¡Los métodos específicos de marchitar y enrollar en la preparación de té!
Desplume: Para recoger, utilice el dedo índice y el pulgar para intercalar la parte media del tallo joven entre las hojas, y utilice la elasticidad de los dos dedos para arrancar las hojas de té. El mejor momento para recoger el té es entre las 12 del mediodía y las 3 de la tarde, y las diferentes partes de la recolección del té son diferentes. Algunas personas escogen un capullo superior y la primera hoja al lado del capullo se llama una hoja y un corazón, algunas personas escogen una hoja extra y se llama dos hojas y un corazón, y algunas personas tienen tres hojas y un corazón. Hoy en día, también existen máquinas recolectoras de té simples y dobles, que pueden recolectar té mecánicamente, ahorrando mano de obra y velocidad.
Marchitamiento solar: proceso que elimina parte del agua de las hojas frescas y promueve cambios en la composición química de las hojas. Las semillas de té recogidas deben extenderse al sol o el agua de las semillas de té debe evaporarse con aire caliente para reducir el contenido de agua de las células, reducir su actividad y eliminar la semipermeabilidad de la membrana celular. Los componentes químicos dentro de las células también pueden oxidarse y fermentarse mediante enzimas, agitarse y luego esparcirse sobre los cogollos. Después de que las hojas frescas pierden una cierta cantidad de agua, se vuelven suaves y fáciles de moldear, se acelera la respiración, se genera calor, aumenta la permeabilidad de la membrana de las hojas, se mejora la actividad enzimática y se producirán una serie de cambios bioquímicos.
Reverdecimiento: El sacudido del pelo se realiza de forma alterna, constando de dos procesos: sacudido del pelo y secado. (La temperatura ambiente verde es de aproximadamente 25 ℃, la humedad relativa es de aproximadamente 80 %).
Sacudir el verde: Un proceso especial en el procesamiento inicial del té oolong, también conocido como "hacer verde". El reverdecimiento consiste en poner hojas moderadamente deshidratadas en un colador o agitador de agua para rotar las hojas, provocando fricción en los bordes de las hojas, destruyendo el tejido celular de la hoja, y oxidación enzimática y condensación de los polifenoles del té, haciendo que esta parte de las hojas se vuelva roja. . Tieguanyin se debe agitar nuevamente para extender el tiempo verde; agite el color verde de 5 a 6 veces para que los bordes de las hojas se vuelvan bermellón y las hojas se vuelvan de color amarillo verdoso (cáscara de plátano medio madura). Durante el proceso de agitación, la vibración del tejido aumenta la absorción de agua de las células. El agua del tallo se transporta a las venas y las hojas, el aroma y las sustancias solubles se transportan a las hojas y el agua se evapora de las hojas. Después de volverse verdes, las hojas vuelven a un estado relajado, lo que se llama "rejuvenecimiento".
Secado al aire: Después de ponerse verde, déjalo secar, el agua seguirá evaporándose y luego se marchitará nuevamente. Después de 5 a 7 veces de alternar agitación verde y secado al aire, las hojas son verdes y con bordes rojos, en forma de cuchara, de apariencia rígida, suaves al tacto y exudan una rica fragancia de osmanthus, que es el medio perfecto del verde. . Agite primero la luz verde y luego la luz pesada para evitar romper los tallos y las hojas y provocar la muerte verde. El tiempo de secado es primero corto y luego largo, y el tiempo de dilución es primero fino y luego espeso.
Desactivación: También se seca. Cuando las hojas de té se marchitan en un grado apropiado, la actividad enzimática en las hojas se destruirá al freírlas a alta temperatura, se eliminará el olor verde de las hojas frescas y las hojas frescas también se enrollarán fácilmente debido a la evaporación del agua. .
Utilice altas temperaturas para matar el moho catalítico de las hojas verdes, inactivar las enzimas, mantener las hojas verdes y eliminar el olor a pescado, el amargor y la astringencia de las hojas mediante reacciones termoquímicas, transformándolas en flores y Sólidos suaves. Hojas de agua. Utilice altas temperaturas para destruir la actividad oxidativa de las hojas frescas y prevenir la oxidación enzimática de los polifenoles del té y cambios innecesarios en el contenido de las hojas. La actividad de la oxidasa en las hojas de té sólo se destruye por encima de los 70 °C, lo que hace que la temperatura de las hojas alcance rápidamente los 70 °C. Esta es la clave de la tecnología ecológica.
