Almacenamiento: causas del deterioro del té
(1) Cambios en la clorofila
La clorofila es un componente importante del color del té verde. La clorofila también es un componente muy inestable. En condiciones de luz y calor, es fácil de descomponer, el color verde se reduce y se vuelve marrón, produciendo feofitina. Cuando el contenido de feofitina representa el 70%, el color de las hojas de té es significativo.
(2) Fusión oxidativa de polifenoles del té.
Los polifenoles del té están muy relacionados con el sabor y el color del té. El té verde tiene un alto contenido de polifenoles del té, que se oxidan fácilmente para formar compuestos de quinona durante el almacenamiento, lo que provoca que se oscurezca. Al mismo tiempo, estas sustancias pueden reaccionar aún más con los aminoácidos, provocando un deterioro del sabor.
(3) La vitamina C está reducida.
La vitamina C es un nutriente importante en el té, y su contenido está muy relacionado con la calidad del té. La vitamina C es un ingrediente que se oxida fácilmente. El alto contenido de vitamina C en el té verde de alta gama hace que sea más difícil de conservar. Si la retención de vitamina C en el té verde alcanza más del 80%, el té verde se deteriorará. Una vez que baje al 60%, la calidad se deteriorará significativamente.
(4) Hidrólisis de lípidos y oxidación de caroteno.
Durante el proceso de almacenamiento, si las hojas de té se oxidan e hidrolizan en ácidos grasos libres, aldehídos y cetonas, tendrán un olor amargo. El caroteno se oxida fácilmente porque absorbe energía luminosa. El producto oxidado tiene un olor peculiar y también cambia la calidad de la sopa de té.
(5) Cambios en los aminoácidos.
Los aminoácidos del árbol del té se concentran principalmente en las hojas jóvenes, con contenidos más altos en las hojas más viejas. Cuanto mayor sea la calidad del té, mayor será el contenido de aminoácidos. Durante el proceso de almacenamiento de las hojas de té, los aminoácidos se combinarán automáticamente con los polifenoles del té para formar polímeros oscuros, lo que hará que las hojas de té pierdan su astringencia, reduzcan la frescura única del té nuevo y se vuelvan ligeras y sin regusto. Los aminoácidos seguirán oxidándose, degradándose y transformándose a una determinada temperatura, por lo que cuanto mayor sea el tiempo de almacenamiento, más fácil será que el té envejezca.
(6) Cambios en los componentes del aroma. Las sustancias aromáticas del té son volátiles. Durante el proceso de almacenamiento del té, estas sustancias aromáticas se reducirán significativamente con el tiempo.
Factores ambientales que influyen
(1) Influencia de la humedad.
El té es un producto seco. Cuando el contenido de humedad de las hojas de té supera el 6%, o la humedad de la atmósfera exterior es superior al 60%, los cambios químicos en las hojas de té son muy activos.
(2) Efecto de la temperatura.
Cuanto mayor es la temperatura, más rápido es el envejecimiento. Dentro de un cierto rango, cada vez que la temperatura aumenta 65438 ± 00 °C, la velocidad de dorado se acelerará de 3 a 5 veces. El té es fácil de almacenar por debajo de 10 ℃. A -20°C, el envejecimiento y el deterioro del té se pueden prevenir durante casi mucho tiempo.
(3) La influencia del oxígeno.
Si el té no se almacena adecuadamente y entra oxígeno, se acelerará la oxidación de las sustancias propensas al oxígeno del té.
(4) La influencia de la luz.
Bajo la irradiación de la luz, los componentes químicos del té acelerarán la reacción y producirán un mal olor: el olor del sol.