Cómo curar el jamón de granja
1. Selección de ingredientes: Seleccionar patas traseras de cerdo y carne fresca de piel fina, patas delgadas, patas regordetas y sangre y pelo limpios, y marinar después de enfriar. El peso de las piernas frescas es generalmente de 5 a 8 libras. Se debe recortar la apariencia de las piernas frescas y raspar la grasa de ambos lados para que parezcan hojas de bambú.
2. Encurtido: Es mejor esparcir un jamón uniformemente en un recipiente grande de porcelana, y poner unas rodajas de bambú limpias en el fondo del plato, con la piel hacia abajo y la carne hacia arriba. para que la piel de la pierna no pueda tocarse. Pasar al fondo del plato y añadir sal de 3 a 6 veces. La cantidad de sal agregada por primera vez representa de 1/5 a 1/6 de la cantidad total de sal. La capa superficial estará salada después de 2 a 3 días y se debe eliminar parte de la sangre que sale del fondo del plato. a tiempo. La cantidad de sal agregada por segunda vez representa entre 1/2 y 3/5 de la cantidad total de sal. La grasa y los huesos expuestos deben salarse con más frecuencia y la piel debe frotarse repetidamente. Después de 8 a 9 días, la sal se derrite e infiltra gradualmente, y la sal se repone por tercera y cuarta vez hasta que se agota. El curado se completará en aproximadamente diez días. El tiempo total de marinado es de 20 a 35 días, y el contenido total de sal representa del 7 al 10% del peso de las piernas frescas, dependiendo de la temperatura.
3. Lavar y secar: Remojar las piernas de carne marinadas en agua limpia, quitar la sal y las manchas de la superficie con un cepillo suave y colgarlas al sol para que se sequen. El invierno suele durar de 3 a 5 días, hasta que la piel rezuma aceite y la carne magra se vuelve ligeramente roja.
4. Fermentación: Colocar el jamón seco en un lugar ventilado y seco. A medida que aumenta la temperatura, la superficie del jamón comienza a fermentar de forma natural y crecen colonias de color verde o amarillo verdoso en la superficie del jamón. Este es un fenómeno natural después de la fermentación y no es necesario limpiarlo. En este momento, el jamón comienza a desarrollar un sabor especial, fresco y con mucho cuerpo. Todo el proceso de fermentación del jamón debe estar protegido contra insectos y moscas para evitar la puesta de huevos y la producción de insectos.
¿Cómo se elabora un jamón tan popular? Estos tres puntos te permitirán entenderlo en profundidad:
1. Selección de patas y tiempo de curación
Generalmente se utilizan patas de cerdo alimentadas por los propios ganaderos, que tienen más carne magra. , y las mejores son las patas traseras; el tiempo de marinado comienza cada invierno después de que hace frío, porque esta época es más fácil de conservar y es menos probable que se eche a perder.
2. Sal y agua
Primero envolver todas las piernas de cerdo seleccionadas en sal, suficiente pero no demasiado salada, luego ponerlas bajo un peso de más de 40 kilogramos y presionarlas. toda la humedad; luego espolvorear con sal adecuada y colgar en un lugar adecuado para que se seque.
3. Fermentación
No dejes que te piquen los mosquitos y deja que el jamón fermente en condiciones naturales. Generalmente se consume durante más de medio año, y el mejor jamón se puede conservar. durante más de 2 años.