Experiencia en repostería
1. Eliminación de materiales
Cernido y procesamiento de harina
Colocar un trozo de papel grueso debajo del colador fino o tamizar directamente sobre el tabla de cortar, poner la harina en el colador y tamizarla dos veces seguidas, lo que hará que la harina quede esponjosa y mejorará la calidad del pastel. Agregue otros ingredientes en polvo seco y tamice nuevamente para mezclar bien todos los ingredientes. Si agrega aditivos como levadura en polvo, debe tamizar la harina.
Se separan la yema y la clara.
Aclara la cáscara del huevo alrededor del borde del bol, rómpela por la mitad y vierte rápidamente la yema entre las dos cáscaras para que la clara fluya hacia el bol. Por supuesto, ahora hay un separador de yemas de huevo y proteínas, ¡simplemente quítelo y estará bien!
Rallar la ralladura de limón
Muela la ralladura de limón lavada o encerada usando el lado más fino del molinillo, pero no la muelas en el revestimiento blanco suave y amargo debajo de la piel. Si utilizas un pelador para pelar el limón, tardarás más.
Fundición de nata sólida
Algunos bizcochos requieren nata sólida y debemos derretirla previamente. Basta con poner la nata en un bol y escurrirla o derretirla en el horno hasta que quede una pasta fina.
Derretir el chocolate
Pelar todo el chocolate en trozos pequeños y colocarlo en un recipiente resistente al calor. Luego colocar el recipiente sobre la cacerola y calentar durante unos cinco minutos, revolviendo de vez en cuando. , hasta que el chocolate se derrita. ¡Tenga en cuenta también que la temperatura del agua es mejor entre 40 y 50 grados centígrados para derretirse!
Pistachos blanqueados
Pon los pistachos sin cáscara en agua caliente y cocínalos de 2 a 3 minutos. Después de escurrir, retire la piel y espere hasta que esté completamente seco antes de usar.
Pan rallado casero
Poner el pan duro y pelado en la rejilla, a 140? Hornee de 45 a 60 minutos, hasta que estén crujientes y doradas. Una vez frío, córtelo en pedazos; luego muela hasta convertirlo en polvo en un procesador de alimentos o colóquelo en una bolsa de plástico y triture con un rodillo. Finalmente tamizar la sémola por un colador fino.
Sirve la nata montada
Vierte la nata montada en un bol y mezcla con unas varillas o batidora eléctrica hasta que se formen picos suaves y los picos se curven hacia abajo. Si se usa para exprimir flores, asegúrese de revolver hasta que la parte superior esté un poco dura, pero tenga cuidado de no exagerar, especialmente en un ambiente cálido, de lo contrario la crema se condensará o incluso se esparcirá.
Gelatina disuelta
La gelatina, también conocida como pegamento para huesos, debe remojarse en agua fría para ablandar o "absorber agua" antes de su uso. La gelatina disuelta sólo se puede mezclar con el resto de la mezcla después de que se haya enfriado; de lo contrario, se formarán grumos. La proporción de disolución es 1 cucharadita de gelatina por 1 cucharada de agua.
Pasos:
1. Verter agua en un recipiente resistente al calor, espolvorear con gelatina y dejar que "absorba agua" durante 5 minutos.
2. Introducir el bol en la olla, añadir agua y calentar hasta que la gelatina esté clara y transparente. Dejar enfriar antes de usar.
Consejos Prácticos
◆Primero prepare agua y luego agregue gelatina, de lo contrario se aglomerará y no se podrá disolver eficazmente.
◆El calentamiento debe ser moderado, de lo contrario se perderá el efecto de congelación.
Dos. Tecnología básica
Preparación de masa emulsionada
La textura del bizcocho elaborado con esta masa es un poco espesa y húmeda. Si "emulsionas" la crema, el azúcar y los huevos, soplas aire en la mezcla, y este aire es clave para un pastel exitoso.
Pasos:
1. Batir la nata en un bol durante 1 a 2 minutos hasta que la crema quede suave y cremosa. Agregue el azúcar y revuelva vigorosamente durante 3 a 5 minutos hasta que el color se aclare, la textura sea esponjosa y el volumen se duplique.
2. Añade los huevos y revuelve, uno a la vez. Revuelve bien antes de agregar cada huevo. La mezcla comenzará muy suelta y luego se espesará. En este punto es momento de añadir el siguiente huevo.
3. Coloca un poco de harina tamizada en un colador que esté más alto que el bol y luego tamiza la harina en la mezcla emulsionada.
4. Utiliza una cuchara de metal para remover suavemente la harina con un movimiento de corte y apilamiento. No revuelvas ni batas, de lo contrario las burbujas originales desaparecerán.
5. La masa terminada debe quedar suave, espesa y cremosa, y no debe deslizarse fácilmente de la cuchara.
Consejos prácticos
◆El tamaño del tazón debe permitir que la acción de mezclado se realice sin esfuerzo.
◆La mezcla grumosa tiene menos burbujas. El remedio es añadir un poco de harina y uno o dos huevos y seguir mezclando.
Preparación del rebozado
La textura del rebozado es ligera, delicada y suave. Hornee inmediatamente en este punto o la masa mezclada se derrumbará.
Pasos:
1. Batir las yemas de huevo y el azúcar en un bol grande hasta que la superficie quede tan suave como una cinta y el color de la mezcla se vuelva más claro, más espeso y; duplicar su tamaño. Si sacas una tira de la superficie y la cuelgas, puede durar de 4 a 5 segundos.
