¿Cuáles son las ocho cocinas principales? ¿Cuáles son sus características? ¿Cuáles son algunas cocinas famosas?
La cocina de Shandong es la primera de las ocho cocinas principales: la cocina de Shandong incluye la de Qingdao, el estilo Jiaodong representado por la pandilla Fushan y el estilo Jinan de Dezhou y Tai'an. También hay platos de Confucio elegantes y lujosos que pueden llamarse "nieve de primavera", así como varios platos y bocadillos famosos locales adornados con ellos.
La cocina Jiaodong es buena para freír, freír, asar, freír y cocer al vapor; el sabor es fresco y ligero; los ingredientes son principalmente camarones, caracoles, abulones, ostras, algas y algas; otros mariscos. Uno de los platos famosos es el "abulón de concha original", y el ingrediente principal es el abulón de Zhenhai de las islas Changshan. Cocinado utilizando técnicas tradicionales de la cocina de Shandong, es delicioso, tierno y apetitoso. Otros platos exclusivos incluyen huevas de cangrejo, aleta de tiburón, vieiras de hibisco, pepino de mar a la parrilla, camarones a la parrilla, ostras salteadas y pescado Jiaji al vapor.
El estilo Jinan es famoso por su sopa, que se complementa con salteados, salteados, asados y fritos. Los platos son claros, frescos, crujientes y tiernos. Entre ellos se encuentran una variedad de verduras en sopa clara y verduras comunes en sopa de leche, que son frescas, elegantes y únicas. La carpa agridulce del río Amarillo, tierna por dentro y carbonizada por fuera, tofu crujiente frito en aceite y platos vegetarianos raros, todos demuestran las habilidades del estilo Jinan. Durante el período Guangxu de la dinastía Qing, el propietario del restaurante Jinan Jiuhualin lavó los intestinos de cerdo, los cocinó con especias hasta que estuvieran suaves y crujientes, los cortó en trozos, les añadió salsa de soja, azúcar y especias para hacer un estofado grande, fragante y regordete. intestino, que se hizo famoso en toda la ciudad. Posteriormente se mejoró la producción. Blanquear el intestino grueso lavado en agua hirviendo, freírlo en una cacerola de aceite y luego añadir los condimentos y especias para cocinar. Este plato sabe aún mejor. Los literatos lo llaman el "intestino grueso de nueve vueltas" y, debido a su exquisita producción, es el taoísta "Nine-Lian Jin Dan".
"Ocho inmortales cruzando el mar para convertirse en arhats" es el primer plato del banquete de cumpleaños de Confucio. Se seleccionaron como "aletas de tiburón, pepinos de mar, abulones, espinas de pescado, tripas de pescado, camarones, espárragos y jamón". Ocho inmortales". Pica la pechuga de pollo en puré y haz dinero Arhat en el fondo del recipiente, que se llama "Arhat". Colóquelo en un frasco redondo de porcelana, colóquelo en ocho direcciones, coloque el pollo Luohan en el medio, espolvoree con rodajas de jamón, rodajas de jengibre, hojas de col en escabeche y vierta la sopa de pollo cocida. Antiguamente, cuando se servía este plato, se cantaba en una ópera. Disfrute de la deliciosa comida y vea la ópera al mismo tiempo, que es muy animada.
La cocina cantonesa es también una de las ocho cocinas principales de China: la cocina cantonesa se compone de tres sabores locales: la cocina de Guangzhou, la cocina de Chaozhou y la cocina de Dongjiang. La cocina de Guangzhou incluye platos famosos del delta del río Perla, Zhaoqing, Shaoguan y Zhanjiang. Tiene el área más amplia, utiliza varios ingredientes, selecciona finamente los ingredientes, tiene excelentes habilidades, es bueno para cambiar y tiene un sabor exquisito, que es ligero pero no suave, fresco pero no vulgar, tierno pero no crudo y aceitoso pero no grasoso. . Nos esforzamos por ser ligeros en verano y otoño, y ricos en invierno y primavera. Se nos da bien sofreír y necesitamos controlar el calor y la temperatura del aceite.
