El método específico y la proporción de cuajada de tofu con lactona.
1. Selección de frijoles: seleccione soja fresca con frutos regordetes y limpios, elimine las impurezas y elimine la soja en mal estado.
2. Remojo: Remojar la soja con agua de 3 a 5 veces más que el peso de la soja. El tiempo de remojo es generalmente de 12 a 14 horas en primavera, de 6 a 8 horas en verano y de 14 a 14 horas. 16 horas en invierno. El tiempo de remojo no es el adecuado. Si es demasiado largo o demasiado corto, es mejor abrir el douban para que los lados interiores queden paralelos y dejar una ligera concavidad en el medio.
3. Molienda: Muele la soja de manera uniforme según la proporción de frijoles y agua de 1:3 a 1:4. Es necesario moler la soja de manera uniforme y fina para producir más pulpa y menos residuos. Debería poder pasar por un tamiz de malla 100. Es mejor utilizar el método de goteo para refinar, pero también se puede utilizar el método de refinamiento secundario.
4. Filtración: La filtración es el requisito previo para garantizar la calidad del tofu terminado. Si se utiliza una centrífuga para filtrar, debe ser primero grueso y luego fino, y realizarse en secciones. Generalmente, la cantidad de pulpa filtrante de soja por kilogramo se controla entre 15 y 16 kilogramos.
5. Cocer la pulpa: Suele haber dos formas de cocinar la pulpa. Una es usar una olla grande abierta y la otra es usar una lechada hirviendo sellada. Utilice una olla abierta para cocinar la papilla rápidamente y durante un tiempo breve, generalmente no más de 15 minutos. Después de que la olla hierva, suelte inmediatamente la suspensión y reserve. Si se utiliza un tanque de cocción sellado para cocinar la pulpa, la temperatura de cada etapa de cocción de la pulpa se puede controlar automáticamente y el efecto de cocción de la pulpa es bueno. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la temperatura no puede ser superior a 100 °C, de lo contrario. Se producirá la desnaturalización de las proteínas, lo que afectará gravemente la calidad del producto.
6. Dispensación: La dispensación es una parte importante para garantizar el rendimiento de los productos terminados. Espere hasta que la temperatura de la leche de soja alcance unos 80°C. El método es: primero disuelva la gluconolactona en agua y luego agréguela a la leche de soja enfriada lo antes posible. La cantidad de gluconolactona agregada es de 0,3 a 0,4 de la leche de soja y revuelva uniformemente después de la adición.
7. Embalaje: después de agregar gluconolactona, se puede empaquetar en una caja para hacer tofu con lactona en caja. Una vez que se haya formado de manera estable, se puede comer.