¿Cómo hacer bolas de pescado?

Las bolas de pescado, también conocidas como "bolas de pescado", "tofu de pescado" y "pescado curado", se elaboran picando la carne del pescado, añadiendo clara de huevo y almidón, removiendo y exprimiendo en trozos pequeños. bolitas y ponerlas en agua hirviendo cocidas a fuego medio. Según la leyenda, fue creado por Cao Cao, un famoso chef de Wang Anshi en la dinastía Song del Norte, que nació en Ganzhou, Jiangxi. Algunas también van rellenas de carne de cerdo o de camarones, que quedan muy ricas. Aunque las bolas de pescado de Shaxian no son muy conocidas, todos los que las han probado las elogian y piensan que son únicas y diferentes. En primer lugar, las bolas de pescado Shaxian están hechas de carpa herbívora, que se usa ampliamente y tiene un alto rendimiento de carne, lo que puede reducir los costos. En segundo lugar, solo se agrega agua salada durante el proceso de mezcla del surimi, sin agregar clara de huevo ni almidón; el producto terminado es tan blanco como el jade y tan tierno como el pescado podrido, fácil de digerir, en tercer lugar, sin relleno, refrescante pero no grasoso, a pescado pero no a pescado. Cuando estaba haciendo sopa, sólo podía ver estrellas en mi plato. Al cocinar, las bolas de pescado se apilan en el medio como perlas y se combinan con los bordes del repollo, lo que hace que la gente se sienta renovada y no pueda evitar mover el dedo índice. Los chefs también cocinarán al vapor los rellenos de carne sobrantes de la elaboración de bolas de pescado para preparar platos deliciosos como rollos de piel de pescado fritos crujientes, rollitos de huevo de pescado, sopa de rollitos de pescado con champiñones rojos, platos fríos de rollos de piel de pescado, etc., que son muy populares entre comensales.

Un método para hacer bolas de pescado

Un método para hacer bolas de pescado

Selección de materiales (carpa plateada fresca, carpa cabezona, etc.) - lavado - recolección carne, Enjuague, deshidratación, filtración fina, picado-condimento-formación, hervido (o fritura), enfriamiento y envasado (o venta directa).

2. Fórmula de los materiales auxiliares

Según 50 kilogramos de pescado, se toma 1 kilogramo de sal, 3 kilogramos de almidón, 0,5 kilogramos de azúcar, 0,075 kilogramos de glutamato monosódico y un cantidad adecuada de jugo de jengibre. El contenido de agua es generalmente del 50 al 60% del peso del pescado.

3. Puntos operativos

1. Selección de material: elija carpa plateada y carpa cabezona de 1,25 ~ 2,5 kg con carne espesa y alta frescura.

2. Raspar la carne: Cortar y limpiar el pescado, quitarle las vísceras desde la cola hasta el cuello, quitarle el lomo, quitarle los dos trozos de carne del lomo y luego raspar el pescado. Durante la operación, es necesario raspar a lo largo de la línea de fibra y el ángulo del cuchillo es de 45 grados, para que el pescado se pueda raspar en rodajas finas. Haga flotar el pescado raspado en agua limpia para eliminar los tendones sanguíneos y las impurezas turbias para que el pescado se ponga blanco temprano, luego filtre el agua con una gasa nueva y limpia.

3. Picar: Coloca el pescado plano sobre la tabla de cortar y pícalo rítmicamente en orden con un par de cuchillos hasta que el pescado se ponga ligeramente blanco y se sienta pegajoso al tacto. Asegúrate de picar bien para que todo el pescado quede hecho puré. Este proceso también se puede realizar con una picadora de carne, pero el sabor de las bolas de pescado procesadas es pobre.

4. Revolviendo: coloque la salsa de pescado en el recipiente, primero agregue aproximadamente el 70% de agua, el volumen total de agua es 0,7 veces de 65438 pescado, use palillos de bambú para esparcir la salsa de pescado, luego agregue la salsa de pescado. ingredientes auxiliares, y revuelva vigorosamente. Finalmente, la proteína de surimi aparece transparente.