La cocina Chaoshan pertenece a Fujian, y su idioma y costumbres son similares a las del sur de Fujian. Después de estar afiliada a Guangdong, fue influenciada por el delta del río Perla. Por lo tanto, la cocina de Chaozhou se acerca a los puntos fuertes de la cocina de Fujian, Guangdong y Anhui y tiene su propio estilo. Es bueno cocinando mariscos, y las sopas, los platos vegetarianos y la remolacha son los más distintivos. El trabajo con el cuchillo es fino y el sabor es puro. La cocina Dongjiang, también conocida como cocina Hakka, se originó en las Llanuras Centrales. Al final de la dinastía Han y al final de la dinastía Song del Norte, se mudó al sur para evitar la guerra y se estableció en Dongjiang, Guangdong. Su lengua y costumbres aún conservan las características inherentes de los Llanos Centrales. Los platos son principalmente de carne y rara vez acuáticos. Los ingredientes principales son excelentes y los platos son fragantes, pesados y salados. Las cazuelas son conocidas por su sabor local único.
También existe una rama de la cocina hainanesa entre la cocina cantonesa, que tiene menos variedades pero tiene el sabor único de la comida tropical. En cuanto a la cocina, la cocina cantonesa se compone principalmente de platos fritos y fritos, pero también hay platos guisados, fritos y asados. Prestando atención a la frescura, la ternura, la frescura y la suavidad, alguna vez hubo un dicho de "cinco sabores y seis sabores". Los "cinco sabores" son fragantes, sueltos, malolientes, grasos y fuertes, y los "seis sabores" son agrios, dulces, amargos, picantes, salados y umami. Preste atención al color, aroma, sabor y forma al mismo tiempo. Muchos dim sum al estilo cantonés se hornean en el horno y tienen las características de la comida occidental. Los principales platos famosos de la cocina cantonesa incluyen el cochinillo asado crujiente, la pelea de dragones y tigres, el pollo Taiye, la cocina Guobao, el águila y el ganso asados de Chaozhou, la sopa de cerebro de mono, etc. Entre ellos, el "cochinillo asado" es la especialidad más famosa de Guangzhou. Con los cambios de los tiempos, la cocina ha ido mejorando continuamente y realmente ha logrado el objetivo de "color como el ámbar y el oro real, la piel crujiente y la carne suave, y el interior y el exterior son fragantes". Es adecuado para el gusto de los sureños. El "pollo Laoye" es un plato tradicional famoso en Guangzhou. Comenzó a finales de la dinastía Qing y se suspendió en la década de 1970. Entre los famosos se incluyen el banquete manchú y han en Nanyang Hall, las fragantes albóndigas de lubina, los camarones y cangrejos borrachos en Jufengyuan, una variedad de platos fríos, albóndigas de sésamo de alta calidad en una sola olla, bolas de arroz medio cocido en Yubolou, carpa cruciana crujiente en Fulai. y pato asado de Wanzhan Hall, pollo Jiangnan Baihua de Wenyuan Garden, filetes de abulón estofados de Nanyuan y platos vegetarianos Dinghu de Xiyuan.
Cochinillo asado de Wangji, sopa de nube de pescado de Xinyuan, lonchas de pato de Jinling, fauces de pescado en sopa clara de Guan Zhen, cangrejos fritos de Tao Taoju, Caigenxiang, cochinillo estofado de Lu Yuju, codillos de cerdo de Baiyun, paloma con salsa estilo occidental de Taipingge, etc.
La cocina de Sichuan es también una cocina con una larga historia, y su lugar de nacimiento es Shu, Cuba. Durante el período Qianlong de la dinastía Qing, Li Tiaoyuan, un famoso erudito de Luojiang, Sichuan, recopiló sistemáticamente 38 métodos de cocina de Sichuan, incluidos sofreír, alisar, freír, freír, hervir, escaldar, hervir, triturar, rellenar, enrollar y freír. Hay muchos platos famosos, tanto oficiales como locales.
La cocina de Sichuan está representada por platos procedentes de Chengdu y Chongqing. Los condimentos utilizados son complejos, diversos y llenos de características; especialmente la pimienta de Sichuan, el ají, el pimiento, la cebolla, el jengibre, el ajo, el vinagre y la pasta de frijoles Pixian, conocidos como los "Tres Pimientos", se utilizan con frecuencia y en grandes cantidades. comparable a otras cocinas. En particular, el "olor a pescado" y el "olor extraño" son inseparables de estos condimentos. Si se utilizan sustitutos, el sabor se verá comprometido. La cocina de Sichuan tiene el dicho de "siete sabores y ocho sabores", que son dulce, ácido, adormecedor, picante, amargo, fragante y salado. Los "ocho sabores" son pescado, ácido, picante, extraño, picante, aceite rojo; Jugo de jengibre, hogareño. Hay hasta 38 métodos de cocción. En términos de sabor, la cocina de Sichuan presta especial atención a "un plato, un estilo", con un color, aroma, sabor y forma excelentes. Por eso, existe un dicho en el círculo culinario internacional que dice que "comida en China, sabor en Sichuan". . Hay más de 300 platos famosos de Sichuan, como la carne de res Dengying, el pato Zhangcha, la estofada de callos, las rodajas de pulmón de pareja, la sepia Dongpo y las albóndigas de soja al vapor.
