¿Cuáles son los ingredientes "uno rojo, dos blancos, tres amarillos y cuatro verdes" en los fideos con carne de Lanzhou?
Muchos periodistas han preguntado recientemente qué son los fideos con carne de Lanzhou.
Hoy tuvimos la suerte de escuchar una respuesta de Chen Jiuru, un descendiente de Chen Weijing: Han pasado más de 200 años desde que Chen Weijing, la decimotercera generación de la familia Chen, introdujo los fideos con carne en Lanzhou. . La receta básica de sopa de fideos con carne de Lanzhou dejada por el abuelo Chen Weijing en ese momento, representada por cuatro ingredientes principales (pimienta Taihang sansho, granos de pimienta de Sichuan, fruta de la hierba y jengibre), se ha desarrollado desde las cinco recetas básicas de ese momento hasta la diversificada actual. receta.
El Sr. Chen Jiuru resumió los siguientes puntos. vamos a ver.
¿Qué son los fideos con ternera de Lanzhou?
1. Ingredientes de los fideos con carne de Lanzhou
Tres ingredientes: (es decir, harina de trigo, ternera, rábano).
Cuatro ingredientes principales: (jengibre, chile, pimienta, fruta de la hierba) para hacer sopa.
Cinco características: una clara (sopa), dos blancas (rábano), tres rojas (pimiento), cuatro verdes (cilantro, ajos germinados) y cinco especiadas (producto terminado fragante).
Seis tipos de ingredientes auxiliares (brotes de ajo, cilantro, pimienta untada en aceite), (para sopa: huesos de res, hígado de res, gallinas viejas).
Tecnología de procesamiento: los fideos con carne de Lanzhou se pueden preparar hirviendo carne, hirviendo sopa, mezclando sopa, amasando fideos, horneando fideos, hirviendo fideos, agregando sopa de carne, carne de res, rodajas o cubos de rábano, brotes de ajo y cilantro. y aceite. Lleva el nombre de la pimienta.
2. Características de los fideos con carne de Lanzhou
Tiene las características de sopa espesa, fideos largos y duros, carne crujiente, rábano blanco, aceite picante rojo, brotes de ajo verde, cilantro verde. , y sabor armonioso. Las especificaciones de los fideos incluyen "grandes, anchas, anchas, finas y anchas, hojas de puerro, gluten de trigo sarraceno", así como más de diez tipos de métodos de ramen, como "dos finos, tres finos, finos, capilares y uno de seda de nido". ".
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Los tres elementos del sabor de los fideos con carne de Lanzhou:
De hecho, el sabor, el aroma y la fragancia no son intercambiables, pero deben. Es relativamente sencillo notar la diferencia entre ellos. Después de una distinción clara, el rendimiento de cocción de los fideos con carne de Lanzhou puede ser más delicado. ¡Suena aún mejor!
El sabor de los fideos con carne de Lanzhou representa la sensación de toda la boca (incluida la lengua), es decir, la comida estimula las papilas gustativas de la lengua y la faringe. El sabor incluye ácido, dulce, salado. picante y amargo.
El aroma de los fideos con ternera de Lanzhou es causado por el sentido del olfato en la cavidad nasal. Los diversos componentes traza volátiles de los fideos con carne de Lanzhou tienen un efecto excitador sobre las células nerviosas de la cavidad nasal. Si pueden hacer que las personas se sientan felices y felices, se llama aroma.
El sabor de los fideos con ternera de Lanzhou es la sensación integral de apariencia, textura, sabor y aroma.
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1. ¿A qué saben los fideos con carne de Lanzhou?
El sabor de los fideos con ternera de Lanzhou se compone de cinco aspectos: color, aroma, sabor, calidad y forma. Es la sensación integral de apariencia (color y forma), aroma, gusto y sabor (textura), que se utiliza para expresar la sensación general que obtenemos al comer carne de res. El sabor de los fideos con carne de Lanzhou depende primero del olor y del efecto de mezcla de los fideos con caldo, rábano, carne de res, cilantro, brotes de ajo y aceite de chile, porque el sabor y el olfato pueden distinguir los alimentos mediante estimulación química.