Laminado: El proceso de enrollado aumenta la temperatura de las hojas y potencia la plasticidad de las hojas de té. Coloque las hojas de té tostadas en una máquina retorcida y gírelas hasta darles forma rizada. Debido al efecto de la presión del enrollado, parte del jugo se exprime y se adhiere a la superficie, lo que facilita su disolución en la sopa de té durante la preparación. El grado de enrollado de las diferentes hojas de té también es diferente. El contenido de agua de las hojas de té es del 60%, lo que es adecuado para peinar.
Amasado (método de preparación de té oolong):
El masaje consiste en envolver las hojas de té en una toalla de tela en forma de bola, luego frotarlas hacia adelante y hacia atrás con las manos o un paño. máquina amasadora de bolas y extienda las hojas de té de vez en cuando para disipar el calor. Después de amasar, el cuerpo del té se anudará más firmemente para formar una hoja de té semiesférica o esférica.
Fermentación apilada (método de producción de té Pu'er): proceso clave que determina las características de calidad del té negro, también llamado postfermentación. Generalmente, la producción de hojas de té ha llegado a su fin y lo único que queda es secarse. El proceso de "té postfermentado" después del acabado y enrollado se denomina "fermentación en montón", es decir, el té verde después del enrollado se acumula y almacena. Debido a que el té verde tiene un alto contenido de agua, generará calor y desencadenará el crecimiento de microorganismos. Debido a la relación entre el calor y los microorganismos, las hojas de té sufrirán otra fermentación y la calidad de las hojas de té se "degradará". Este es el llamado "té Pu'er".
Mengdui: amontona las hojas de té fritas en la olla y cúbrelas con un paño. El enrollado es una característica de la tecnología de procesamiento del té amarillo y también es un paso clave en la formación de las características de calidad de la sopa amarilla y las hojas amarillas.
Desde el comienzo del enverdecimiento hasta el final del secado, se pueden crear condiciones adecuadas de calor y humedad para que las hojas de té se vuelvan amarillas.
Fermentación: Esencialmente, es el proceso de oxidación de las enzimas contenidas en las hojas de té; generalmente se refiere al proceso de cambio de color de varios tipos de hojas de té debido a cambios en el contenido bajo diferentes condiciones. La fermentación es la clave para determinar el color, el aroma y el sabor del té. La fermentación comienza con el amasado de la masa. Debido a la presión del amasado, las células de las hojas se destruyen, el molde de polifenol se destruye al promover la oxidación, se acelera la polimerización y comienza la fermentación. La temperatura de fermentación inicial es de 32 ℃ ~ 40 ℃. 15 ℃ ~ 18 ℃ en la etapa posterior. En la etapa inicial de la fermentación, la tasa de oxidación es alta, lo que requiere suficiente oxígeno y buena ventilación en el interior.
Secado: El secado es el último paso en la elaboración primaria del té y, una vez seco, se convierte en té crudo. La temperatura de secado, la cantidad de hojas y los métodos de operación son tecnologías importantes para asegurar la calidad final del té. Utilice una secadora para secar las hojas de té enrolladas con aire caliente para que el contenido de humedad sea inferior al 4%, lo cual es conveniente para el almacenamiento, transporte y venta. Por lo general, para que el interior y el exterior se sequen uniformemente, se suele utilizar el método de secado secundario. Primero, se secan entre un 70% y un 80%, luego se elimina la humedad y luego se realiza el secado secundario.
Jingjing: La exclusiva tecnología de reprocesamiento del té Jingjing utiliza vapor a alta presión para vaporizar las hojas de té hasta que estén suaves, y luego coloca las hojas de té en una caja de molde y las presiona en bloques de diferentes formas. Este té se llama té "Jingjing". El "té real" no sólo es fácil de transportar y almacenar, sino que también crea otro sabor maduro y áspero para el té durante el proceso de cocción al vapor, prensado y liberación.
1 Cocción al vapor: Humedece las hojas de té.
2 Presión: El coloide de las hojas de té une estrechamente las hojas, estabilizando la tasa de envejecimiento de Chen Fang debido a la humedad en el futuro.