Entre ellos, "Deng Ying Beef" tiene un método de producción único y un sabor único. Cortar las huevas de la pata trasera de res, espolvorear con sal frita, envolver las huevas en un tanque para que se sequen, colocarlas sobre una rejilla, secarlas en el horno, cocerlas al vapor en una vaporera, sacarlas y cortarlas. en trozos pequeños y cocine al vapor a fondo. Finalmente, sofreírlo bien en un wok, agregar los condimentos, dejar enfriar y rociar con aceite de sésamo. El plato es translúcido, fino como el papel, rojo y brillante. Al colocarlas debajo de una lámpara, la sombra roja de las lonchas de carne puede reflejarse en el papel o en la pared, como si de un espectáculo de luces se tratara. "Couple's Fei Slices" es un plato famoso con sabor a Chengdu. Según la leyenda, en la década de 1930, había un vendedor ambulante llamado Guo Chaohua que él y su esposa hacían rodajas de carne y pulmón frías y caminaban por las calles llevando una canasta para venderlas. La gente lo llamaba en broma "cortes de pulmón de pareja" y todavía se usa hoy en día.
La sepia Dongpo es un manjar relacionado con Su Dongpo, gran escritor de la dinastía Song del Norte, en Leshan, Sichuan. La sepia no es una sepia en el mar, sino una especie de sepia con una boca pequeña, un cuerpo largo y mucha carne en el río Minjiang al pie de la montaña Lingyun y la montaña Wulong en la ciudad de Leshan, también conocida como "sepia". . Se dice que cuando Su Dongpo iba al templo Lingyun a estudiar, solía ir a la roca Lingyun a lavar piedras de entintar. Los peces del río comieron su tinta y su piel se volvió tan espesa como la tinta. La gente lo llama "Sepia Dongpo". Además, junto con el Jiangtuan y el Feihuan, se le conoce como los tres pescados famosos de Sichuan y se ha convertido en un plato especial de la cocina de Sichuan. El "Jiangtuan al vapor" se conoce como el manjar de Jialing. Durante la Guerra Antijaponesa, los famosos chefs Zhang Shijie y Zheng Zuhua del restaurante Liu Yun en la ciudad de Chengjiang, Sichuan, cocinaron platos como "bollos de cerdo a la parrilla" y "empanadillas al vapor". Antes de que el general Feng Yuxiang fuera a los Estados Unidos para inspeccionar la conservación del agua, también fue al restaurante Liu Yun para probar las bolas de masa con salsa. Después de comer, elogió: "Sichuan Jiangtuan es realmente bien merecido".
La cocina de Hunan, también conocida como cocina de Hunan, se desarrolla a partir de platos locales de la cuenca del río Xiangjiang, la zona del lago Dongting y las zonas montañosas del oeste de Hunan. Los platos de la cuenca del río Xiangjiang se centran en Changsha, Hengyang y Xiangtan, y son los principales representantes de la cocina de Hunan. Está finamente elaborado, elaborado con una amplia gama de materiales y viene en una amplia variedad de variedades. Se caracteriza por un rico contenido de aceite, colores intensos y una gran practicidad. Presta atención a la textura crujiente, picante, ácida y tierna.