2. Batir las claras hasta obtener una espuma suave, luego verter dos cucharadas en la pasta de yema y revolver para suavizar la textura. Incorpora suavemente la harina tamizada con una cuchara de metal.
3. Gotee lentamente la mantequilla derretida desde el borde de la masa y revuelva uniformemente, tenga cuidado de no dejar caer el sedimento blanco lechoso;
4. Añade el resto de las claras espumosas y revuelve suavemente de manera uniforme, pero con cuidado de no revolver demasiado.
Uso del método de prensado de masa para hacer masa de pan
Este tipo de masa no requiere una batidora de alta velocidad, solo una batidora de baja velocidad y una prensa de masa. La masa mezclada con bajo contenido de humedad debe tener una piel suave y buena dureza. Es necesario darle forma inmediatamente, de lo contrario, la masa envejecerá y fermentará fácilmente.
Pasos:
1. Primero, coloque los ingredientes secos en el tanque de mezcla, agregue los ingredientes húmedos excepto el aceite y mezcle hasta que la masa quede rugosa.
2. Agrega aceite y continúa mezclando hasta formar una masa suave.
3. Luego introdúcela en la prensa de masa y presiónala hacia la superficie.
Consejos Prácticos
◆No presionar demasiado, de lo contrario el gluten se romperá fácilmente.
◆No añadir demasiada agua, de lo contrario será difícil prensar la masa.
◆Se debe darle forma inmediatamente después del prensado y no se debe dejar en un ambiente de alta temperatura durante demasiado tiempo.
Método de semilla media para hacer masa de pan
Este tipo de masa requiere una batidora de alta velocidad y tiene un contenido de humedad mayor que la masa, por lo que el pan también queda muy suave.
Pasos:
1. Mezclar lentamente un poco de harina y agua, luego remover rápidamente hasta que el gluten comience a esparcirse y fermentar. (La temperatura se controla a 24-26°C, se fermenta a 75% de humedad relativa, 26-28°C durante 60-120 minutos. Si la temperatura es baja se debe fermentar en la cámara de fermentación).
2. Mezclar los ingredientes principales excepto el aceite con agitación media y rápida hasta que el gluten comience a hincharse, luego agregar el polvo de semillas hasta que se hinche, luego agregar el aceite.
3. Remueve a velocidad media hasta que el gluten esté completamente expandido, y finalmente remueve a velocidad lenta durante 1 minuto.
4. Continuar fermentando durante unos 20 minutos y estará finalizado.
Utilizando el método directo para hacer masa de pan
Este tipo de masa también requiere el uso de una batidora de alta velocidad. Su contenido en agua es superior al de la masa, por lo que el El pan producido es más suave.
Pasos:
1. Poner en un tarro la harina, el mejorante, la levadura, el azúcar, la sal y la leche en polvo y remover uniformemente.
2. Añade los huevos y el agua y remueve lentamente hasta que no quede polvo seco, luego bate rápidamente hasta que el gluten se hinche.
3. Agrega el aceite y revuelve a velocidad lenta durante 1 minuto, luego revuelve rápidamente hasta que el gluten se expanda por completo, luego revuelve a velocidad lenta durante 1 minuto.
4. Continuar fermentando durante 15 minutos antes de darle forma.
Elige huevos frescos
A la hora de hacer tartas, si necesitas separar las claras y las yemas, debes hacerlo muy limpiamente. Los huevos frescos tienen una superficie rugosa. Los huevos rancios tienen una superficie lisa, a veces con manchas negras, y la yema se rompe fácilmente.
Pesaje preciso
A la hora de elaborar bollería, el pesaje de materiales debe ser muy preciso. Especialmente para pesar materiales sólidos aceitosos o en polvo, es difícil medir con precisión si se utiliza una taza o una cuchara medidora. Si la cantidad de polvo es inferior a 10 g, puedes utilizar una cuchara para medirlo.
El juego de la mantequilla o el aceite blanco
Esto no puedes hacer con mantequilla congelada o aceite blanco. Antes de su uso, debe ablandarse naturalmente a temperatura ambiente sin calentar. Si desea agregar líquido como huevo líquido o jugo, debe agregarlo poco a poco, de lo contrario la mantequilla no se absorberá y aparecerán fragmentos separados.
Producción de una superficie de corteza de pastel brillante
Si la superficie de la corteza está brillante y dorada, puedes pincelarla con líquido de yema de huevo. Si el color es más oscuro, puedes agregar unas gotas de salsa de soja al líquido de la yema de huevo, pero agregar demasiada hará que la piel se vuelva negra y antiestética.
Precauciones después de hornear el pastel Qifeng
Después de hornear el pastel Qifeng, intente insertar una brocheta de bambú en él. Si la brocheta de bambú no está pegajosa, significa que el pastel está cocido. Puedes sacarlo del horno, golpearlo dos veces sobre la mesa o el piso inmediatamente y luego colocarlo boca abajo sobre una rejilla al revés. Esto evitará que el bizcocho se colapse al enfriarse y la textura quedará más suave. Después de que el pastel esté completamente frío, inserte una espátula a lo largo del borde exterior del pastel y raspe, luego levante el pastel desde el fondo y finalmente raspe la base con la espátula para retirar completamente el pastel.