3. Liberación: continúa la degradación y envejecimiento de algunos ingredientes antes del prensado, haciendo que el té sea más suave. El té prensado de la cosecha Chen Fang es un factor muy importante para determinar el precio de mercado. Por supuesto, la calidad de Chen Fang también es muy importante.
Las formas prensadas incluyen tartas redondas, ladrillos cuadrados, cuencos, bolas, columnas, etc. , y el grado de presión también es diferente. Algunos tés prensados se pueden pelar a mano, mientras que otros requieren el uso de herramientas. La tensión del nudo también afectará el efecto de Chen Fang. Si el grado de tirantez es alto, el efecto de Chen Fang será lento y el té será fuerte. Si el grado de tirantez es bajo, el efecto del Chen Fang será más rápido y la naturaleza del té será audaz.
Mejora
El té verde Cha se convierte en el "primer té" mediante marchitamiento, fermentación, fijación, enrollado, secado y otros procesos de fabricación (los dos primeros no se fermentan y la fermentación en montón se agrega después de enrollar). La calidad de este tipo de té es inestable y no se puede comercializar, de lo contrario se deteriorará fácilmente después de un tiempo. Este tipo de deterioro no significa que beberlo dañe el estómago, sino que el valor de apreciación se ha reducido. El té primario debe refinarse antes de poder prepararse por completo.
El refinamiento del té se puede dividir en las siguientes tres situaciones:
1 Refinado de té de alta gama;
El llamado té de alta gama aquí se refiere a recolección manual, o Aunque se recolecta a máquina, ya se recolecta manualmente. Después de preparar este tipo de té, además de tamizar el polvo fino, sacar los trozos gruesos y separar las ramas y hojas del té, lo más importante es secarlo al cabo de unos días, es decir, tapar el fuego. El té de cogollos se puede secar a bajas temperaturas y el té de hojas se puede secar a altas temperaturas, pero el límite superior es 90°C.
2. Té popular refinado:
En la actualidad, este tipo de té se cosecha casi por máquinas y el proceso de fabricación también depende en gran medida de equipos automatizados. Una vez completada la producción inicial, se debe tamizar (tamizar en tres formas: gruesa, mediana y delgada), cortar (cortar las hojas demasiado gruesas según las especificaciones requeridas), despalillar (quitar las ramas de té) y darle forma (para hacer el aspecto más bonito), aventar (soplar los trozos finos y gruesos), tapar el fuego.
3. Refinado del té postfermentado:
El té postfermentado se divide en té suelto después de la fermentación por acumulación y secado y té en bloque prensado. El refinamiento de estos tés se refiere a Chen Fang. Si estos tés son sólo productos acabados en bruto, su valor de apreciación no es alto y será necesario envejecerlos durante mucho tiempo. El Chen Fang a largo plazo aquí se refiere a los cinco, ocho, veinte y treinta años antes de que la calidad del té mejore a otro nivel. Chen Fang debe almacenarse en un lugar seco, fresco e inodoro, en lugar de congelarse al vacío. Chen Fang está naturalmente en el aire y debe empacarse en un paquete a prueba de polvo, humedad y transpirable.
Procesamiento: Una vez refinadas las hojas de té, se pueden envasar y comercializar, pero para que las hojas de té sean más diversas, se puede realizar algún procesamiento. El procesamiento se puede describir de cuatro maneras: ahumado, tostado, mezclado y añejado.
Fumigación:
El té tiene la característica de que absorbe muy bien otros olores. Por ejemplo, en lugares donde hay cuadros, las hojas de té rápidamente olerán a pintura. Aprovechamos esta propiedad y dejamos que absorba las flores que nos gusten. Por ejemplo, si le mezclamos flores de jazmín, absorberá la fragancia de las flores de jazmín y se convertirá en té de jazmín.