La cocina de Xiangxi es famosa por su aroma, acidez y picante, con un rico sabor montañés. La cocina de Hunan se ha desarrollado rápidamente, formando un conjunto completo de técnicas culinarias como guisar, guisar, asar, freír, freír, ahumar y encerar. Los principales platos famosos de la cocina de Hunan incluyen el pollo Dong, la aleta de tiburón estofada, el tocino al vapor, el pato entero con pan, los picantes brotes de bambú de invierno y las castañas. Entre ellos, la "aleta de tiburón estofada", también conocida como "aleta de tiburón de Anzu", es un plato famoso en Hunan. El método de cocción consiste en utilizar aleta de tiburón, sopa de pollo, salsa de soja, etc. , cocine a fuego lento. El jugo es espeso y delicioso, y es famoso por su frescura y suavidad. Durante el período Guangxu de la dinastía Qing, a Jinshi Tan le gustaba mucho este plato, por lo que su chef mejoró el método de estofado de aleta de tiburón, cocinando pollo, panceta de cerdo y aleta de tiburón juntos para hacer que la aleta de tiburón fuera más suave, glutinosa y tersa, y el sopa más suave y deliciosa. Tan Jinshi es muy elogiado por su deliciosa comida y famoso en todo el mundo. Por eso, este plato fue creado por el chef de Jia, por eso se llama "Aleta de tiburón en el templo". Este plato se introdujo en Changsha a principios de la dinastía Qing y finales de la dinastía Ming y se convirtió en un plato famoso de Hunan.
El "pollo de hadas de los cinco yuanes", también conocido como "pollo entero de los cinco yuanes", existe desde la antigüedad. Hay un registro de "pollo guisado inmortal" en "Tiao Ding Ji" de la dinastía Qing. El método de preparación es "lavarlo, ponerlo en un bol, mezclarlo con salsa de soja, guisarlo en seco y agregar sopa, rellenar los tiernos callos de pollo con astrágalo, que es más beneficioso para la gente".
"Este es un pollo guisado con astrágalo, que puede fortalecer el cuerpo y prolongar la vida, por eso se le llama "pollo de hadas". Durante el período Tongzhi, existía el "pollo de hadas de cinco yuanes", que se dice que fue hecho por Qu Yuan Hall. Al principio, se cocinaba al vapor con pollo entero y astrágalo. Luego se le añadió y condimentó lichi, longan, dátiles rojos, semillas de loto y baya de goji. La cocina de Fujian también es famosa por su cocina. Teniendo en cuenta el color, el aroma, el sabor y la forma, la cocina de Fujian es particularmente buena en aroma y sabor. Sus características de sabor fresco, suave, carnoso y no graso son únicas en la cultura gastronómica china. está bien sazonado y es famoso por su sabor. Su técnica de cocción tiene cuatro características distintas: en primer lugar, utiliza cortes, cortes y cortes cuidadosos para permitir que los ingredientes de diferentes texturas se coman bien. Los "brotes de bambú con pollo picado" son "brotes de bambú dorados" cortados en tres trozos de brotes de bambú de invierno. Cada 100 g de brotes de bambú de invierno deben cortarse en tiras finas de 500 g ~ 600 g, con la misma longitud y grosor uniforme. De esta manera, el Los brotes de bambú de invierno se pueden preparar con carne picada de pollo y huevo líquido. El pollo picado y los brotes de bambú desmenuzados saben especialmente bien después de cocinarse con habilidad. En segundo lugar, la sopa Cai Minduo tiene una larga historia y muchas sopas y platos están estrechamente relacionados con su riqueza. Los recursos marinos de la cocina de Fujian siempre se han asociado con la frescura, la pureza y la nutrición. Entre los diversos métodos de cocción, la sopa puede reflejar mejor su sabor original. Por lo tanto, existen muchas sopas en la cocina de Fujian para este propósito. La cocina de Fujian significa sopas múltiples. Al seleccionar varios materiales auxiliares, se elimina el cordero, la astringencia, el olor a pescado, etc. inherentes de diferentes materias primas, de modo que los platos de diferentes calidades tienen sus propias características después de mezclar la sopa, por lo que hay ". Con una sopa son diez". Si los calamares secos tienen olor a pescado hay que quitarlos hirviéndolos, de lo contrario no serán aptos para platos crujientes y tiernos. Sin embargo, una vez hervidos perderán su sabor original y el los calamares deben prepararse por separado. La sopa logra el mismo efecto de énfasis en la calidad y el sabor.
Las técnicas de cocción de la cocina de Fujian no solo son únicas, como cocinar al vapor, sofreír, guisar, guisar y estofar. , etc., pero también se distinguen por técnicas como sofreír, cocer al vapor y guisar. En la mesa, la cocina de Fujian se sirve en tazones grandes, medianos y pequeños, y es platos muy delicados y elegantes como "Xi. Shi Fried Tongue", "Steamed Fish" y "Buddha Jumps Over the Wall" reflejan claramente las características de la cocina de Fujian. "Buddha Jumps Over the Wall" es particularmente famoso. Su fina selección de ingredientes, su riguroso procesamiento, sus sofisticados fuegos artificiales y su Los pesados utensilios para guisar lo convierten en un manjar famoso en el país y en el extranjero.