El sabor (textura) de los fideos con carne de Lanzhou es pegajoso, cálido, ardiente, espeso, con picazón, conmovedor y doloroso.
2. El sabor de los fideos con carne de Lanzhou
El sabor de los fideos con carne de Lanzhou se produce en la boca, que es la sensación de que la lengua y la boca entran en contacto con los alimentos y las bebidas. Hay dos receptores sensoriales en la lengua. Un receptor del gusto, llamado "papila gustativa", cubre toda la superficie de la lengua. Las papilas gustativas son estructuras diminutas ubicadas en la mucosa oral y conectadas a la boca a través de sus tubos cortos. Un adulto promedio tiene más de 2000 papilas gustativas, una pequeña cantidad de las cuales se encuentran en el paladar blando, la pared faríngea posterior y la epiglotis, y la mayoría de las cuales se encuentran en las papilas gustativas de la superficie de la lengua. Otro receptor se utiliza para detectar el gusto. La boca y la lengua están cubiertas de terminaciones nerviosas libres que pueden sentir el gusto, como los receptores del gusto "picante".
Los sabores de los fideos con ternera de Lanzhou se dividen principalmente en ácidos, dulces, amargos, salados y frescos. (Nota: Umami tiene una larga historia. Fue reconocida oficialmente como palabra científica en el primer Simposio Internacional Umami en Hawaii en 1985 y se usa para describir el sabor del ácido glutámico y los nucleótidos. Ahora es ampliamente aceptado como el quinto olor básico. ).
También hay un sabor controvertido: picante (doloroso).
La correlación del sabor de los fideos con ternera de Lanzhou: se refiere a la interacción entre el gusto y otros sentidos. Otros sentidos relacionados con el gusto incluyen principalmente el olfato, el tacto, etc.
(1) La relación entre el sabor y el olor de los fideos con carne de Lanzhou: El sabor y el olor son los más estrechamente relacionados. Normalmente los distintos sabores que experimentamos son el resultado de la sinergia del gusto y el olfato.
(2) La correlación entre el sabor y el tacto de los fideos con carne de Lanzhou: el tacto es una sensación de la piel (la sensación de la piel en la boca), como suave, dura, espesa, delgada, vieja, tierno, picante, etc.
(3) La relación entre el sabor y la visión de los fideos con ternera de Lanzhou: la visión del plato, es decir, la sensación del color y la forma del plato. Tiene cierta relación con el sentido del gusto y su medio es una especie de sinestesia producida bajo la influencia de la psicología. El color y la forma de los fideos con carne de Lanzhou son muy hermosos, lo que estimula enormemente el apetito de las personas y estimula naturalmente el sabor.
(4) La relación entre el gusto y el oído: los fideos con carne de Lanzhou tienen una relación entre el gusto y el oído, como la elaboración artesanal de los fideos ramen y la estimulación del sonido que se produce al mezclar sopa y comer fideos. Al igual que la conexión visual, también es un tipo de sinestesia bajo la influencia de la psicología.
3. El aroma de los fideos con carne de Lanzhou
El aroma de los fideos con carne de Lanzhou en realidad describe el aroma de los fideos con carne de Lanzhou.
La esencia de sabor de los fideos con carne de Lanzhou
Se acostumbra llamarla fragante y se clasifica en la secuencia de fragantes. Como el aroma y el sabor están siempre presentes en los alimentos al mismo tiempo, a veces resulta difícil distinguirlos. Pero existe una diferencia esencial entre aroma y sabor. Son dos atributos sensoriales de sustancias completamente diferentes. La fragancia pertenece al sentido del olfato, que es causado por sustancias volátiles en el sistema nervioso central que estimulan el nervio olfatorio en la cavidad nasal. El incienso es un aroma encantador. Debido a que las personas tienen diferentes gustos y aversiones por los olores, su comprensión de ellos también es diferente. Por ejemplo, algunas personas dicen que el tofu apestoso huele mal, mientras que otras dicen que es fragante. Se puede observar que ni la fragancia ni el olor son absolutos. Sin embargo, ya sea fragante o maloliente, todos son olores y todas son puras experiencias olfativas. Podemos seguir utilizando el nombre habitual de “fragancia”, pero hay que distinguirlo estrictamente del mismo sabor.