Si mezclamos osmanthus con él, absorberá la fragancia de osmanthus y se convertirá en té de osmanthus... Las flores están frescas y en capullo, porque las flores secas no son fragantes. ¿Pero no se mojará el té si se mezclan flores? Hazlo de nuevo después de dibujar las flores. ¿Quieres tamizar las flores secas? Esto depende de si las flores secas todavía se utilizan eficazmente. Por ejemplo, las flores secas de jazmín no tienen ningún efecto de sabor y se pueden tamizar y dejar en el té sólo como decoración. Osmanthus es diferente. El osmanto seco todavía tiene el efecto de mejorar el sabor, por lo que el osmanto seco no se tamiza. Al preparar la cerveza, se debe mezclar un poco de osmanto seco. Suele tardar unas ocho horas. El ahumado mencionado aquí consiste simplemente en mezclar flores y té en una cierta proporción (como 20%) sin calentar. Sin embargo, cuando se mezclan flores y té, se genera calor. Cuando esté demasiado caliente, mézclalos para que disipen el calor (llamado tonghua). Las flores ahumadas se escriben como flores fragantes y el té perfumado también se llama rodajas fragantes.
La fumigación se puede realizar varias veces, porque si se fuma solo una vez, el aroma no entrará en la habitación y no quedará aroma después de prepararlo una o dos veces. La forma de mejorarlo es volver a fumarlo, es decir, después de secarlo nuevamente, mezclarlo con otra tanda de flores y hacerlo nuevamente. El té elaborado de esta manera se llama té perfumado doblemente ahumado. Si no es suficiente, puedes volver a fumarlo, que es un té perfumado de tres humos. Pero tenemos que recordar que estamos bebiendo té y que sólo utilizamos flores para realzar el sabor del té, por eso el padre del maestro que prepara té nos recordará: "Siete por ciento de té, tres por ciento de flores".
Que No existe un estándar determinado sobre qué flores deben usarse con el té, pero la mayoría de la gente considerará flores incompatibles, como el jazmín y el osmanto. En comparación con el jazmín, el jazmín es más joven y el osmanthus es más maduro, por lo que usamos té verde o té verde y osmanthus congelado o Tieguanyin para fumar jazmín.
Hornear a fuego
Si queremos que el té huela a fuego y lo sienta más caliente, podemos hornearlo con fuego. La intensidad del fuego del asado también dará como resultado diferentes sabores. Si se tuesta a fuego lento, se sentirá crudo, y si se tuesta a fuego fuerte, se sentirá cocido. También podemos ver el peso del tueste por la apariencia: cuanto más claro es el tueste, más brillante es el color; cuanto más intenso es el tueste, más oscuro es el color, incluido el color del té seco y el color de la sopa de té preparada. Al fermentar: cuanto más ligera es la fermentación, más verde es el color, cuanto más intensa es la fermentación, más rojo es el color. El fuego afecta la profundidad del color, es decir, el brillo. Cuanto más intenso es el tueste, menor es el brillo; cuanto más claro es el tueste, mayor es el brillo.
En términos de sabor, beber té tostado ligero es como comer verduras salteadas al vapor, y beber té tostado intenso es como comer té estofado. El efecto sobre el cuerpo también es diferente. Beber té sin tostar te hará sentir más frío, beber té tostado no te hará sentir frío. El té es un alimento frío. Tostarlo puede hacerlo menos frío, pero no producirá un efecto de calor.
En general, el llamado té crudo y el té cocido se refieren principalmente al tostado, pero cuanto más maduras están las hojas de té, más se enrollan y más fermentadas están. Cuanto más tiernas son las hojas de té, menos se enrollan y fermentan. Por lo tanto, para juzgar qué tipo de té está maduro, debemos analizar los cuatro factores de tostado del té verde, té verde, enrollado y fermentación. Aquellos con algunos factores de madurez se consideran maduros.
El proceso de producción del té envasado se puede dividir en dos partes: procesamiento en bruto y procesamiento refinado. Una vez secas las hojas de té, se les llama té crudo y sus productos se llaman té grueso o té crudo. El té crudo sólo puede denominarse té fino después de haber sido tamizado, recogido y tostado.
Entre ellos, el horneado tiene dos propósitos principales para algunos tés fermentados:
1. Mejora o ajusta el aroma, el sabor y el color del té para compensar los defectos de la artesanía tosca y hacer que el té tenga una calidad que satisfaga la demanda del mercado.