La cocina de Fujian se originó en el condado de Minhou, provincia de Fujian, y se compone de Fuzhou, Xiamen en el sur de Fujian y se desarrolló a partir de cocinas locales en Quanzhou y otros. En los lugares del oeste de Fujian, la cocina de Fuzhou es la principal representante. La cocina de Fuzhou es fresca, ligera y refrescante, agridulce, y presta especial atención a la preparación de sopas. Otra característica es el buen uso de los granos de vino tinto como ingredientes. propiedades antisépticas, desodorizan, aumentan el sabor, mejoran el sabor y ajustan el color. En la operación real, existen más de diez tipos de arroz glutinoso, incluido el arroz glutinoso, el arroz glutinoso salteado, el arroz glutinoso borracho y el arroz glutinoso. , se utilizan rodajas de caracol frito y pollo borracho. Los platos más famosos son los mejillones estofados en salsa marinada. La cocina de Fujian no solo es fresca y refrescante, sino que también es famosa por su énfasis en los ingredientes dulces y picantes. salsa de chile, salsa de mostaza, jugo de naranja, etc. Hay "Pato Shacha", "Pollo desmenuzado con verduras encurtidas", "Dongqiang Dragon Ball", etc. La cocina de Fujian es principalmente salada y picante, y en su mayoría tiene el aroma único de las zonas montañosas, como las "escamas de piedra estofadas en aceite", el "mono molido salteado", etc., que tienen un fuerte sabor montañés.
El "Buda salta sobre el muro" es el plato clásico más famoso de la cocina de Fujian. Según la leyenda, comenzó durante el período Daoguang de la dinastía Qing. En Quanzhou, Fujian, los platos se elaboran con Dongbi longan como materia prima, carne magra de cerdo, camarones frescos, champiñones, castañas de agua y huevos. Se llamó "Dongbi Dragon Ball" y se convirtió en un famoso plato de sabor local. La "lengua Xishi frita" se cocina con mejillones, que es una especialidad de Zhangxiang, Changle, Fujian. Ya sea hervida, salteada, mezclada o guisada, la lengua de Shi tiene un sabor dulce y delicioso que es inolvidable.
La cocina de Zhejiang tiene una larga historia. La gente de la capital abrió restaurantes en el sur y utilizó métodos de cocina del norte para hacer deliciosas las ricas materias primas del sur. "La cocina del sur y la cocina del norte" se convirtieron en una característica importante de la cocina de Zhejiang. Por ejemplo, los sureños no solían tener gustos dulces, pero después de que los norteños se mudaron al sur, afectaron los gustos de los sureños y agregaron azúcar a sus platos. Después de que el famoso plato de Bianjing, la "carpa agridulce del río amarillo", llegara a Lin'an, el pescado se utilizó como materia prima para cocinar el famoso plato de Zhejiang, el "pescado agrio del Lago Oeste". En ese momento, los famosos chefs de Shi Jing operaban cientos de platos de Hangzhou, como "sopa de cien verduras", "pollo asado de cinco sabores", "anguila", "anchoas al vapor con vino", etc. Más tarde, apareció la "carne del sur".
Lo que hace que la cocina de Zhejiang sea única es que varía de una época a otra y de un lugar a otro. Tiene preparaciones exquisitas y diversas y le gusta nombrar sus platos con nombres de lugares pintorescos. Los métodos de cocción son principalmente freír, freír, guisar y freír, lo que lo hace fresco y crujiente. Ningbo, situada en la costa, se caracteriza por sus sabores "salados" y "salados y malolientes".
Especializado en cocer al vapor, guisar y guisar mariscos, enfatiza la frescura, suavidad y tersura, y presta atención a la sopa para mantener su sabor original. La cocina de Shaoxing es buena para cocinar mariscos y aves, con una textura crujiente y glutinosa y un rico sabor campestre. Los principales platos famosos incluyen pescado con vinagre de West Lake, carne Dongpo, sopa de cangrejo, carne sureña local, belle frita en seco, cerdo al vapor con hojas de loto, sopa de bolso de pastor de West Lake, camarones Longjing, pollo estofado de Hangzhou, Hupao Pinghuo y verduras secas. .
