¿Cómo hacer fideos para Lanzhou Ramen?
[Editar este párrafo] Método específico
Preparación del caldo
Ingredientes: carne de yak. Ingredientes: huesos de res, hígado de res, pollo graso, rábano verde, aceite claro, cebolla verde picada, sal, cilantro, ajos germinados, aceite de chile. Condimento: condimento. Existen tres fórmulas de condimentos para los "Fideos de carne Majia Laoye", la más utilizada es la de "sabor fuerte". Se realiza siguiendo los siguientes pasos: primero se lava la carne y los huesos de res con agua limpia, luego se remojan en agua durante cuatro horas (el agua de la sangre se reserva para otros usos), se corta la carne y se pone en un Calienta una olla con agua junto con los huesos de res y el pollo graso. Cuando la olla esté a punto de hervir, retira la espuma, agrega los condimentos, la piel de jengibre y la sal, ponlo en la olla, cocina a fuego lento durante cuatro horas y luego. cocinar. Sacar y enfriar, luego cortar en cubos pequeños y reservar. Cortar el hígado de res en trozos pequeños, cocinar en una olla aparte, aclarar y reservar. Lavar el rábano, cortarlo en rodajas y cocinarlo. No cortes los brotes de ajo, pero no cortes el Xianglai. Retire la espuma del caldo y vierta la sangre empapada en la carne en la olla de caldo cocido. Después de que la espuma esté clara, agregue el condimento en polvo. El condimento en polvo se puede determinar de acuerdo con los hábitos alimenticios del norte y del sur. luego agréguelo a la sopa clara de hígado de res, vierta un poco de agua, hierva para quitar la espuma, luego agregue sal, glutamato monosódico, rodajas de rábano cocido, aceite desnatado, aceite de cebolleta y fideos, sáquelo de la olla. Cuando estén cocidos, poner en un bol la sopa de pescado y ternera, los rábanos y el aceite flotante. Agregue una cantidad adecuada de carne picada, cilantro y ajo al gusto de todos, menos pimienta y aceite de pimienta. Características: La sopa es fresca y fragante, los fideos tiernos y deliciosos, nutritivos y asequibles. 2,5 fideos por plato, 350-500 ml de sopa, según el tamaño del plato. Los ingredientes de los fideos con carne también son una parte importante de la preparación de la sopa. Cómo hacer rodajas de rábano auxiliar: Compra rábano verde según las necesidades diarias para evitar la paja. El método consiste en lavar primero el rábano, quitarle las raíces y las puntas, cortarlo en tiras largas o abanicos, blanquearlo en agua hirviendo, remojarlo en agua fría y cocinarlo en sopa de carne para quitarle el olor y darle un sabor moderado. textura suave y dura. Los fideos con carne en una sopa clara deben tener un color, sabor y forma deliciosos. Un plato exitoso de fideos con carne debe ser claro (sopa clara), blanco (rábano blanco), rojo (chile rojo con aceite), verde (cilantro, ajo verde) y huangwu (fideos amarillos y brillantes). La familia del tío Ma tiene requisitos de calidad muy estrictos para los fideos con carne. Según sus palabras, la sopa es clara, la carne crujiente y fragante y los fideos duros y largos. El método de verter el aceite también es muy particular. Primero caliente el aceite vegetal, luego enfríelo a 100 grados, agregue pimienta, pasto, cáscara de jengibre y otros aceites, luego sáquelo, luego agregue los fideos con chile, use aceite tibio (caliente desde 100 grados), enróllelo lentamente con una pala y sofreír hasta cierto punto en una mezcla de aceite rojo y pimiento rojo. Si lo piensas bien, la verdad es muy simple: si el picante no es suficiente, el aceite no estará picante. Si el picante es demasiado alto, el chile se quemará y se pondrá negro. Este tipo de aceite rojo y pimiento rojo se coloca en un bol. El pimiento y el aceite rojo flotan sobre la sopa y no se mezclan con la sopa, asegurando que la sopa quede clara. No debes poner fideos con chile directamente, de lo contrario los fideos con chile enrojecerán la sopa y no será una sopa clara sino picante. Cuando se come, se sirve sobre fideos con carne, el aroma es fragante y las manchas de aceite son brillantes, lo que brinda a la gente un hermoso disfrute. Los cinco pasos para hacer fideos Ramen con carne de Lanzhou utilizan hábilmente las propiedades físicas de los ingredientes, es decir, la ductilidad y elasticidad de la proteína del gluten, desde la selección de materiales, el amasado de los fideos, la fermentación de los fideos, los fideos crudos y los fideos ramen.
