Pixian Youdouban en barril; cuando intente prepararla, simplemente compre); el en bolsa) )
3. El proceso de freír los ingredientes del anís:
3.1 Primero dividir la dosis de tres días en tres partes (porque la preparación anterior era de una sola vez; durante tres días, ahora solo necesitas freír los ingredientes para un día. Si solo preparaste los ingredientes para un día cuando dijiste los ingredientes, entonces no es necesario dividirlos).
3.2 Poner. Ponga el wok a fuego alto y agregue primero 400 gramos de mantequilla, luego agregue 300 gramos de aceite para ensalada, y cuando esté entre un 7 y un 80% caliente, agregue 2,2 ingredientes auxiliares y fría hasta que esté fragante.
3.3 Agrega los ingredientes de anís en 2.1 y sofríe a fuego alto hasta que estén fragantes (este paso de sofreír los ingredientes en realidad no es tan importante. Básicamente, el proceso de cocción en casa es el mismo. , pero no sofreír demasiado los ingredientes anisados)
4. Proceso de elaboración de la sopa
4.1 En cubeta de acero inoxidable (elegir una cubeta de acero inoxidable de 35 cm de diámetro y una profundidad de 38-40 cm. Este balde puede contener unos 25 kg de agua) Primero agregue los ingredientes que mejoran la frescura en 2.3, llene el balde con agua y hierva la sopa a fuego medio (durante el proceso de ebullición de la sopa, preste atención a quitar una capa de espuma en la superficie de la sopa en cualquier momento. Si desea que la sopa tenga un sabor más fresco, hierva la sopa. Finalmente, puede cambiar a fuego lento y cocinar a fuego lento por un rato), luego agregue 2.4 de. los ingredientes de la sopa y el anís frito, y cocine a fuego medio a bajo, tomará aproximadamente media hora.
4.2 Utilice un colador de malla para separar la sopa cocida de los ingredientes anisados. Ponga la sopa en otro cubo (este ingrediente es la sopa que se utiliza para escaldar las verduras y la sopa que se añade al bol para beber). Vuelva a colocar agua en el balde que contiene los ingredientes de anís y podrá cocinar repetidamente unos tres baldes de sopa.
4.3 La segunda y tercera ollas de sopa se hierven a fuego medio-bajo y luego se cambian a fuego lento. . Deja que el fuego hierva a fuego lento durante unos 20 minutos más.
4.4 Usa una cuchara para recoger la capa de aceite picante que está encima de la sopa cocida y colócala en otro cubo pequeño para usarla más tarde.
Nota; este aceite picante es más fragante, adormecedor y picante. Si no lo deja a un lado y lo pone directamente en la sopa, los amigos que no pueden comer comida picante no podrán soportarlo al comer. Por supuesto, si puedes comer comida picante, puedes agregar Mala Tang directamente según tu gusto antes de ponerla en el bol, o si la sopa no tiene sabor al final, también puedes agregarla. un poquito de este aceite picante.
5. Prepare los ingredientes calientes:
5.1 Después de que los tres cubos de sopa estén hervidos, mezcle los tres cubos de sopa (porque el sabor del anís en la primera olla de sopa es). más fuerte, el sabor de la tercera olla es más ligero; el propósito de mezclar es hacer que el sabor sea más uniforme)
5.2 Después de mezclar la sopa, agregue una cantidad adecuada de sal a la sopa según su gusto personal. pruebe y luego agregue glutamato monosódico y esencia de pollo, Soup King (el rey de la sopa usa el sabor de costillas de cerdo)
Nota: al ajustar la sopa, no agregue demasiado glutamato monosódico, ya que tendrá un sabor amargo a pollo; La esencia y la sopa King se deben agregar en grandes cantidades, lo que equivale a más de 5 veces nuestro consumo diario en el hogar. Por supuesto, a algunos amigos no les gusta agregar arroz aromatizado, esencia de pollo y sopa King directamente al cubo de sopa. así que también puedes agregar estos condimentos directamente en el tazón, pero la sal se agrega directamente al balde de sopa. Si no se agrega directamente al balde de sopa, los platos escaldados no tendrán sabor.
