¿Cuáles son los coagulantes comúnmente utilizados para procesar el tofu? ¿Cuáles son las claves técnicas de la aplicación?

El coagulante de tofu se puede dividir en dos tipos: tipo sal y tipo ácido. En la actualidad, también se han desarrollado algunos coagulantes compuestos en el país y en el extranjero.

(1) Yeso

El componente principal es el sulfato de calcio. La solubilidad del sulfato de calcio es baja y su solidificación avanza lentamente, por lo que puede formar un tofu suave y tierno con buenas propiedades de retención de agua. Cuando se utiliza yeso como coagulante, la temperatura de la leche de soja no puede ser demasiado alta, de lo contrario el tofu se endurecerá. Generalmente, es más apropiado controlar la temperatura de la leche de soja a 85°C. En circunstancias normales, se necesitan entre 2,2 y 2,8 kilogramos de yeso coagulante en polvo por cada 100 kilogramos de soja.

(2) Salmuera

También conocida como salmuera, es un subproducto de la producción de sal de agua de mar. Hay dos tipos: sólidos y líquidos. La concentración del líquido es generalmente de 25~27°Bé y el sólido es un bloque halógeno que contiene aproximadamente un 46% de cloruro de magnesio. Ya sea líquido o sólido, debe ajustarse a una solución de 15 ~ 16°Bé cuando se utilice. El rango de uso aproximado es de 2 a 5 kilogramos de salmuera (en base a sólidos) por cada 100 kilogramos de soja.

(3) δ-gluconolactona (GDL)

GDL es un nuevo tipo de coagulante ácido. Es fácilmente soluble en agua y se descompondrá lentamente en ácido glucónico cuando se disuelva en agua. Cuando se agrega lactona a la leche de soja cocida, cuando la temperatura de la leche de soja alcanza los 60 °C, la proteína de soja comienza a solidificarse. A 80 a 90 °C, el gel de proteína solidificada tiene la mejor capacidad de retención de agua y el tofu. elaborado tiene una gran elasticidad y una textura suave y refrescante. La cantidad de lactona utilizada generalmente está entre 0,25% y 0,35% (referido a la leche de soja).

(4) Coagulante compuesto

El llamado coagulante compuesto es un coagulante que se procesa artificialmente a partir de dos o más ingredientes. Se han desarrollado coagulantes granulares como ácidos orgánicos o sales con películas de recubrimiento. Utiliza principalmente el ácido que se calienta a temperatura normal, el agente de recubrimiento se funde y el ácido orgánico envuelto en el interior también desempeña un efecto coagulante. Los ácidos orgánicos que pueden usarse incluyen: ácido cítrico, ácido isocítrico, ácido sórbico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido glucónico y sus lactonas y anhídridos. Cuando se utiliza ácido cítrico, la cantidad añadida es aproximadamente del 0,05 % al 5,0 % de leche de soja (10 % de contenido sólido). También hay coagulantes que se obtienen combinando gluconolactona (aproximadamente 40%), hidrogenofosfato de calcio, tartrato de potasio, hidrogenofosfato de sodio, ácido fumárico, almidón de maíz, etc.