¿Cómo eliminar la astringencia de los brotes de bambú de invierno y de los brotes de bambú de primavera?

El origen del sabor amargo de los brotes de bambú es complejo, no sólo relacionado con los genes de la propia variedad, sino también con los cambios en el entorno del suelo, la temperatura del clima, la intensidad del sol y el tratamiento poscosecha. Entre ellos, la intensidad del sol y el tiempo tienen un impacto directo en el sabor amargo de los brotes de bambú.

Los brotes de bambú primaveral, como su nombre indica, crecen en primavera. Hay muchas variedades, la grande pesa casi diez kilogramos y la pequeña tiene el grosor de un dedo meñique. Los brotes de bambú de primavera son los embriones del bambú. Cuando cada brote de bambú de primavera crece, se convierte en un bambú fuerte, por eso se le llama embrión de bambú, brote de bambú y brote de bambú.

Aquí tengo que hablar de los brotes de bambú de invierno. Mucha gente cree erróneamente que los brotes de bambú de invierno también son bambú cuando crecen. De hecho, los brotes de bambú de invierno son sólo agrandamientos de las uniones del látigo de bambú. Si no los extraes, simplemente morirán en el suelo y no se convertirán en bambú.

Aunque los brotes de bambú son deliciosos, los brotes de bambú frescos tienen un inconveniente: suelen tener un sabor amargo. Primero descubra qué sustancias causan el sabor amargo de los brotes de bambú.

-Sustancias que provocan el sabor amargo de los brotes de bambú

Las principales sustancias que provocan el sabor amargo de los brotes de bambú son los taninos y los aminoácidos, seguidos del ácido oxálico. La presencia de estas tres sustancias en los brotes de bambú no es estática y varía mucho debido a los cambios en el entorno de crecimiento de los brotes de bambú. Además, la distribución del contenido de estas tres sustancias en diferentes variedades y diferentes partes también es diferente.

Tanino

El tanino es una mezcla de varios derivados fenólicos que se produce de forma natural en los brotes de bambú. El contenido de taninos es uno de los indicadores importantes que afectan la astringencia de los brotes de bambú. Todos sabemos que los taninos se mencionan a menudo en el vino. En el mundo del vino los taninos son una paradoja. El vino de alta calidad es inseparable de los taninos espesos, que también pueden darle un sabor amargo. Las nueces también son un fruto seco con alto contenido en taninos, por lo que sentiremos una evidente astringencia al comerlas.

El tanino se distribuye mayoritariamente en las células del parénquima de los brotes de bambú y una pequeña cantidad en las células fibrosas. El contenido de taninos de las diferentes variedades de brotes de bambú varía mucho. Los datos experimentales muestran que los brotes de bambú tienen un mayor contenido de taninos, con un promedio de 0,37%. El contenido de taninos de los brotes de bambú de hojas pequeñas suele ser sólo la mitad que el de los brotes de bambú, y el contenido de taninos de los brotes de bambú de invierno es menor que el de los brotes de bambú, con un promedio del 0,15%. Esta es una de las razones por las que solemos pensar que los brotes de bambú de primavera son más amargos que los de invierno.

Aminoácidos

Los brotes de bambú son ricos en aminoácidos, con un contenido total de 10,23g/kg. * *Existen 18 tipos en total, de los cuales 8 son aminoácidos esenciales para el cuerpo humano, a saber, valina, lisina, treonina, fenilalanina, leucina, metionina, isoleucina y triptófano. Algunos de estos ocho aminoácidos son aminoácidos amargos y otros son aminoácidos dulces. Diferentes aminoácidos aportan diferentes sabores.

Los aminoácidos también varían mucho dependiendo de la variedad y el entorno de crecimiento de los brotes de bambú. Tomemos como ejemplo los tres brotes de bambú de bambú Ma, bambú Moso y bambú Moso. El contenido de aminoácidos esenciales en estos tres tipos de brotes de bambú es generalmente alto y representa entre el 29,02 y el 35,95% del total de aminoácidos. Los aminoácidos del bambú Moso son relativamente bajos entre estos tres tipos de brotes de bambú. Además, el suelo, la temperatura, la luz y otros factores tienen una gran influencia en el contenido de aminoácidos amargos de los brotes de bambú.

Ácido oxálico

Aunque el ácido oxálico tiene cierto impacto en el sabor amargo de los brotes de bambú, no es la fuente más importante. Muchos artículos en Internet sobre el amargor de los brotes de bambú atribuyen todo el amargor al ácido oxálico, lo cual es parcial. El ácido orgánico de los brotes de bambú es principalmente ácido oxálico. El contenido de ácido oxálico en los brotes de bambú frescos oscila entre 15,7 mg y 46,2 mg por kilogramo. Entre las verduras, las espinacas son las más típicas. El contenido de ácido oxálico en las hojas de espinaca es de aproximadamente 82,1 mg/kg, mucho mayor que el de los brotes de bambú. Pero cuando normalmente comemos espinacas, nunca sentimos el amargor obvio, por lo que el ácido oxálico en los brotes de bambú solo juega un papel para ayudar al amargor.

