¿La congelación duplica el sabor de los tomates? ¡Veamos cómo funciona!

Congela unos tomates y haz un pequeño experimento:

Después de cortar los tomates congelados, la textura es como de batido, y puedes ver directamente los cristales de hielo (Figura 2). Tome 35 gramos de tomates frescos y congelados y póngalos en cantidades iguales de agua hirviendo durante 20 minutos. Observe el color del sólido y del líquido restante.

Resultados experimentales:

El color del líquido en el grupo congelado era rojo, contenía más tejido fibroso y la pérdida de sólidos del fruto del tomate era grave. El color del grupo fresco es amarillento, con tejido menos fibroso y el fruto del tomate aún mantiene una buena estructura (Figura 3-5).

Principio experimental:

El crecimiento de cristales de hielo es más evidente cuando se congelan frutas y verduras con alto contenido de agua. El agua contenida en frutas y verduras se congela formando cristales de hielo, que luego crecen y se expanden, perforando las vacuolas, las membranas celulares y las paredes celulares de las células vegetales, lo que resulta en una disminución de la capacidad de retención de agua de las células vegetales. Cuando los cristales de hielo se derriten, el jugo fluye directamente desde las células, transportando nutrientes y sabores solubles (Figura 7). Al mismo tiempo, debido a que el tejido celular se destruye, es más fácil desintegrarse.

Los tomates tienen un alto contenido de agua y las células son destruidas por los cristales de hielo después de la congelación. Durante el mismo tiempo de cocción, el jugo se libera más rápido que los tomates frescos y el sabor es "más fresco". En resumen, la congelación no aumenta el sabor umami de los tomates. Su esencia es acortar el tiempo de cocción y mejorar la eficiencia.

De hecho, la congelación no hace que los tomates produzcan más sustancias aromáticas y nutrientes, y tiene poco efecto sobre el contenido de los nutrientes principales. Sin embargo, si el tiempo de congelación es demasiado largo (más de 2 meses), el contenido de VC reducido en los frutos de tomate disminuirá. Al mismo tiempo, la congelación afectará el sabor y aroma de los tomates, haciéndolos peores que los tomates frescos. Esto se debe a que los tomates son frutas tropicales y las bajas temperaturas debilitarán la producción de sustancias aromáticas en los tomates.

Por lo tanto, los tomates congelados son más frescos y sólo son adecuados para sopas, guisos o risotto donde es necesario cocinar los tomates para convertirlos en "salsa". Este tipo de plato tiene menores requisitos en cuanto al sabor y aroma de los tomates. No es necesario descongelar los tomates congelados, lavarlos con agua fría ni pelarlos.

Además, los tomates aún no tienen sabor después de ser congelados, lo que puede deberse a que se congelaron en tomates inmaduros. Un consejo para recoger tomates maduros: observe si las hojas de los tomates están enrolladas. Enrollar las hojas es adecuado tanto para tomates grandes como para pequeños.

Curiosamente, utilizando este principio se puede elaborar un zumo de tomate casi transparente (Figura 6). Inserta los tomates en el erizo con un palillo, descongela naturalmente después de congelarlos, saca el palillo y recoge el jugo. El jugo de tomate resultante no es tan rojo como los propios tomates, es claro y ligeramente amarillo, pero tiene un fuerte sabor a tomate. Si tienes un plato que necesita el aroma de los tomates pero no quieres que el color de los tomates te moleste, ¡prueba este método!