¿Se debe utilizar harina con alto contenido de gluten o harina con bajo contenido de gluten para hacer bollos al vapor?
Al hacer bollos al vapor, si se utilizan diferentes tipos de harina, afectará directamente el sabor de los bollos al vapor. Entonces, al hacer bollos al vapor, ¿deberíamos usar harina con bajo contenido de gluten o harina con alto contenido de gluten? El pastelero me dijo que este tipo de harina se usa para hacer deliciosos bollos al vapor. Mucha gente la usa mal, no es de extrañar que no sepa bien.
1. harina de gluten. La harina se divide en alto, medio y bajo en gluten. La base de la clasificación está relacionada con la cantidad de proteína contenida en la harina. Cuanto mayor es el contenido de proteína, más se acerca a la harina con alto contenido de gluten. El contenido de proteínas de la harina con alto contenido de gluten es superior al 10%, el de la harina con bajo contenido de gluten está entre el 6,5 y el 8,5% y el de la harina con contenido medio de gluten es superior al 8,5%.
La harina rica en gluten es más adecuada para hacer bollos al vapor que la harina baja en gluten porque tiene un alto contenido en proteínas y más gluten, por lo que también es más fuerte en gluten. No solo tiene un mayor valor nutricional cuando se usa para hacer bollos al vapor, sino que también es más masticable y delicioso que los bollos al vapor hechos con harina baja en gluten.
2. Generalmente, al hacer bollos al vapor, se utiliza harina para todo uso. Porque el valor nutricional de la harina para todo uso no es bajo y es más fácil para los principiantes controlar la proporción. Generalmente, la proporción de harina y agua se puede controlar simplemente a 2:1. La harina con alto contenido de gluten tiene una gran dureza, por lo que para los principiantes no es fácil controlar la proporción de adición de agua.
3. La harina baja en gluten se conoce como harina baja en gluten, también llamada harina para pasteles. Se refiere a una harina con un contenido de humedad del 13,8% y una proteína cruda inferior al 9,5%. Suele utilizarse para elaborar tartas, galletas, tartas pequeñas, snacks, etc. Debido a que la harina baja en gluten no tiene gluten, el pastel resultante quedará particularmente suave, expandido en volumen y liso en la superficie. Sin embargo, no es adecuado para hacer bollos al vapor y otros bocadillos. Los bollos al vapor quedarán masticables y tendrán muy mal sabor.