¿Cuáles son los ingredientes de la salmuera de los platos fríos?

La salmuera es un condimento comúnmente utilizado en la cocina china cantonesa, la cocina de Sichuan y muchos bocadillos. Los materiales utilizados incluyen granos de pimienta, anís estrellado, cáscara de mandarina, canela, regaliz, hierba, jengibre molido, jengibre y cebolla verde. , salsa de soja ligera. Hay muchos tipos de salsa de soja oscura y azúcar de roca, y el plato se puede preparar en unas pocas horas. Muchos restaurantes reutilizan la salmuera porque creen que cuanto más tiempo se cocine, más sabrosa será.

La salmuera tiene una amplia gama de usos, ya sea una variedad de carnes, huevos o tofu, se puede cocinar en salmuera.

La salmuera más utilizada es la salmuera del norte y del sur. En la industria de la restauración, a menudo se utilizan salmuera roja y blanca para distinguirlas, que se denominan alimentos cocinados en salsa. Cada salmuera tiene su propio sabor único.

1. Varios métodos de elaboración de salmuera:

1. Ingredientes: Pimienta de Sichuan, anís estrellado, clavo, frutos de hierba, regaliz, canela ***3/4 taza.

Preparación: Introducir los ingredientes de la salmuera y el jengibre molido en una bolsa de tela. Agregue ocho tazas de agua y deje hervir, luego cocine a fuego lento durante una hora y media a dos

2. Ingredientes: anís estrellado (dos granos), comino, pimienta (dos cucharaditas cada uno). , regaliz (seis rodajas), corteza de canela (una pieza), fruta de hierba (una), cáscara de mandarina (1/4 pieza)

Método: Llevar el material de salmuera en una bolsa de tela, agregar 12 tazas de agua y hervir por 30 minutos, sacar.

3. Ingredientes: Cerdo, huesos de cerdo, añadir tempeh, canela, piel de mandarina, regaliz, hinojo, anís estrellado, Luo Han Guo.

Preparación: Añade agua y cocina a fuego lento durante una hora.

4. Ingredientes: 50 gramos de esencia de salsa de soja, anís estrellado, canela y fruta de hierba, 25 gramos de jengibre, pimienta y clavo, 50 gramos de regaliz y 500 gramos de agua hirviendo. .

Método: Primero ponga la salsa de soja, el vino de cocción, el azúcar de roca, la sal refinada y el glutamato monosódico en una olla de barro a fuego lento y cocine durante aproximadamente 1 hora. Las especias y los paquetes medicinales se deben remojar en recipientes con regularidad. Una vez preparada la salmuera, es mejor utilizarla cada dos días.

5. Ingredientes: 100 g de pimienta de Sichuan, 150 g de anís estrellado, 100 g de canela, 50 g de clavo, 50 g de arroz de levadura roja, 50 g de regaliz, 500 g de grasa, 1500 g de salsa de soja oscura, 500 g de azúcar, 500 g de pescado. sal refinada, 250 gramos de galanga, 250 gramos de ajetes verdes, 150 gramos de ajo frito, 250 gramos de cilantro y 250 gramos de vino de Shaoxing

Método: Combinar 100 gramos de pimienta de Sichuan y anís estrellado. Poner en una "bolsa medicinal" 150 gramos, 100 gramos de canela, 50 gramos de clavo, 50 gramos de levadura roja de arroz y 50 gramos de regaliz, cortar 500 gramos de grasa en rodajas, sofreír la manteca y desechar el residuo; Tome una olla grande de acero inoxidable, vierta 12,5 kilogramos de agua, 1500 gramos de salsa de soja oscura, 1500 gramos de salsa de soja clara, 500 gramos de salsa de pescado, 150 gramos de azúcar de roca y 500 gramos de sal refinada. A fuego alto, luego agregue manteca de cerdo y 250 gramos de galanga, 250 gramos de ajetes, 150 gramos de ajo frito, 250 gramos de cilantro y 250 gramos de vino Shaoxing. Hervir la "bolsa medicinal" durante 20 minutos hasta que se convierta en salmuera. Cuanto más tiempo se almacena la salmuera, más fragante se vuelve.