6. Proceso de escaldado:
6.1 Poner la sopa condimentada al fuego, mantenerla hirviendo y luego blanquear las verduras.
6.2 Al blanquear verduras, coloque cada plato en la cuchara blanqueadora en secuencia de acuerdo con el tiempo de escaldado (generalmente, coloque las verduras que no son fáciles de cocinar primero y las que son fáciles de cocinar al final). )
6.3 Ponga Malatang en un tazón y luego agregue la sopa. Si puede tolerar la comida picante, puede agregar una cantidad adecuada de aceite de chile en el tazón (este aceite de chile, como se mencionó anteriormente, es extraído de la superficie de la sopa cocida)
Además, es necesario dominar los siguientes puntos:
1. Al freír anís, agregue más aceite a la olla. El aceite casi debe cubrir el anís (si hay demasiado menos, después de cocinar la sopa, quedará muy poco aceite en la superficie y no se podrá extraer el aceite picante)
2. el anís, cuando el aceite esté caliente, sofreír a fuego alto (se sofríen unos 3-5 minutos), pero con cuidado de no quemar los ingredientes anisados.
3. A la hora de cocinar el anís frito hay que controlar la cantidad de agua que se añade: si se añade poca agua, la sopa se pondrá negra y tendrá un sabor amargo y desagradable; la sopa será más ligera (por ejemplo: los chiles que compramos todos los días son picantes y no tan picantes; por lo que el sabor de cada condimento tiene un sabor fuerte y suave. No es pesado; así que cuando intentas prepararlo por primera vez, después de hervirlo , si es amarga use un poco más de agua; si el sabor es suave, use un poco menos de agua; la sopa “Mala Tang” es mejor. Malo, este punto es particularmente importante. Muchos amigos encontraron problemas básicamente por este aspecto al intentarlo.
4. Algunos amigos simplemente no pueden entender la diferencia entre la llamada "sopa roja" y la "sopa blanca": de hecho, hay una capa de aceite picante rojo encima. la sopa cocida; si esta capa de aceite picante se elimina por completo, la sopa se vuelve sopa clara (por supuesto, esta sopa no puede llamarse completamente sopa clara; también tiene un sabor picante), pero el sabor no es tan fuerte); Si eres más intolerante al entumecimiento y a la comida picante, puedes agregar el aceite picante desechado a la sopa clara, que se convierte en la llamada "sopa roja".
5. si quieres evitar desperdiciar demasiada materia prima, puedes seguir la proporción de anís y agua que te proporcioné, pruébalo en una proporción menor 6. Si no, se debe separar la capa de aceite picante sobre el aceite caliente hervido. , Cuando bebas la sopa, sentirás que la sopa está picante, lo que puede no ser tolerado por los amigos que no pueden comer comida picante. Los amigos que pueden comer comida picante pueden agregar este aceite picante al tazón. A mis amigos no les gusta demasiado picante. Malatang, prefiero el tipo de Malatang que tiene el sabor de tres delicias pero un poco picante. Si te gusta el tipo de Malatang con tres delicias, cuando hagas este tipo de Malatang, concéntrate. Para agregar frescura como huesos y costillas de pollo, hay más materias primas, pero la proporción de anís debe reducirse. En cuanto a cómo cumplir con sus requisitos, debe experimentar varias veces. De hecho, es muy bueno, tal vez algunos amigos sean los primeros. Si lo prueba por primera vez, es posible que no esté seguro de la dosis, lo que hace que el primer intento no sea ideal. Si este es el caso, no se desanime. Puedes llamarme y nos comunicaremos nuevamente para ver cuál es el problema. 9. Debido a que algunos amigos están intentando hacerlo por primera vez, si compran mantequilla en lotes pequeños, es más fácil comprarla. Si intentas hacerlo, también puedes usar grasa de pollo (puedes comprar grasa de pollo semiacabada tú mismo) Vuelve para refinarla), si no hay mantequilla ni grasa de pollo, también puedes usar manteca de cerdo, pero la manteca es lo mínimo. efectivo; si no es conveniente comprar huesos de res al intentar hacerlo, también puedes usar huesos de cerdo)
10. Durante la prueba, comuníquese conmigo y me tomaré el tiempo para responderle. Nota: La parte en fuente roja es la parte clave, preste atención. Para ser honesto, personalmente siento que el sabor de mi receta es muy bueno, porque es posible que algunos amigos no la hayan probado antes, por lo que es posible que no estén seguros de la cantidad de ingredientes de anís la primera vez, así que espero que algunos amigos; , siempre y cuando realmente quieras hacerlo, no importa cómo te sepa la primera vez que lo pruebas, no te desanimes; espero que puedas llamarme y podamos comunicarnos nuevamente y ver dónde está el problema. Anexo: Todos los ingredientes del anís se venden en los mercados de condimentos locales. Algunos lugares tienen diferentes nombres. Puede consultar los siguientes:
1. .
