Cómo comer seis salsas clásicas para carne
Ya que hablamos de salsa, primero hay que hablar del Demi-glace, una salsa espesa elaborada a base de huesos de ternera, que casi se ha convertido en un tradicional salsa La mitad del original. El método básico para preparar sorbete fue iniciado por el chef francés Auguste Escoffier (1846-1935). La receta no es difícil de encontrar y no es más que huesos de ternera asados con caldo de ternera y algunos aderezos. Sin embargo, la dificultad de este jugo corresponde al título de la película de Star Master: Kung Fu. Para hacer esta salsa es necesario voltear los huesos de res en el horno cada 20 minutos, asarlos durante 5 horas, luego ponerlos en la sopa y cocinarlos a fuego lento durante 72 horas. El objetivo es evaporar por completo el aroma que penetra en la médula ósea, para luego incorporar todo el colágeno de los huesos de res a la sopa. El demi-glace elaborado de esta manera tiene un rico sabor a carne y generalmente no se come directamente con la comida, sino que se usa como jugo base para otras salsas. La salsa de carne natural y suave se ha convertido en un clásico de la mesa francesa en las manos magistrales del chef.
Salsa de mayonesa (jugo de Pomiz)
El jugo de Pomiz, incluido en el menú ya en 1836, es un derivado del jugo francés holandés. La salsa toma su nombre de la memoria de Enrique IV y, por tanto, lleva el nombre de Béhan, lugar de nacimiento del fundador de la dinastía Borbón. El suave aroma y el rico sabor de la leche de huevo lo convierten en el complemento perfecto para el bistec en verano. El jugo puro de Pomez se debe preparar con agua tibia a 56-62 grados, porque la temperatura de la salsa cuando se sirve es solo de unos 30 grados, lo que también se llama jugo semi-picante. Debido a su larga historia, los críticos gastronómicos extranjeros imponen exigencias muy estrictas al jugo Pomez en los restaurantes. Cuando Wilson estaba aprendiendo cocina con un tutor en Francia, una vez conversó con una mujer de unos 50 años y descubrió que cuando probaba el jugo de Pomez, podía sentir el sabor del vinagre de vino blanco en la punta de la lengua y podía sentir la mantequilla transparente en la base de la lengua ofrece un sabor cremoso. Al final de la conversación supe que esta persona había sido puntuadora Michelin. Ese tipo de gusto estético exigente, casi al extremo, también me volvió loco de amor por un tiempo.
Salsa de pimienta negra
Creo que todo el mundo está familiarizado con la salsa para bistec más popular, pero aun así requiere esfuerzo evaluar la calidad de la salsa de pimienta negra del restaurante. La auténtica salsa de pimienta negra debe utilizar Demi-glace como salsa base (para ahorrar costes, muchos restaurantes occidentales nacionales utilizan jugo en polvo hervido disponible comercialmente en lugar de Demi-glace, que es completamente incomparable con la salsa real). A base de Demi-glace se añaden diversas especias como pimienta negra recién molida, brandy y romero fresco y se cuecen a fuego lento. Una buena salsa de pimienta negra tiene un sabor único. Al principio hay un fuerte sabor a pimienta negra y también se puede oler un leve aroma a brandy al masticar la carne. Finalmente, los suaves huesos de rosbif y la lubricación de colágeno envuelven la carne y la deslizan hacia la garganta.
Salsa de champiñones
La salsa de champiñones es una gran familia, con la nata como base. Al agregar diferentes hongos, se refleja el sabor único de cada hongo. En esta gran familia, los más lujosos son el jugo de trufa negra elaborado con trufa negra francesa, el jugo de colmenilla elaborado con colmenillas y el jugo de boletus, que es relativamente fácil de obtener. Por supuesto, si no tienes tanto dinero, sólo querrás probar el dulce y tierno jugo de los champiñones. Ningún problema. Los champiñones blancos han sido cada vez más aceptados por el público en los últimos años debido a su alto coste. La característica del jugo de champiñones es que conserva y resalta el delicioso sabor original de los champiñones. Hablando de eso, el sabor literario es más o menos inevitable. Todavía recuerdo que el instructor francés me enfatizó cuando hablaba sobre el jugo de champiñones que el mayor objetivo al hacer jugo de champiñones es que cada vez que das un mordisco, debes sentirte como si estuvieras acostado sobre la suave y verde hierba del bosque. con hongos que crecen naturalmente esparcidos a tu alrededor. Cuando lo describió, levantó levemente la cabeza y cerró los ojos suavemente cada vez que el jugo de la cocción golpeaba su rostro.
5. Bordelaise (zumo de vino tinto)
Si quieres hacer una salsa de vino tinto con un color brillante, un sabor suave y un sabor dulce, debes elegir el vino tinto de Burdeos. No se puede utilizar vino tinto seco de la marca "Great Wall". También se basa en Demi-glace, al que se le añade vino tinto y especias, y finalmente se le añade médula ósea de res cocida para mejorar el sabor. Ah, por cierto, la auténtica salsa de vino tinto se combina con carne de res Bassas originaria de Burdeos, Francia. Desafortunadamente, China no ha abierto las importaciones de carne de vacuno de la UE, por lo que nuestros socios nacionales tienen que utilizar en su lugar carne de vacuno Angus. La salsa de vino tinto no se debe combinar con carne de res porque el contenido de grasa de la carne es demasiado alto. Después de hornear, el sabor de la mantequilla entra en conflicto con el sabor de la salsa de vino tinto, lo que eventualmente suprimirá el sabor de la salsa de vino tinto, anulando el propósito original de agregar sabor a la comida, y la salsa de vino tinto se volverá insípida.
Salsa de queso azul
Sé que mucha gente no puede aceptar esta salsa a base de queso fermentado, pero debo decir que esta salsa es realmente la parte más destacada de la cocina francesa. Su historia, cultura y diversidad son incluso indistinguibles del vino tinto francés.