Método de almacenamiento: se debe hervir una vez por la mañana y por la noche. La "bolsa de medicamento" generalmente se cambia cada 15 días y se debe agregar salsa de soja ligera, salsa de pescado y salsa de soja oscura. en proporciones adecuadas según el consumo, sal, azúcar y vino. Después de marinar todos los días, recoger la galanga, el ajo, los ajetes y el cilantro para eliminar las impurezas de la espuma. No se puede mezclar humedad para evitar el deterioro. (Esta es la receta en salmuera para hacer ganso en salmuera Chaoshan)

6. Ingredientes: pollo viejo, huesos para sopa, longan, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, azúcar de roca, azúcar moreno, salsa de pescado, sal. galanga, anís estrellado, canela, clavo, cáscara de mandarina, pimienta de Sichuan, cilantro, hinojo, hierba, regaliz y rodajas de jengibre.

Método:

(1) Utilice pollo viejo, huesos de sopa y longan para hacer una sopa espesa.

(2) Vierta la sopa cocida en un balde, agregue un poco de salsa de soja clara, salsa de soja oscura, azúcar de roca y azúcar moreno para que la sopa adquiera un color marrón claro. Agregue sal para que quede ligeramente salado, agregue galanga, anís estrellado, canela, clavo, cáscara de mandarina, pimienta de Sichuan, cilantro, comino, hierba, regaliz y rodajas de jengibre.

(3) Llevar la sopa a ebullición y verter el aceite de sésamo.

7 Especias: 60 g de anís estrellado, 50 g de canela, 45 g de heno, 50 g de piel de mandarina, 200 g de jengibre fresco, 75 g de hierba de limón, 1 par de gecos, 10 g de clavo, 30 g de fruta de hierba, 35 gramos de comino, 25. gramos de pimienta, 30 gramos de ginseng americano, 15 gramos de Codonopsis pilosula, 25 gramos de almejas [disponibles en tiendas de medicina tradicional china], 4 frutos del monje, 20 gramos de baya de goji, 50 gramos de dátiles rojos, 100 gramos de cebollas secas, y 30 gramos de jengibre.

Ingredientes de la sopa: 2 gallinas viejas, 1 cuervo viejo, 3000 gramos de hueso de cerdo, 300 gramos de longan [con cáscara], 500 gramos de manteca de cerdo, 300 gramos de apio, 50 gramos de cilantro, hojas verdes y roja 75 gramos cada una de pimiento.

Condimentos: 250 g de sal refinada, 1500 g de salsa de soja clara, 500 g de salsa de soja oscura, 150 g de color de azúcar, 200 g de vino de cocina, 50 g de salsa de pescado, 100 g de azúcar de roca, 75 g de glutamato monosódico, 25 g de esencia de pollo.

Método:

(1) Limpiar las gallinas y los cuervos viejos [use despojos de pollo y pato por separado], romper los huesos de los palitos, ponerlos juntos en la olla de sopa y luego ponerlos en Mezclar el longan partido con unos 20 kilogramos de agua: llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, poner a fuego medio y hervir en una olla de sopa original, retirar las gallinas, los patos y las mazorcas viejas. huesos y reservar.

(2) Vierta la sopa original en la salmuera y agregue anís estrellado, canela, heno, cáscara de mandarina, gecko, clavo, hierbas, comino, pimienta, ginseng americano, Codonopsis pilosula, almejas, baya de goji, etc. Envuelva una bolsa de especias con una gasa, póngala en una olla con salmuera, luego agregue galanga fresca, hierba de limón, mangostán partido, dátiles rojos, cebollas secas, jengibre picado, agregue sal refinada, salsa de soja ligera, salsa de soja oscura y azúcar. color, vino de cocina, salsa de pescado, azúcar de roca, etc., luego cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora después de que el sabor se absorba por completo, agregue glutamato monosódico y esencia de pollo para obtener salmuera.