El "Pescado en Vinagre del Lago del Oeste" es un plato tradicional famoso en Hangzhou. Se dice que en la dinastía Song, había un joven llamado Song que vivía junto al Lago del Oeste y se ganaba la vida pescando. Una vez, cuando estaba enfermo, su cuñada fue ella misma a pescar al lago y le preparó comida con vinagre y azúcar. Después de comer se recuperó. Más tarde, el nombre de este plato pasó a ser "Pescado con vinagre de West Lake". "Longjing Shrimp" es el mejor té Longjing de Hangzhou. El té Longjing se produce en la zona montañosa cerca del Lago del Oeste en Hangzhou, Zhejiang, y el Pico del León en Longjing Village es el mejor. Se le conoce como "de color verde, fragante, de sabor suave y de hermosa forma". El té Longjing figuraba como tributo en la dinastía Qing. En ese momento, Anhui usaba las tiernas puntas del té "Que Tongue" y "Eagle Claw" para preparar platos preciosos, mientras que Hangzhou usaba el Longjing New Tea para hacer camarones fritos con camarones frescos de río durante el Festival Qingming, de ahí el nombre "Longjing Shrimp". ", se convirtió rápidamente en el plato especial más famoso de Hangzhou.
La "anguila y lechuza frescas" es un plato famoso en Ningbo, Zhejiang, y la lechuza es la comida favorita de los pescadores a lo largo de la costa sureste. Se llama "corvina amarilla" hecha de corvina amarilla y "búho anguila" hecha de anguila. La "anguila y el búho frescos" que se elaboran en Ningbo cada invierno y durante el Festival de Primavera se pueden comer después de secarlos ligeramente. El "cerdo con verduras secas" es un plato famoso en Shaoxing. Se cocina con los exclusivos champiñones secos y panceta de cerdo de Shaoxing y se cuece hasta que esté crujiente. Al mismo tiempo, el aceite de la carne penetra en las verduras secas y el aroma de las verduras secas penetra en la carne humana, complementándose entre sí, haciéndola crujiente, cerosa, suave y extremadamente deliciosa.
La cocina de Jiangsu es un plato de sabor local en Jiangsu. Durante el período de primavera y otoño, Yiya del estado de Qi enseñó artes en Xuzhou. La "panceta de pescado y cordero" creada por él se ha transmitido a través de los siglos. Este es el origen de la palabra "fresco". Para asesinar al Rey de Wu, Zhuan Xu realizó una "moxibustión de pescado entero" en la Escuela Pública Taihu Dahe, una de las cuales ahora es el "Pez Mandarín Ardilla" en la Torre Songhe en Suzhou. Liu An, rey de Huainan en la dinastía Han, inventó el tofu en la montaña Bagong y se difundió por primera vez en Jiangsu y Anhui. El emperador Wu de la dinastía Han llevó a los bárbaros a la orilla del mar y descubrió que los "intestinos de pescado" preferidos por los pescadores eran deliciosos, y el emperador Ming de la dinastía Song del Sur también tenía mucho frío. De hecho, los "intestinos de pescado" son los ovarios blancos de los calamares. Cuando el famoso médico Hua Tuo practicaba la medicina en Jiangsu, él y su discípulo de Jiangsu, Wu Jin, abogaban por la "cremación" de los alimentos cocinados, es decir, la terapia dietética. El emperador Wu de Liang, Xiao Yan, creía en el budismo, defendía el vegetarianismo e incluía el gluten como plato. Ge Hong de la dinastía Jin tenía la teoría de los "cinco eruditos", que tuvo una gran influencia en los hongos comestibles de Jiangsu. El eminente monje Zan Ning de la dinastía Song del Sur escribió "Brotes de bambú" y resumió su experiencia al comer brotes de bambú. El tofu, el gluten, los brotes de bambú y los hongos shiitake se denominan los "cuatro King Kong" de los platos vegetarianos. Los orígenes de estas delicias están relacionados con Jiangsu. Durante las dinastías del Norte y del Sur, el "Chef Celestial" de Nanjing podía preparar docenas de platos con un melón, y un plato podía producir docenas de sabores.