-Métodos para eliminar el sabor amargo de los brotes de bambú

(1) Blanqueamiento

Blanquear los brotes de bambú para eliminar el sabor amargo es el método de tratamiento más común. Con la ebullición a alta temperatura, los taninos, los aminoácidos amargos y el ácido oxálico se descomponen y volatilizan. Operación específica: Retire la cáscara de los brotes de bambú, corte las partes viejas y duras de los brotes de bambú, corte los brotes de bambú grandes (no es necesario cortar los brotes de bambú pequeños), póngalos en agua hirviendo con una pequeña cantidad de Sal, retirar y escurrir el agua antes de cocinar. El tiempo de escaldado no debe exceder los 10 minutos, de lo contrario los brotes de bambú o las tiras de brotes de bambú perderán su delicia y frescura originales.

Ventajas y desventajas de este método:

Ventajas: El efecto es evidente y el amargor se reduce en más de un 80%. Desventajas: Cuando se eliminan los aminoácidos amargos, también se pierden nutrientes como los aminoácidos dulces.

②Remojo

El remojo también puede descomponer taninos volátiles, aminoácidos amargos y otras sustancias que amargan los brotes de bambú. El método de remojo es muy sencillo.

La operación específica es: pelar la cáscara de los brotes de bambú, lavarlos, cortar la parte dura de los brotes de bambú, luego cortarlos por la mitad verticalmente y ponerlos en la olla. Hervir el agua de lavado del arroz, verterla directamente en la olla, tapar la olla y dejar en remojo durante 1 a 2 días. Cuanto más largo sea el tiempo de remojo, menos amargo será el sabor. Es mejor no exceder los 2 días, especialmente en climas cálidos, fácilmente se volverá amargo y suave.

Ventajas: Fácil de operar, fragancia única. Desventajas: lleva mucho tiempo y está sujeto a restricciones de temperatura.

③Cocinar

Hervir a alta temperatura es lo mismo que hervir para eliminar el amargor y la astringencia, lo cual no se explicará aquí. El método de cocción es más adecuado para pequeños brotes de bambú y también puede mantener la frescura de los pequeños brotes de bambú. Operación específica: Pele la cáscara de los pequeños brotes de bambú, lávelos, corte la base dura, córtelos en pequeños brotes de bambú, agregue aceite vegetal, salsa de soja, pimiento picado, tempeh y sal, revuelva uniformemente y póngalo en la olla a presión eléctrica, y luego retire el botón de cocción, baje la válvula.

Ventajas: el sabor amargo desaparece, el producto terminado se completa de una sola vez, es simple y conveniente, la textura crujiente sigue siendo buena y el sabor y los nutrientes originales de los brotes de bambú se conservan al máximo. medida. Desventajas: solo apto para pequeños brotes de bambú, las variedades de brotes de bambú son limitadas. Además, para un sabor intenso, el sabor es demasiado suave.

④La mejor frescura

Los brotes de bambú primaverales tendrán un sabor más delicioso una vez extraídos. No sólo envejecen con el tiempo, sino que también añaden taninos, aminoácidos amargos y otras sustancias, y el amargor aumenta.

-El secreto poco conocido de los brotes de bambú

El impacto de la intensidad de la luz en el sabor amargo de los brotes de bambú

El tiempo y la intensidad de la luz solar afectan directamente el sabor amargo de los brotes de bambú. Durante el crecimiento de los brotes de bambú, cuanto mayor sea el tiempo de exposición a la luz solar, mayor será la intensidad de la radiación y cuanto mayor sea el contenido de taninos, aminoácidos amargos y ácido oxálico, mayor será el amargor de los brotes de bambú, por lo que los brotes de bambú. Los que miran al sol son más amargos que los que miran al sol. Bajo la misma intensidad de luz, los aminoácidos amargos disminuyeron gradualmente desde la punta del tallo hasta la base dañada. A medida que disminuyó la intensidad de la luz, el contenido de aminoácidos dulces aumentó en diversos grados. ?

Para mejorar la calidad de los brotes de bambú y reducir su sabor amargo, los agricultores experimentados los cubrirán con tierra o levantarán redes para protegerse del sol, los embolsarán y crearán artificialmente un ambiente oscuro para reducir el sabor amargo de brotes de bambú. ?

Esta es la razón por la que los brotes de bambú de invierno son más dulces que los brotes de bambú de primavera, porque los brotes de bambú de invierno no tienen luz.

Los diferentes brotes de bambú tienen diferentes sabores amargos.

El contenido de sustancias amargas en los diferentes nudos de los brotes de bambú varía mucho. El amargor de los brotes de bambú se concentra principalmente en las puntas de los brotes de bambú, y el amargor se vuelve más claro a medida que desciende. La base de los brotes de bambú tiene poco o ningún sabor amargo. Tomando como ejemplo los brotes de bambú verde, el contenido de aminoácidos amargos en las puntas de los brotes es 2,6 veces mayor que el de la base, y el contenido de cianuro en las puntas es 36,38 veces mayor que el de la base. Se puede ver que las puntas de los brotes de bambú son las más amargas, seguidas por la mitad, y la base de los brotes de bambú enterrados bajo tierra es casi amarga.