El aroma de los fideos con ternera de Lanzhou proviene principalmente de la volatilización y el condimento.
Todas las sustancias aromáticas tienen un cierto grado de volatilidad. Cuando las sustancias volátiles alcanzan una determinada concentración (umbral), provocarán el sentido del olfato. Cuanto mayor sea la concentración, más fuerte será el aroma. El calentamiento puede promover eficazmente la volatilización de sustancias aromáticas, como carne de res y sopa de ternera, jengibre, cebollas verdes, etc. El aroma es débil a temperatura ambiente y el calentamiento puede favorecer su volatilización. Algunos de los condimentos utilizados en los fideos con carne de Lanzhou pueden exhibir un rico aroma a temperatura ambiente.
El olor de los fideos con ternera de Lanzhou es una diminuta molécula volátil que flota en el aire y es captada por la cavidad nasal. Los componentes aromáticos de los fideos con carne de Lanzhou provienen principalmente de la reacción de Maillard producida al calentar carne y especias. Debido a que las especias y la carne calentada tienen fuertes moléculas volátiles, ayudarán a dispersar el olor. Los componentes aromáticos de la carne de res y las especias de los fideos de carne se identificaron mediante tecnología de cromatografía de gases y espectrometría de masas. Se identificaron casi 30 compuestos principales en el aroma de la carne de res y casi 100 compuestos principales en las especias de los fideos de carne, que constituyen los fideos de carne de Lanzhou. El olor de los fideos con carne de Lanzhou es percibido por el sistema límbico del cerebro. El sistema límbico es la parte primitiva del cerebro y también es responsable de procesar las emociones, el comportamiento, la motivación y la memoria a largo plazo. Los fideos con carne pueden despertar el aprecio de la gente de Lanzhou por los fideos con carne de Lanzhou. El olor de los fideos con carne de Lanzhou puede ingresar al cuerpo humano de dos maneras: una a través de las fosas nasales y la otra a través de la "cavidad posnasal" en la parte posterior de la garganta. Nuestra investigación muestra que el lado derecho del cerebro procesa mejor la discriminación de olores.
En cuanto a la preparación y detección del aroma y los componentes aromáticos de los fideos con carne de res de Lanzhou, además de utilizar cromatografía y espectrometría de masas, algunas personas también han intentado utilizar "lengua electrónica" y "nariz electrónica" para la Investigación y aplicación del campo de fideos con carne de Lanzhou.
Los fideos con carne y los productos estofados en salsa heredados de la familia Chen Weijing se basan en la teoría de preservación de la salud de que "la medicina y los alimentos provienen de la misma fuente" de la medicina tradicional china, combinando habilidades culinarias con dieta. Terapia y suplementos dietéticos para formar un aroma carnoso, con sabor a salsa, características únicas de aroma medicinal y aceitoso. Debido a la aplicación del principio de compatibilidad de "Monarca, Ministro, Asistente, Enviado" y una tecnología de cocina única, las especias naturales se combinan con hábitos alimenticios naturales como la carne de res, y con la ayuda del olor aromático y el valor terapéutico de las especias, la Los nutrientes de la carne pueden provocar apetito, siendo totalmente absorbidos por el organismo. Especias con valor medicinal como hinojo, clavo, nuez moscada, Amomum villosum, canela, aromáticas, ciempiés, Lao Guo, Gui Lao, etc., utilizan la carne suave y deliciosa para abrir el pecho y regular el qi, fortalecer el bazo y el estómago. y promueve la digestión, nutre el yin y nutre los riñones, repone el qi y activa la circulación sanguínea y fortalece el cuerpo.
Estas culturas alimentarias únicas que integran la cocina y la dietoterapia fueron desarrolladas por Chen, quien ha dominado la medicina tradicional china durante generaciones, a través de intercambios y discusiones constantes con famosos médicos y maestros de cocina chinos antiguos. Esta es también la verdadera razón por la que los fideos con carne de Lanzhou han sido populares durante más de 200 años.