2. La cocción es una clave importante para determinar el aroma y el sabor de ciertos tés fermentados. Los métodos de cocción correctos pueden mejorar significativamente la calidad y el valor del té, pero la cocción también es el proceso más difícil. La cocción se ve afectada por Maocha. La temporada, el origen, la tecnología de procesamiento, la frescura, la cuerda, el equipo de cocción, la fuente de calor, la temperatura, el tiempo, etc., tienen una gran influencia.
A continuación te damos algunos consejos básicos para tostar té.
Nivel de temperatura:
La temperatura es el principal factor que determina la calidad del té. A medida que aumenta la temperatura, el agua de las hojas de té se evapora gradualmente y luego el aroma se evapora con el agua. Los puntos de ebullición de la mayoría de los componentes aromáticos están por encima de los 150 grados, por lo que la temperatura de horneado debe ser inferior a 150 grados, normalmente no más de 110 grados. Generalmente, las hojas de té más viejas requieren temperaturas de tostado más altas y se utilizan productos de caramelo para disimular el sabor crudo de las hojas de té más viejas. La temperatura de las delicadas hojas de té no debe ser demasiado alta. El principio de extender el tiempo es hacer que el sabor de la sopa de té sea más dulce y el aroma se pueda desarrollar adecuadamente.
Tiempo de rehorneado:
A la misma temperatura, la resistencia al fuego de las hojas tiernas de té es débil, por lo que conviene acortar el tiempo de horneado. Por el contrario, las hojas de té viejas y gruesas tienen una fuerte resistencia al fuego y requieren un tiempo de horneado más prolongado.
Si el grado de fermentación del té crudo es suficiente, el calor será débil y el tiempo se acortará; de lo contrario, se alargará. El té con una forma apretada tiene una alta resistencia al fuego y requiere un tiempo de horneado más largo; de lo contrario, el tiempo disminuirá; ser acortado.
Diferencias en el contenido de agua de las hojas de té:
Una de las razones para volver a tostar las hojas de té es reducir el contenido de agua en las hojas de té, por lo que se necesita té con un alto contenido de agua. para aumentar y extender la temperatura y el tiempo de horneado. Al mismo tiempo, si el ambiente de horneado es relativamente húmedo, también debe prestar atención a aumentar la temperatura o el tiempo de horneado.
Relación entre la cantidad de hojas de té:
Debido a que las hojas de té no son muy buenas conductoras del calor, las hojas de té con alto contenido de agua y tiras apretadas se deben esparcir finamente. También puede causar aburrimiento si se coloca demasiado grueso.
Llenado al fuego:
El llenado al fuego es un proceso importante antes del envasado y transporte del té. Si las hojas de té están lo suficientemente secas, no es necesario llenar el fuego. La temperatura utilizada para reponer el fuego no debe ser demasiado alta y el tiempo no debe ser demasiado largo, para no afectar el aroma y sabor del té original. En términos generales, el grado de tostado bajo del té no debe exceder los 90 grados, y el grado de tostado bajo del té de baja calidad no debe exceder los 110 grados.
Mezcla:
Blending es mezclar tu comida favorita con té negro. Por ejemplo, las flores de roselle picadas se mezclan con té negro, la menta se pica y se mezcla con té verde para hacer té de menta. La práctica de mezclar especias comestibles en el té también se llama mezcla, como agregar especias de manzana para hacer té de manzana y agregar especias de limón para hacer té de limón. Las mezclas de té deben estar etiquetadas. Si se añaden sin etiquetar sustancias que aumentan el dulzor y el aroma del té, decir que el té es dulce es una violación de las leyes de etiquetado de alimentos. Hasta el momento, el aroma de varios tés no se puede sintetizar artificialmente, por lo que si un determinado té es muy similar al aroma de la camelia o de un determinado alimento, es cuestionable si se han incorporado sabores artificiales. La dulzura del té no se resaltará tan pronto como lo bebas, pero sí el llamado regusto dulce. Si sientes un sabor dulce inmediatamente después de beberlo y es muy fuerte, también debes sospechar que está endulzado artificialmente.