2. Xiangsha: También llamado amomum villosum, amomum de primavera y amomum de Yangchun, es el fruto maduro de la planta Amomum villosum. Tiene un sabor astringente y un olor fragante.
3. . Canela: también conocida como canela. Este tipo de cosas son relativamente comunes.
4. Hinojo: también llamado hinojo, cilantro, hinojo silvestre, como los pequeños granos de arroz o hinojo. aroma
5. Anís estrellado: Debería llamarse anís estrellado, o anís, anís o cuentas de agosto. Esta es una especia con la que la gente está más familiarizada.
6 .Zanthoxylum. bungeanum: este es un condimento relativamente familiar que no necesita presentación.
7. Clavo: también llamado clavo macho y subclavo, son los botones florales del clavo.
8. Kumquat blanco: también llamado cardamomo blanco, cardamomo redondo, Baike y Kouren. 9. Hoja de laurel: el árbol de osmanthus tiene hojas de color gris verdoso. 10. Liangjiang: en algunos lugares, también se le llama Sanai, Shajiang y. Shanshan.
Receta Mala Tang - 1
La sopa está hecha de caldo de pollo, al que se le agrega corteza de canela, cáscara de mandarina, gajos de chile secos, pimienta, anís estrellado, sannai, granos de pimienta Hanyuan, fermentados. Jugo de cuajada de frijol, jugo de arroz glutinoso fermentado, etc.
Receta Mala Tang - 2
250 g de mantequilla, 100 g de aceite vegetal, 150 g de Pixian Douban, 50 g de pasta de judías fermentadas de Yongchuan, 10 g de azúcar de roca, 5 g de granos de pimienta de Sichuan, 2 gramos de granos de pimienta, 30 g de granos secos ají, 20 g de jugo de arroz glutinoso fermentado, 20 g de vino Shaoxing, 10 g de arroz con jengibre, 100 g de sal refinada, 10 g de fruta de hierba, 10 g de canela, 10 g de hierba de hilera, 10 g de champiñones blancos, 250 g de chile en polvo, 1500 gramos de sopa fresca.
Ponga el wok a fuego alto, caliente el aceite vegetal hasta que esté cocido 6 veces y cocine la pasta de frijoles Pixian (los cogollos están finos primero), luego agregue rápidamente el jengibre, el arroz y la pimienta y saltee hasta que estén fragantes. Sirva sopa fresca inmediatamente. Luego agregue tempeh picado, azúcar de roca finamente molida, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chiles secos, frutas de hierba y otros condimentos. Después de hervir, retirar la espuma y servir como salmuera.
Receta Mala Tang-3
Receta:
Medio mali de aceite de colza, medio mali de manteca de cerdo, medio mali de mantequilla, 50 gramos de Granos de pimienta de Sichuan, chiles secos 300 g, 100 g de berros Pixian, 100 g de azúcar de roca, 200 g de jengibre, 100 g de ajo, 5 g de fruta de hierba, 10 g de comino, 25 clavos, 15 g de canela, 70 g de esencia de pollo
Método:
Mezclar los tres aceites - añadir el azúcar de roca y sofreír a fuego lento - añadir los berros Pixian y sofreír a fuego lento (al menos media hora no carbonice el azúcar, sino quedará amargo -). agregue el resto ((excluyendo la medicina tradicional china) saltee hasta que el jengibre y el ajo estén fragantes - divida en 5 ollas - agregue agua (preferiblemente caldo de huesos) - divida en partes iguales y agregue la medicina china y cocine a fuego lento durante media hora.
Receta de Mala Tang
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Pixian Douban
Pixian Douban está relleno de habas, chiles y sal Se elabora en el condado de Pixian, Chengdu. Es una especialidad local del condado de Pixian en Chengdu. Su color es rojo brillante y húmedo. Tiene un fuerte sabor picante. Es el condimento más importante de la sopa roja. se puede usar en la sopa para aumentar el umami y el aroma. Puede hacer que la sopa se haga jugo. Tiene un sabor cálido y picante y un color rojo espeso.
