¿Cuál es el proceso del Pato Asado Quanjude?

En primer lugar, es temporada para comer pato asado. Para comer realmente pato asado, prestamos atención a las tres estaciones: primavera, otoño e invierno. En las dos estaciones de este y primavera, la carne de pato es relativamente grasa y tierna en otoño, el clima es alto y el aire fresco, lo que es más adecuado para hacer pato asado independientemente de la temperatura y la humedad; Los patos en otoño también engordan, como lo demuestra el proverbio "Los patos en otoño engordan y las gallinas en la jaula engordan". Sólo en verano, debido al clima cálido, a la gente no le gustan los alimentos grasosos; en segundo lugar, el pato pekín tiene miedo al calor y pierde peso cada verano, en tercer lugar, la humedad del aire es alta y los espacios en blanco del pato suelen estar mojados, por lo que cuando asado así, la piel del pato tiende a quedar crujiente (no crujiente).

El segundo es el tamaño del pato. Elegir un pato es muy importante. El período de reproducción de los patos comprados en Quanjude no puede exceder los 90 días. Las plumas deben ser brillantes, blancas e impecables, con alas cortas y dorso largo, patas gruesas y cortas, pecho regordete y cuerpo gordo. El pato pesa entre 5 y media y 6 libras. Si el pato es demasiado pequeño, parecerá carnoso; si es demasiado grande, parecerá gordo.

El pato se sacrifica para eliminar la sangre y el pelo de las patas, se extraen los órganos internos y se cortan las alas y las patas del pato. Después de darle color de azúcar y secar al aire, se procede al sacrificio del pato. elaborado, con un peso de entre 3 y 4 kilogramos. El pato asado pesa alrededor de 2 kilogramos y 4 cartones. Es necesario cortar de 80 a 100 rebanadas. La carne de un pato asado pesa aproximadamente 1 kilogramo y 2 taeles.

El tercero es el método cinematográfico. La técnica para elaborar pato asado es mitad asado y mitad cortado en lonchas. Una vez asado el pato asado, es necesario cortarlo en rodajas y comerlo inmediatamente, o debe cortarlo en rodajas y emplatarlo a tiempo antes de que la pechuga de pato esté cóncava y dispuesta de forma ordenada. Cuando lo comes en la boca, la piel queda crujiente y la carne tierna, lo que la convierte en la más deliciosa. Hay dos formas de cortar pato: una es cortar la piel del pato mientras está caliente y comerla, que está crujiente y fragante, y luego cortar la carne del pato. El otro tipo tiene carne y piel en cada trozo, que es del tamaño de una hoja de clavo, delgada pero no rota. Se envuelve en pastel de hojas de loto y se come. Es crujiente, fragante y tierno.

Después de poner las rodajas de carne de pato en el plato, el chef debe partir la cabeza del pato y cortarla por la mitad con un cuchillo. Al mismo tiempo, corta dos pequeños trozos de carne de cola de pato. y los pone simétricamente en un plato pequeño Erli. Al mismo tiempo, colocar dos trozos de solomillo de pato sobre la cabeza del pato y servirlos al mismo tiempo que la carne de pato loncheada, indicando que se ha servido el pato pedido por el cliente, tanto con la cabeza como con el rabo. La cabeza de pato se puede mojar en pimienta y sal, y a algunos invitados incluso les gusta comérsela. Por supuesto, la cola de pato no es nada para comer, es solo para exhibir. Dos solomillos de pato están reservados para los invitados ilustres o mayores de esta mesa.

El cuarto es el condimento. Hay cosas particulares a las que se debe prestar atención al comer pato asado:

La primera forma de comerlo: se dice que fue desarrollado por primera vez por las damas de la mansión. Se niegan a comer cebollas o ajos, pero les gusta comer la crujiente piel de pato bañada en fina azúcar blanca. De ahora en adelante, cuando el camarero de Quanjude vea venir a una invitada, inevitablemente seguirá al pato asado y servirá un pequeño plato de azúcar.

La segunda forma de comer: salsa de fideos dulces con tiras de cebolla verde, se puede combinar con tiras de pepino y rábano. Utilice palillos para coger un poco de salsa de fideos dulces, untarla sobre el pastel de hojas de loto y poner. Unas rodajas de pato asado encima y ponlas encima. Usa unas tiras de cebolla verde, pepino o rábano para enrollar el pastel de hojas de loto, que está realmente delicioso.

La tercera forma de comerlo: ajo picado con salsa de fideos dulces, o tiras de rábano, etc. La carne de pato envuelta en pastel de hojas de loto también era un condimento popular en los primeros años. El puré de ajo puede aliviar la untuosidad. Sumerja rodajas de pato asado en puré de ajo y salsa de fideos dulces, lo que agrega un toque picante al aroma fresco y hace que el sabor sea más único. Muchos clientes prefieren especialmente este condimento. Al entrar en Quanjude en ese momento, a menudo se podía escuchar al camarero de arriba gritando a la cocina de abajo: "¡Aplasta el ajo!". En ese momento, había dos o tres aprendices sentados en pequeños taburetes todos los días pelando ajo, y a veces el suministro era en escasez.

Luego está el alimento básico. El alimento básico al comer pato asado es principalmente el pastel de hojas de loto. Hay un registro de este tipo en el libro "Shuntianfu Zhi" de la dinastía Qing: "El pato asado se come con rebanadas de masa". Este pastel de hojas de loto también es muy particular. En primer lugar, debe ser delgada y capaz de transmitir luz; en segundo lugar, debe ser resistente y elástica. Sostén un trozo fino de pastel de hojas de loto en tu mano y dale forma de bola y luego aflójalo. El pastel debe ser antiadherente y no estar roto, y aún debe quedar plano en la palma de la mano. Además de los pasteles de hojas de loto, también hay pasteles huecos de semillas de sésamo. El pato asado se baña en salsa de fideos dulces y se rellena en tortitas huecas de sésamo con cebolletas y otros ingredientes. El sabor también es delicioso.

Por último, por supuesto, hay una sopa de rejilla de pato. Utilice la rejilla de pato asado sin piel para hacer la sopa, agregue cebollas verdes ralladas y agregue pimienta según su gusto personal. La sopa es de color blanco lechoso, fragante y deliciosa.

Sin embargo, el pato asado es delicioso, pero no debe consumirse con frecuencia, especialmente para personas con niveles altos de grasa en sangre y quienes necesitan perder peso. El contenido de grasa del pato asado llega a 42,38, que. ¡También es un alimento peligroso a este respecto!