Una breve discusión sobre la elaboración de licor y vino de arroz glutinoso.
Para elaborar vino de arroz glutinoso, primero hay que pelar y pelar el arroz glutinoso (comúnmente conocido como arroz integral) y cocinarlo hasta que tenga una dureza moderada. Demasiado duro o demasiado blando afectará la calidad del vino. Luego coloque el arroz cocido en una pala limpia y revuélvalo con palillos para esparcir el arroz uniformemente. Cuando alcance los 37 ℃ ~ 40 ℃, se puede agregar la torta de vino. En este momento, muele las tortas de vino de arroz (también llamadas bolas de vino medicinal, que se pueden mezclar con 2 a 5 libras de arroz a la vez, disponibles en las tiendas de comestibles, y la dosis será la estipulada), espolvorea uniformemente sobre el arroz, y revuelva uniformemente. En este momento, puedes verter el arroz preparado en los azulejos limpios. En este momento, presta atención a presionar el arroz alrededor de las baldosas, dejando un hueco en el medio. Luego séllalo con papel higiénico limpio y átalo bien con una goma elástica. Una vez finalizado, el terraplén de tejas se puede envolver con paja o edredones para aislarlo, y la superficie se puede cubrir con edredones. Las medidas de aislamiento dependen de la temperatura. 24 horas después de la apertura, se puede observar una pequeña cantidad de vino saliendo por la boca del pozo reservado y el aroma del vino se desborda.
Si quieres que el vino salga más rápido, puedes comprar 1 tael o 2 taels de vino blanco y espolvorearlo sobre las lías (comúnmente conocido como elaboración de vino). Después de rociar, limpie el borde con papel higiénico limpio para evitar que el agua cruda caiga en las crestas de las baldosas y agrie el vino. Es hora de volver a sellar. En dos o tres días el pozo estará lleno. El vino en este momento no es ni ácido ni astringente, y tiene un sabor dulce y delicioso. Sin embargo, si tienes paciencia, lo mejor es esperar una semana antes de beberlo, sabrá mejor.
A la hora de elaborar vino, puedes elegir la graduación alcohólica según tu gusto personal. Hay tres formas de beber el vino de arroz glutinoso más espeso. Una es agregar un poco de arroz glutinoso al arroz glutinoso durante la preparación y la otra es comprar pasteles de vino con un fuerte aroma a vino (consulte al dueño de la tienda para obtener más detalles). 3. 24 horas después de abrir la botella, agregue de 1 tael a 2 taels de licor de 40 a 50 grados a la cresta del azulejo.
A la hora de elaborar vino de arroz glutinoso hay que prestar atención a la limpieza de los utensilios y del entorno. El aire no debe estar turbio ni maloliente, de lo contrario el vino producido definitivamente no será un buen vino.
Después de que el vino esté en remojo, podrás comerlo. Retirarlo con una cuchara seca esterilizada y cocerlo con lías y agua. También puedes remojarlo con 3 partes de agua en proporción 1:3 durante una noche, luego hervirlo para quitar los residuos, sellarlo con azulejos de cerámica o botellas de vidrio y comerlo cuando sea necesario, o puedes usarlo para otros fines.
Cuando las mujeres hakka están encarceladas, sus familias fríen rodajas de pollo y jengibre, agregan un poco de vino de arroz glutinoso a la madre para que beba, lo que puede nutrir el qi, nutrir la piel, activar la circulación sanguínea y promover la lactancia. Cuando salen del parto, todos lucen sanos y tienen mucha leche. Por eso, el vino de arroz glutinoso también se llama "vino de luna".
El vino de arroz glutinoso también tiene un buen efecto en las personas mayores y frágiles de mediana edad. Los materiales medicinales de la decocción de Shiquan Dabu se pueden lavar y hervir en una sopa medicinal. Mézclelos con vino de arroz glutinoso en una proporción de 1:5 y luego agregue 1 tael por 2 taels de vino blanco de manera adecuada. cresta y cubrir con hojas de col china, cubrir con papel higiénico y sellar. En este momento, coloque la teja sobre la paja y encienda la paja para tostar el vino. Después de que el vino hierva, abra el sello. Apaga el fuego durante unas 2 horas, déjalo enfriar y luego sella tu boca con papel higiénico. El vino medicinal elaborado de esta manera puede reponer el qi y la sangre y tiene el efecto de embellecer y prolongar la vida.