5. Pillado: Limpiar la boca de la olla de hierro, llenarla de agua y preparar otra cuchara con el borde liso. Sostenga el surimi con la mano izquierda y exprímalo de la boca del tigre hasta convertirlo en partículas redondas. Cógelo con una cuchara en tu mano derecha y ponlo en una olla con agua. Los movimientos deben ser limpios y nítidos. Las bolas de pescado deben tener forma redonda y mucho brillo. Remojar las bolas de pescado exprimidas en agua limpia durante aproximadamente media hora para evitar que se peguen durante la cocción.

6. Hervir (o freír): Hervir (o freír) las pastillas negativas a fuego alto. Si el calor no es fuerte, las bolas de pescado solo se cocinarán y se volverán desagradables con el tiempo. Al cocinar, asegúrese de evitar hervir demasiado el agua para evitar aplastar las bolas de pescado. Cuando las bolas de pescado estén cocidas y sacadas de la sartén, serán el producto terminado.

Cómo hacer bolas de pescado de colores

Ingredientes principales: carne de carpa Accesorios: huevos, tomates, hongos, espinacas Condimentos: manteca de cerdo cocida, jengibre, almidón, esencia de pollo, sal, cebollas verdes , Pimienta, vino de cocina, sopa clara.

Práctica:

1. Deshuesar el pescado y picarlo en puré, ponerlo en un bol, añadir el vino de cocción y la clara de huevo, añadir el almidón y la manteca de cerdo tres veces, remover para hacer surimi;

2. Escaldar los tomates en agua hirviendo, pelarlos, quitarles las semillas y cortarlos en trozos pequeños. Lavar las espinacas y cortarlas en gajos. Quitar el hongo, picar la cebolla y cortarla en trozos.

3. Hervir el agua en la olla, exprimir el surimi en bolitas, freír hasta que esté cocido, retirar y poner en un plato.

4 Poner aceite en la olla y sofreír. cebolla y jengibre hasta que estén fragantes, agregue el vino de cocción, agregue las espinacas, los tomates, los hongos, la sopa clara, la pimienta, la esencia de pollo, la sal al gusto, espese el almidón del agua, vierta las bolas de pescado y mezcle bien.

Características: Rojo, verde, blanco y negro, colorido y tremendamente fresco.

Debido a que la clara de huevo tiene propiedades hinchables, si se agrega demasiado, la superficie de las bolas de pescado no quedará lisa cuando se caliente, lo que afectará la apariencia de las bolas de pescado; si se agrega demasiado aceite, las bolas de pescado fácilmente adquirirán forma de panal; , dando como resultado un sabor áspero y grasoso. El almidón es un aglutinante y espesante. Agregar almidón a las bolas de pescado mejorará su absorción de agua, aumentará la plasticidad de las bolas de pescado y facilitará su forma. Sin embargo, la cantidad de almidón debe ser moderada. Si es muy pequeña, la viscosidad de las bolas de pescado no será suficiente; si se come demasiado, las bolas de pescado se volverán duras, no de color blanco y tendrán poca flotabilidad.

En cuarto lugar, calentar las bolas de pescado hará que la proteína del pescado se solidifique hasta que las bolas de pescado estén cocidas. Sin embargo, es necesario dominar el tiempo de cocción de las bolas de pescado. El método es el siguiente: Poner las bolitas de pescado crudo en una olla con agua fría y luego pasar al fuego. A medida que aumenta la temperatura del agua en la olla, la elasticidad de las bolas de pescado aumentará hasta que el agua de la olla burbujee alrededor del borde de la olla. Baje el fuego y mantenga la temperatura del agua durante aproximadamente media hora, y las bolas de pescado. estará cocinado. Sin embargo, cabe señalar que si la temperatura del agua es inferior a 60°C, las bolas de pescado se desnaturalizarán y perderán su pegajosidad, y el producto terminado tendrá una estructura suelta o incluso se romperá en pedazos si la temperatura del agua supera los 100°C; C, las bolas de pescado se volverán fibrosas, lo que afectará el sabor. La temperatura ideal para calentar las bolas de pescado debe controlarse entre 80 y 90 ℃ durante media hora.

En definitiva, si quieres hacer unas buenas bolas de pescado, debes asegurarte de no utilizar ninguno de los seis ingredientes (agua, sal, aceite, huevos, harina y aroma). Los filetes de pescado batidos quedan blancos, húmedos, tiernos, suaves y libres de impurezas al cocinarlos, puedes hacer bolitas de pescado de gran calidad controlando el calor;