Chen Fang:
Chen Fanggang compró el té y lo guardó durante un año, cinco años o más para hacerlo más suave. Chen Fang de un año es una receta de Chen Fang a corto plazo, el propósito es simplemente reducir el sabor verde y la frialdad del té. Dolly se utiliza para té verde o té sin tostar, este tipo de té requiere un secado especial. Aquellos que han permanecido con Chen Fang durante más de tres a cinco años pertenecen al Chen Fang de mediano plazo. El objetivo es cambiar las características de calidad del té para hacerlo puro y menos irritante sobre la base original. Dolly se utiliza para preparar té de hojas a fuego ligero o superior. Aquellos que han estado con Chen Fang durante más de diez años pertenecen a la línea a largo plazo, con el objetivo de cambiar el estilo del té y darle un sabor diferente al té añejo. Dolly se utiliza para té de hojas y té postfermentado a fuego lento o superior.
Chen Fang debe estar en un lugar seco e inodoro. El embalaje debe ser resistente a la humedad y a la luz, pero no lo aspire ni lo refrigere. No lo abra cuando la humedad sea alta, no lo abra con frecuencia y séquelo después de que se moje. El método de secado depende nuevamente del tipo de té, como el secado a baja temperatura o el secado a alta temperatura. La calidad del té preferiría ser mayor, porque el tiempo de Chen Fang es caro; no lo tueste demasiado al principio, de lo contrario no habrá mucho espacio para cambios en el futuro.
Embalaje:
Envasar las hojas de té en el tamaño y tipo requeridos para su uso, y marcar bien los productos, favorece la calidad y las ventas de las hojas de té.
Bolsitas de té pequeñas:
El primer tipo de producto de té se envasa en bolsitas de té pequeñas que se pueden preparar directamente. Las bolsitas de té pequeñas se remojan hasta la concentración requerida y luego se sacan. y descartado. Este tipo de envase se originó a partir del té negro partido, porque el té negro partido se puede llenar y envasar automáticamente en la máquina. Debido a que este tipo de envase es realmente conveniente para beber té, pronto se extenderá al té perfumado y al té oolong. Sin embargo, requiere hojas de té finamente trituradas o cortadas especialmente en esquinas, lo que es muy perjudicial para la calidad del té no fermentado. Té parcialmente fermentado, por lo que su popularidad no es muy alta. Las cosas han mejorado mucho en los últimos años. Siempre que las hojas de té se enrollen en bolas apretadas y las ramas y las hojas estén separadas, la máquina puede llenarlas y envasarlas automáticamente, creando un nuevo tipo de bolsita de té pequeña, llamada bolsita de té tridimensional o bolsita de té original. Este método de envasado facilita enormemente el consumo de algunos tés fermentados y tés no fermentados.
Envases pequeños:
El segundo tipo de productos de té se envasa en paquetes pequeños, y el té se envasa en latas o bolsas de diferentes pesos de 100 gramos, 300 gramos y 600 gramos. gramos. Algunas personas evacuan este tipo de envases, o los aspiran primero y luego los lavan con nitrógeno. Incluso el té verde debe almacenarse por debajo de los 0 grados centígrados. Este tipo de envase es para beber por períodos breves. Si se trata de té que se puede utilizar para añejar, es decir, té cuya calidad no se deteriorará después del añejamiento, no es necesario aspirarlo ni envasarlo con nitrógeno, y no es necesario guardarlo en el refrigerador después de abrirlo. Simplemente recuerda a los consumidores en el envase que deben protegerse contra la humedad, el olor y el sol.
Envases grandes:
El tercer tipo de envase de producto de té son los envases grandes, que venden té en latas de tres kilogramos, cinco kilogramos o un kilogramo. Este tipo de empaque es para el propósito de Chen Fang, por lo que el té debe procesarse de acuerdo con las condiciones de Chen Fang. En esta época es muy importante el proceso de enriamiento, especialmente la separación de hojas entre hojas. El frasco debe tener alta durabilidad, buenos efectos a prueba de humedad y luz, estanqueidad moderada en la boca del frasco, resistente a la humedad pero transpirable.
Además de los elementos exigidos por la Ley de etiquetado de productos básicos, lo mejor es describir el estado del té, incluida una descripción del nombre del té y una descripción de las características del té. El nombre del té se explica como el nombre general de un producto, como Longjing, té verde, etc. , Y la explicación de las propiedades del té incluye: fermentación (como sin fermentación, fermentación ligera, fermentación media, fermentación intensa, fermentación completa, posfermentación) y laminado (como laminado ligero, laminado medio, post-volteado).