Método 1:
Lavar el arroz glutinoso seleccionado con agua, ponerlo en una olla y cocinar al vapor durante 1 hora aproximadamente, y sacarlo cuando esté cocido. Luego vierte el arroz al vapor en una olla con agua tibia, frótalo (esto puede evitar que el arroz glutinoso se pegue), luego retíralo y escúrrelo. Cuando la temperatura baje a unos 40°C, muela una cierta cantidad de koji dulce (generalmente 10 kg de vino de arroz por bolsa), vierta el 80% del koji en el arroz y mezcle bien. Colóquelo en una olla o frasco, luego espolvoree las 20 levaduras restantes de manera uniforme encima. Tome agua tibia a 35 ℃, viértala lentamente en la olla, cúbrala y póngala en el hoyo o en la olla, y mantenga la temperatura a 30 ℃ durante aproximadamente dos días.
Método 2:
1. Cocine al vapor el arroz glutinoso (no demasiado duro) y luego enfríelo a una temperatura que no esté caliente (arroz demasiado caliente o demasiado frío). afectará la fermentación del koji);
2. Coloque un poco de arroz en el recipiente de vino de arroz fermentado (yo usé una olla de sopa de cerámica con tapa) y déjelo plano; p>3. Distribuir uniformemente sobre esa capa de arroz. Espolvorear un poco de levadura de destilería retorcida.
4. Saque un poco de arroz y extiéndalo sobre el polvo de sake koji de ahora, y luego extienda otra capa de arroz... De esta manera, extienda una capa de arroz y una capa de koji, aproximadamente. 4 capas (lo que sea, depende de lo que tengas Cuanto arroz y koji);
5 Tapa bien el recipiente y colócalo a una temperatura adecuada (si la temperatura ambiente no es suficiente, puedes envolverlo). el recipiente con una toalla gruesa para mantenerlo caliente);
6. Fermentación Después de aproximadamente 36 horas, abra la tapa del recipiente (que está lleno de vino), agregue agua hervida fría (para detener la fermentación) , taparlo nuevamente y meterlo en el frigorífico (para detener la fermentación lo antes posible y comerlo lo antes posible).
Fórmula de la materia prima
Todas las materias primas que contienen almidón y azúcar se pueden utilizar para elaborar licor, pero diferentes materias primas tienen diferentes sabores de licor. Los cereales sorgo, maíz y cebada; batatas y yuca; materias primas azucaradas como pulpa de caña de azúcar y remolacha y melazas de desecho se pueden utilizar para elaborar vino. Además, salvado de sorgo, salvado de arroz, salvado, agua de lavado de arroz, residuos de almidón, cáscara de boniato, cabezas y colas de remolacha, etc. Se pueden utilizar como materias primas alternativas. Como materias primas alternativas también se pueden utilizar plantas silvestres como bellotas, tupinambos, peras, semillas de cerezo, etc.
El proceso tradicional de elaboración de licores de mi país es la fermentación en estado sólido. Durante el proceso de fermentación, es necesario agregar algunos materiales auxiliares para ajustar la concentración de almidón, mantener la suavidad de los granos fermentados y mantener la suspensión. Los materiales auxiliares comúnmente utilizados incluyen cáscara de arroz, paja, mazorca de maíz, cáscara de sorgo, piel de maní, etc.
Además de las materias primas y materiales auxiliares, la levadura de destilería y la levadura también requieren levadura de destilería. Cuando se produce licor utilizando almidón como materia prima, el almidón debe ser hidrolizado por varias enzimas amilasa para producir azúcares fermentables, que luego pueden ser utilizados por la levadura. Este proceso se llama sacarificación y el agente sacarificante utilizado se llama koji (o koji de destilería, koji sacarificado). Daqu es una preparación enzimática cruda que utiliza materias primas con almidón como medio de cultivo para cultivar una variedad de mohos y acumular una gran cantidad de amilasa. Actualmente, los kojis sacarificados de uso común incluyen Daqu (para la producción de vino famoso y de alta calidad), Xiaoqu (para la producción de vino Xiaoqu) y Wuqu (para la producción de vino koji de salvado). El gluten koji es el más utilizado en la producción.
Además, el azúcar se convierte en alcohol y otras sustancias mediante la alcoholasa secretada por la levadura, lo que se denomina fermentación alcohólica. El cultivo iniciador utilizado en este proceso se llama levadura. Saccharomyces cerevisiae es un medio de cultivo de proliferación de levadura que se obtiene expandiendo el cultivo de levadura utilizando exclusivamente sustancias que contienen azúcar como medio. En la producción se suelen utilizar grandes barriles de levadura de destilería.