Una ciudad famosa en el mundo, llamada "Yangyi Er", Yizhou es ahora Sichuan. El próspero mercado promovió el desarrollo de la tecnología de cocción de la cocina de Jiangsu. El "jade dorado" de Songjiang en las dinastías Sui y Tang, los cangrejos con jengibre azucarado y miel; las exquisitas peonías de Suzhou y las avellanas de Yangzhou son platos exquisitos y exóticos. Los alimentos básicos y los refrigerios de la cocina de Jiangsu se llamaban "Salud Qijue" durante el período de las Cinco Dinastías. Los granos de arroz son distintos, suaves pero no podridos y se pueden usar para limpiar la mesa; los fideos son duros y se pueden ensartar en tiras sin interrupción; el pastel es transparente y puede reflejar el texto; la sopa wonton es clara y puede ser; frotado con tinta; el picor es crujiente y "Masticarlo es suficiente para molestar a la gente a diez millas de distancia". Desde la dinastía Song, el sabor de la cocina de Jiangsu ha sufrido grandes cambios. Resulta que la comida en el sur es salada y la comida en el norte es dulce, por lo que los peces y cangrejos de Jiangnan enviados como tributo a Chang'an y Luoyang deben agregarse con azúcar y miel. La dinastía Song se trasladó al sur, a Hangzhou, y un gran número de eruditos de las Llanuras Centrales se trasladaron al sur, trayendo consigo la influencia del sabor de las Llanuras Centrales. A Su Hexi hoy le gusta la dulzura, por eso. Además, durante las dinastías Tang y Song, especialmente desde las dinastías Jin y Yuan, cada vez más musulmanes llegaron a Jiangsu, y la cocina de Jiangsu estuvo influenciada por la cocina auténtica, lo que hizo que la cocina fuera más colorida. Desde las dinastías Ming y Qing, la cocina de Jiangsu ha estado influenciada por muchos sabores locales. En el pasado, el rey Wu Fu Chai y el emperador Yang Di remaban en un bote y celebraban un banquete, y el emperador jugaba en el bote dragón y disfrutaba de los platos en el bote. En este momento, como medio de lucro para las empresas, también puede ser disfrutado por la gente corriente.
La cocina de Jiangsu se compone de tres cocinas locales: Huaiyang, Suzhou, Wuxi y Xuhai, siendo la cocina Huaiyang el cuerpo principal. Huaiyang se encuentra en el centro de la provincia de Jiangsu, delimitada por Haiqi Tongtai Yanfu al este, Jinling Liuhe al oeste, Jingkou Jintan al sur y Huaibei al norte. La cocina de Huaiyang se caracteriza por una estricta selección de ingredientes, atención a las habilidades con el cuchillo y el fuego, énfasis en el sabor original, ingredientes principales prominentes, color elegante, forma novedosa, sal y dulzura moderadas y sabor suave, por lo que se usa ampliamente. En cuanto a las técnicas de cocción, se suelen utilizar guisados, estofados, cocidos a fuego lento y a fuego lento.
Entre ellos, la cocina de Nanjing es famosa por cocinar platos de pato, mientras que la cocina de Zhenyang es famosa por cocinar platos de pollo y la cocina de Jianjiang. Su esencia son los fideos fermentados, los fideos calientes y los fideos crujientes. La cocina suxi incluye Suzhou y Wuxi, Changshu en el oeste y Shanghai, Songjiang, Jiading y Kunshan en el este. La cocina de Shanghai se refiere a lo que los shanghaineses llaman a sí mismos cocina local, no a otra cocina de Shanghai. La cocina de Suzhou y la cocina de Huaiyang tienen similitudes y diferencias. Sus camarones, cangrejos, lubinas, pasteles, botes y bocadillos son los mejores de la provincia, y el sabor de la cocina de Suzhou es único en otros lugares. Sus platos prestan atención a la forma, la estética, los colores brillantes, la salsa blanca guisada única, el sabor del arroz de levadura roja y un aroma extraño y dulce, especialmente en Wuxi; Espeso pero no grasoso, ligero pero no fino, crujiente pero sin perder forma, suave pero sin perder sabor. En el pasado, la cocina Xuhai estaba cerca del sabor Qilu, y se utilizaba todo tipo de ganado y los productos acuáticos eran principalmente mariscos. Los platos son ricos en color, de sabor salado y tienen los cinco sabores. Las técnicas de cocción son principalmente hervir, sofreír y freír. En los últimos años, se han desarrollado y cambiado tres platos de sabor local. La cocina de Huaiyang cambia de suave a ligeramente dulce, lo que parece estar influenciado por la cocina de Su Xi. La cocina de Jiangsu, especialmente la cocina de Jiangsu, cuyo sabor varía de dulce a suave, está influenciada por la cocina de Huaiyang. El sabor salado de la cocina Xuhai se reduce considerablemente y el color también es elegante, lo que está en consonancia con la cocina Huaiyang. Huaiyanglai todavía ocupa una posición dominante en la cocina de Jiangsu.