Selección facial
Generalmente se debe elegir harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para el ramen de ternera. No es aconsejable elegir harina vieja y mucho menos harina contaminada, comida por insectos, picaduras de ratas o mohosa, porque este tipo de harina no solo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también contiene moléculas de proteínas que se descomponen en aminoácidos. por la proteasa (debido a la contaminación y otras razones, la actividad de la proteasa aumenta), evitando que las proteínas se combinen con el agua para formar gluten, reduciendo así en gran medida la producción de gluten. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (harina especial para el ramen de ternera de Lanzhou) puede garantizar el requisito previo para una elaboración exitosa del ramen.
Amasar la masa
Amasar la masa es la base y la clave para hacer fideos ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, se utilizan diferentes temperaturas del agua para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30°C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. , hasta un 150%, y la tasa de producción de gluten es también la más alta. La mejor calidad, es decir, la mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado. En segundo lugar, se deben poner en la masa cantidades adecuadas de agua y cenizas porque pueden mejorar el rendimiento y la calidad del gluten en la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y la calidad del gluten. Preste atención a "tres veces agua, tres veces ceniza y 9981 veces frotar". La ceniza es en realidad un álcali, pero no un álcali común y corriente. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes. En los últimos años, ha sido reemplazado por agentes especiales para mezclar masa, y las habilidades para mezclar masa siguen siendo las más críticas.
Despierta
Despierta, es decir, deja la masa mezclada por un tiempo (generalmente no menos de 30 minutos en invierno, un poco más corto en verano), el propósito es también para favorecer la formación de gluten. Colocarlo también puede darle a la proteína que no ha absorbido completamente el agua suficiente tiempo para absorber agua, mejorando así la producción y la calidad del gluten. En cuarto lugar, el joven fuerte rompió, frotó, tiró y dejó caer la nota repetidamente. Después de eso, coloque la masa en el tablero, sujete ambos extremos de la tira con ambas manos, levántela y colóquela sobre el tablero con fuerza. Después de estirar la tira larga, los dos extremos se doblan por la mitad y los dos extremos se baten continuamente. El propósito de esto es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína desordenadas se organicen en largas cadenas. que en la industria se llama Jinshun. Pero gírelo hasta formar una tira larga, de 20 mm de grosor, del largo de un palillo, o gírelo hasta formar una tira redonda.
Ramen; Ramen
Coloque los fideos lisos en la tabla de cortar, espolvoree con aceite transparente (para evitar que los fideos se peguen) y luego saque los fideos de diferentes tamaños y grosores según a las preferencias de los comensales. Si te gustan los fideos redondos, puedes elegir entre cinco estilos: gruesos, segundos finos, terceros finos, finos y capilares. Si te gustan los fideos planos, puedes elegir entre tres estilos: grandes, anchos y de hoja de cebollino; si quieres algo angular, el maestro del ramen te preparará un plato de trigo sarraceno especial. Hay algo especial en el ramen. Sostuvo ambos extremos en sus manos y tiró hacia afuera uniformemente con ambos brazos. Luego dobla ambos extremos por la mitad y colócalos en los dedos de una mano (generalmente la mano izquierda). Enganche el dedo medio de la otra mano hacia el otro extremo, con la palma hacia arriba, de modo que los fideos formen una soga y tire de ambas manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de enderezar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha sobre los dedos de la mano izquierda y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha. Al tirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme, y así sucesivamente. Cada pliegue se llama hebilla. Tirar es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un chef experimentado, no sólo es rápida (normalmente sólo tarda unos 10 segundos), sino que además los fideos tienen un grosor uniforme y no se rompen, lo que resulta difícil de hacer para los principiantes. Un porro de fideos produce un plato grande de fideos. Cada vez que lo jales, dóblelo hacia atrás y colóquelo en su muñeca. Cuando lo tire hasta el final, agite las manos hacia arriba y hacia abajo unas cuantas veces y los fideos se volverán elásticos, muy largos y de grosor uniforme. Generalmente, los dos delgados tienen 7 hebillas y los delgados tienen 9 hebillas. Los fideos capilares pueden llegar a tener 11 hebillas y las tiras son tan finas como la seda sin romperse. Es realmente la esencia de la cocina china. Los fideos son suaves y se pueden sacar después de cocinarlos un poco en la olla. Son elásticos y no pegajosos. Hay un dicho que baja a la olla: "Los fideos ramen son como un rollo de hilo. Baja a la olla y gira tranquilamente, agarrando los pétalos de crisantemo del cuenco". Ver ramen parece una actuación acrobática.