(3) Primero limpie las materias primas que se van a marinar y, después del procesamiento preliminar, colóquelas en la olla de salmuera. Además, corte el apio en rodajas, corte el cilantro en rodajas y retire las semillas. los pimientos verdes y rojos y córtelos en trozos y mézclelos. Derretir la manteca y sofreírla en un wok, luego verterla en la salmuera, luego poner la salmuera al fuego y marinar los ingredientes en el. olla hasta que esté cocido. (Esta receta es muy precisa y complicada)

8. Ingredientes: 400 g de chile seco, 50 g de jengibre, 70 g de cebolla verde, 20 g de anís estrellado, 8 g de canela, 10 g de comino, 10 g de fruta de hierba, 10 g de pimienta, 5 g de clavo , 8 g de amomum villosum, 12 g de cardamomo, 5 g de fenogreco, 5 g de hojas de laurel, 100 g de sal refinada, 15 g de glutamato monosódico, 50 g de arroz de levadura roja, 5000 g de sopa fresca, 2000 g de aceite refinado

Método:

(1) Cortar los chiles secos en rodajas, remojar las otras especias en agua por un rato y escurrir. Ponga a hervir 1200 g de arroz de levadura roja, luego escurra y guarde el jugo para su uso posterior.

(2) Calentar una olla limpia, agregar aceite y calentar hasta que esté 30% caliente. Agregar los nudos de chile secos, las especias escurridas, las cebolletas y el jengibre y sofreír brevemente. sopa y agua de arroz con levadura roja hervida, y agregar Después de que la sal refinada y el glutamato monosódico estén hervidos, reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante 2 horas hasta que salga el aroma y el picante y la marinada esté lista.

2. Almacenamiento de la salmuera

1. Después de un período de uso, la salmuera dejará algunos residuos de materias primas o especias. En este momento, es necesario filtrarla. Garantizar la calidad de la salmuera.

2. Después del uso repetido de salmuera, la sopa se volverá más espesa. Aunque se ha filtrado, aún es necesario "limpiarla", es decir, después de mezclar sangre animal limpia con agua, agregarla lentamente. En la salmuera, se utiliza el efecto de adsorción y coagulación de las proteínas para absorber las impurezas de la salmuera y aclararla. Para los más exigentes, se utiliza carne picada magra para "limpiar". salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no debe limpiarse demasiadas veces para evitar que la salmuera pierda su sabor fresco.

3. El aceite flotante en la salmuera debe eliminarse con frecuencia. Es mejor dejar solo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie de la salmuera. De lo contrario, demasiado aceite fácilmente provocará que la salmuera se deteriore debido al deterioro oxidativo de la grasa.

4. Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y colocar en un balde esmaltado para dejar que se enfríe de forma natural, y no agitarla a voluntad. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del barril para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si las condiciones lo permiten, también se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar de la cámara frigorífica de vez en cuando, hervirla y luego colocarla en el lugar de almacenamiento después de enfriarla.

3. Uso de salmuera

1. Todas las materias primas animales deben tratarse con salmuera antes que con salmuera, de lo contrario, si las materias primas se ponen directamente en la olla, la salmuera disminuirá. bruscamente, provocando que los platos tengan un sabor demasiado salado.

2. En una olla de buena salmuera, las materias primas animales con sabor fuerte se deben poner en salmuera con frecuencia, para aumentar el sabor fresco de la salmuera. Hay un dicho que dice “cuanto más vieja sea la salmuera, mejor”, y esto es lo que dice.

3. La carne de cerdo, pollo, pato, ganso, conejo y otras materias primas con sabor fuerte deben estar en salmuera por separado de la carne de res, cordero y otros animales con olor fuerte, como los intestinos grasos, para garantizar la calidad. de platos de salmuera y salmuera.

4. Durante su uso siempre se debe comprobar el color, aroma, salinidad y adecuación de la sopa, etc. Si observa que hay una disminución en algún aspecto, deberá compensarlo a tiempo. , que es lo que solemos llamar “Lo que falta, compénsalo”.