Tempeh
El tempeh se elabora. con soja, sal y especias. Tiene un olor suave, color amarillo-negro y textura aceitosa. Las semillas suaves, suaves y sueltas tienen un regusto fresco y dulce. El tempeh de Chongqing Yongchuan se utiliza en sopas y guisos. el sabor salado, fresco y suave.
Chiles secos
Los chiles secos son de naturaleza picante y cálida, pueden disipar el frío y fortalecer el estómago. Son de color rojo brillante y. tienen un fuerte sabor picante. Hay muchas variedades de chiles secos, incluidos lingotes de oro grandes, dos lingotes de oro, pimientos de cinco hojas, pimientos chaotianos, pimientos de siete estrellas, pimientos Dahongpao y pimientos de mijo.
Agregar chiles secos al fondo de la olla caliente para guisar sopa puede eliminar el olor a pescado, aliviar la grasa, suprimir el olor y aumentar el picante y el color.
Zanthoxylum bungeanum
Zanthoxylum bungeanum tiene un sabor picante, cálido y entumecido, puede calentar el medio y disipar el frío y tiene el efecto de deshumidificar y aliviar el dolor. Las mejores variedades de Zanthoxylum. bungeanum son la pimienta de Shaanxi, la pimienta de Sichuan Maowen y la pimienta de Qingxi. Los granos de pimienta de Sichuan son un condimento importante para la estofado. Utilizado en sopas y guisos, puede eliminar el olor a pescado y realzar el sabor.
Jengibre viejo
El jengibre viejo es picante y húmedo. Contiene el aceite volátil gingerol y tiene un aroma picante especial. El jengibre viejo se usa en sopas rojas y sopas claras y puede usarse de manera efectiva. elimina el olor a pescado. Puede realzar el sabor y el condimento.
Ajo
El ajo es picante y aromático. Contiene aceites volátiles y compuestos de segunda categoría. El ajo se utiliza principalmente para condimentar y dar sabor, suprimir los olores a pescado y eliminarlos.
醆醆
El chorrito se elabora con arroz glutinoso. Los granos de arroz son suaves pero no podridos, y el jugo del vino es suave y delicioso, espeso pero no mezclado. , y picante pero no pegajoso. Agregue el arroz glutinoso fermentado a la base de la sopa caliente. Puede realzar la frescura, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor, haciendo que la sopa tenga un sabor dulce.
Sal de mesa
El nombre científico de la sal de mesa es cloruro de sodio. Es una especie de pequeñas partículas cristalinas con sabor salado que pueden desintoxicar y enfriar la sangre, hidratar y detener el oxígeno. La sal se utiliza para condimentar la olla caliente y tiene el efecto de mejorar la frescura, aliviar la untuosidad y eliminar el olor a pescado.
Azúcar de roca
El azúcar de roca es una réplica de la sacarosa, que es una réplica de la sacarosa. cristalizado y tiene un sabor dulce y una naturaleza suave. Nutre el qi, hidrata la sequedad y elimina el calor. Al preparar sopa de estofado caliente, agregue 1 gramo de azúcar de roca para hacer la sopa suave y dulce, lo que puede aliviar la irritación picante.
Vino para cocinar
El vino para cocinar se elabora a partir de arroz glutinoso como materia prima principal. Tiene un sabor suave a vino y un aroma especial. La función principal de cocinar vino en sopa caliente es agregar sabor, mejorar el color, eliminar el olor a pescado y eliminar el olor.
GMS
El GMS se obtiene de la soja, el trigo y las algas. y otras sustancias que contienen proteínas, tiene un sabor delicioso y puede usarse para realzar la frescura y el aroma en una olla caliente. Tiene un efecto potenciador del sabor.
Esencia de pollo
La esencia de pollo es un potente producto potenciador de la frescura que se ha utilizado ampliamente en los últimos años. Se refina a partir de huevos de gallina y glutato de sodio. de la descomposición de proteínas animales y vegetales. La función de la esencia de pollo es potenciar la frescura y el sabor.
Pimienta
Pimienta. Tiene un olor especiado, templado y fuerte aromático. Tiene el efecto de calentar el medio y dispersar el frío, fortaleciendo el estómago y suavizando el qi. Se utiliza en una olla caliente de sopa clara para eliminar el olor a pescado y aumentar el sabor.