Existen dos tipos de producción de licores en mi país: fermentación en estado sólido y fermentación líquida. Entre la fermentación en estado sólido de Daqu, Xiaoqu y Fuqu, el licor de Fuqu ocupa una gran proporción en la producción. Aquí solo damos una breve descripción del proceso del licor de Fuqu.
Método de producción
1. Trituración de materias primas. El objetivo de triturar las materias primas es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón. Dependiendo de las características de las materias primas, los requisitos de finura para la trituración también son diferentes. Las patatas secas, el maíz y otras materias primas superiores al 60% pasan por un tamiz de 20 orificios.
2. Ingredientes. Mezcle nuevos ingredientes, granos de destilería, ingredientes auxiliares y agua para sentar las bases de la sacarificación y fermentación. Los ingredientes deben determinarse según el tamaño de la vaporera, el contenido de almidón de las materias primas, la temperatura, el proceso de producción, el tiempo de fermentación, etc. El rendimiento exacto de los ingredientes adecuados depende de la concentración de almidón, la acidez y la soltura de los granos fermentados en la piscina. En términos generales, la concentración de almidón es de 14~16 y la acidez es de 0,6~0,8.
3. Cocción y gelatinización. El almidón se gelatiniza al cocinarlo. Es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y el tiempo de cocción dependen del tipo de ingredientes y del grado de molienda. Generalmente, los materiales se cuecen al vapor a presión normal durante 20 a 30 minutos. Los requisitos para cocinar son que el exterior esté cocido al vapor, cocido pero no pegajoso y que no haya corazón en el interior.
Las materias primas se mezclan con granos fermentados, vino cocido al vapor y materiales cocidos al vapor al mismo tiempo, lo que se denomina "cocción al vapor y mezcla mixta". En la etapa inicial, el vino se cuece principalmente al vapor y se requiere que la temperatura dentro de la vaporera esté entre 85 y 90°C. Después de cocer el vino al vapor, la gelatinización debe mantenerse durante un tiempo.
Si el vino y los ingredientes se cuecen al vapor por separado, se llama "cocción al vapor".
Cálmate. Las materias primas cocidas deben enfriarse rápidamente mediante extracción de escoria o secado al aire para alcanzar una temperatura adecuada para el crecimiento microbiano. Si la temperatura es de 5~10℃, la temperatura del producto debe reducirse a 30~32℃, si la temperatura es de 10~15℃, la temperatura del producto debe reducirse a 25~28℃ en verano. Levantar escoria o secar también puede desempeñar un papel en la volatilización del olor y la absorción de oxígeno.
5. Remueve la pasta.
La fermentación en estado sólido del licor Fuqu es un proceso de fermentación bidireccional de sacarificación y fermentación. Después de extraer el residuo, agrega koji y levadura al mismo tiempo. La dosis de levadura de destilería depende de su poder de sacarificación, que generalmente es del 8 al 10% de los principales ingredientes de elaboración de la cerveza. La dosis de levadura de destilería es generalmente del 4 al 6 del insumo total (es decir, de 4 a 6 de los ingredientes principales son). utilizado para cultivar la levadura de destilería). Para facilitar la reacción enzimática normal, se debe agregar agua cuando se agitan los granos fermentados (lo que se llama suspensión en la fábrica) y el contenido de agua de los granos fermentados se controla entre 58 y 62 al ingresar a la piscina.
6. Fermentación en bodega. Al entrar en la bodega, la temperatura de los granos fermentados debe estar entre 18 y 20°C (no más de 26°C en verano). Los granos fermentados no deben prensarse demasiado fuerte ni demasiado flojo. Generalmente conviene envasarlos. alrededor de 630 a 640 kilogramos por metro cúbico. Después del enlatado, cubra los granos de vino con una capa de salvado, séllelos con lodo y luego agregue una capa de salvado.
El proceso de fermentación consiste principalmente en controlar la temperatura del producto y analizar los cambios de humedad, acidez, consumo de alcohol y residuo de almidón en cada momento. La duración del tiempo de fermentación depende de varios factores, que van desde 3 días hasta 4 o 5 días. Generalmente, la fermentación finalizará cuando la temperatura del producto en la bodega aumente a 36 ~ 37°C.
7. Vino al vapor. Los granos fermentados se llaman granos aromáticos y contienen ingredientes extremadamente complejos. Los ingredientes activos como el alcohol, el agua, los alcoholes superiores y los ácidos de los granos fermentados se evaporan al vaporizar el vino y luego se enfrían para obtener licor. Durante la destilación se debe extraer la mayor cantidad posible de alcohol, sustancias aromáticas y sustancias dulces y eliminar la mayor cantidad posible de impurezas.