Hay muchos platos famosos en la cocina de Jiangsu, como el largo banquete de pescado de Huai’an, también conocido como banquete de anguila, que tiene cientos de variedades. Tres juegos de pato de Yangzhou, pollo de pato relleno, pollo estofado, tortuga de caparazón blando guisada, carne de cerdo desmenuzada seca, pescado mandarín agridulce, paparda de doble piel, tofu Wensi, cabeza de león guisada, manitas de verduras de cristal de Zhenjiang, arenque al vapor , tocino de Jingjiang, pollo al vapor Yixing, pato salado Nanjing Jinling, corazón estofado, pato salado, piñones, arenque al vapor.
La cocina Hui se compone de la cocina Hui a lo largo del río Yangtze, la cocina Huaihe y la cocina local de Huizhou. La cocina a lo largo del río Yangtze está representada por la cocina local de Wuhu y Anqing, que luego se extendió a Hefei, especializándose en mariscos y aves. La cocina Yanhuai se compone de Bengbu, Suxian, Fuyang y otros platos de sabor local.
La cocina Wannan Hui es la principal representante de la cocina Hui, originaria del condado de She, al pie de la montaña Huangshan, es decir, la antigua Huizhou. Más tarde, la ciudad de Tunxi, a orillas del río Xin'an, se convirtió en un centro de distribución de tés famosos como "Qihong" y "Tunlu" y especialidades locales como Huimo y Sheyan. El negocio fue próspero y se desarrolló la industria de la restauración. El foco de la cocina de Anhui se desplazó gradualmente hacia Tunxi, donde se desarrolló aún más. Una vez, el emperador Gaozong de la dinastía Song le preguntó a Wang Zao si Wang Zao todavía era soltero. Wang Zao citó el poema de Mei y respondió: "Civeta de rabo de toro en la nieve, tortuga de herradura en la arena". La civeta de rabo de toro es un gato de algalia, también conocida como civeta de frente blanca. La cocina de Anhui es famosa por hervir, guisar y cocinar al vapor, y menos por freír y freír. Es rica en aceite, color y fuego.
Sus platos famosos incluyen jamón y tortuga, civeta estofada, pescado mandarín fresco en escabeche, pollo ahumado Wuwei, pollo asado Fuliji, brotes de bambú político, pichón guisado de Huangshan, etc. Entre ellos, la "tortuga guisada con jamón", también conocida como "tortuga guisada con herradura", es el plato tradicional más antiguo de la cocina de Anhui. Guisado con la especialidad local más famosa, la "tortuga de herradura de arena". Según la leyenda, durante la dinastía Song del Sur, este plato pasó del emperador Gaozong a los funcionarios locales para que lo probaran. Durante las dinastías Ming y Qing, algunos poetas y laicos famosos fueron a Huizhou para probar la deliciosa "tortuga de herradura", que se convirtió en un plato tradicional único en Anhui. Se dice que en el año 39 de Qianlong, es decir, 1774 d.C., un chef del condado de Wuwei ahumó el pollo y luego lo marinó, haciendo que el pollo estuviera dorado y brillante, rico en sebo y excepcionalmente delicioso. Pollo ahumado."
Más tarde se extendió gradualmente a otras zonas de Anhui, y hacia finales de la dinastía Qing se había extendido por toda la provincia. El "pollo asado Fuliji" se originó a partir del pollo estofado de Dezhou en la provincia de Shandong. Originalmente llamado Gallo Rojo. El pollo se cocina con condimentos y luego se cubre con una capa de koji de arroz rojo, que no era muy famoso en ese momento. En la década de 1930, el chef de Dezhou Guanxing Roast Chicken se mudó a la ciudad de Fuliji y trajo consigo la tecnología de producción del pollo estofado deshuesado y deshuesado con cinco especias de Texas. Mejoró la selección de ingredientes del pollo rojo y agregó muchos condimentos para que el pollo estuviera dorado, crujiente, deshuesado y delicioso. El pollo asado de Fuli Ji se hizo famoso gradualmente. Entre ellos, los restaurantes de pollo asado Guan, Wei y Han son los más famosos. Por lo tanto, el pollo Fu Shao es tan famoso como el pollo estofado de Texas y goza de una gran reputación en el país y en el extranjero.