Ensaladas frías y verduras estofadas
Fórmula
Anís estrellado 25 g de canela 15 g de hinojo 15 ~ 25 g de regaliz 10 g de anemarrhena 10 g de arroz glutinoso 3 ~ 5 g de pimienta 20 g de Amomum villosum 10 g de fruta de hierba 15 g de clavo 5 ~ 15 g. 350-500 gramos de azúcar de roca, 15 gramos de glutamato monosódico, 350-500 gramos de sopa fresca, 500 gramos de aceite refinado y 50 gramos de bolsa de gasa.
Doble modulación
1. Se divide en anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, kaempferol, granos de vino fermentados, pimienta, Amomum villosum, arena de Yangchun, fruta de hierba, clavo, etc. Dividirlo en dos partes y ponerlas en bolsas de gasa sueltas respectivamente, y atar bien la boca de la bolsa con un hilo, lavar el jengibre y aplastarlo, la cebolla debe estar lavada y atada de raíz;
2 Primero tostar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre una tabla de cortar y romperlos ligeramente, luego ponerlos en una olla con aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que queden bien. se vuelve rojo oscuro. Luego mezcle con 500 gramos de agua hirviendo y revuelva uniformemente para que adquiera el color del azúcar.
3. Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico, color de azúcar, agregue la bolsa de condimento, lleve a ebullición y cocine a fuego lento. Calienta a fuego lento hasta que esté fragante. Si se desborda, es salmuera fresca.
Tres cuestiones a las que prestar atención
1? Al freír el color del azúcar, asegúrate de freírlo a fuego lento y lentamente. El color del azúcar debe quedar un poco tierno, de lo contrario se fríe. El color del azúcar será amargo.
2. La salmuera preparada mediante métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de sabor umami, la demanda de sabor umami ha aumentado en los últimos años, por lo que también se puede agregar glutamato monosódico durante el proceso de preparación. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.
3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.
4. Los clavos contienen eugenol, que tiene una fragancia fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.
6? La fórmula de salmuera anterior es de color rojo pardusco con color azúcar, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.
2. Métodos de uso y almacenamiento del agua salada
Uso de agua salada
1 ¿Todas las materias primas animales deben tratarse con agua antes que con salmuera? las materias primas estarán directamente. Ponerlas en la olla hará que la salmuera se reduzca drásticamente, provocando que el plato tenga un sabor demasiado salado.
2. Una buena olla de salmuera siempre debe marinarse con materias primas animales aromáticas para aumentar el sabor de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja sea la salmuera, mejor", y esa es la verdad.
3? La carne, el pollo, el pato, el ganso y el conejo están llenos de deliciosas fragancias. ¿Quieres "en el agua" con carne de res, cordero y varios animales con olores fuertes? Por ejemplo, la salmuera sola se utiliza como materia prima para los intestinos grasos para garantizar la calidad de la salmuera y las verduras estofadas.
4. Durante el uso, comprobar siempre el color, aroma y salinidad de la salmuera, y si la sopa es suficiente. Una vez que comprobamos que algunos aspectos se han reducido debemos compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir.
Almacenamiento de la salmuera
1? Después de usar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla para garantizar la calidad. Calidad de la salmuera.
2? Después del uso repetido de agua salada, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, todavía es necesario "limpiarlo", es decir, mezclar sangre animal limpia con agua limpia y luego agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. Esto utiliza la adsorción y cohesión de proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente con esto, debes usar carne magra para limpiar la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.
3. La mancha de petróleo en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener sólo una fina capa de "superficie de petróleo" en la superficie del agua salada. De lo contrario, ¿demasiado aceite estropeará fácilmente la salmuera? Provocado por el deterioro oxidativo de las grasas.
4. Cuando la salmuera no esté en uso, hervirla y ponerla en un balde esmaltado y dejar enfriar de forma natural. No la agites a voluntad. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si es posible, se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar con frecuencia del lugar de almacenamiento en frío, hervirla y luego volver a almacenarla después de enfriarla.
Lo anterior es solo la experiencia del autor en la elaboración de salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, la cocina es un tema que cambia. Los lectores deben dominar con flexibilidad las materias primas y los métodos de preparación de la salmuera al estilo de Sichuan según la situación específica para preparar una salmuera satisfactoria.
Depende del tipo de salmuera que planees hacer.
Los ingredientes de la salmuera Chaoshan incluyen canela, anís estrellado, regaliz, mango fragante, clavo, cáscara de mandarina, galanga, ajo, salsa de soja fina, salsa de soja roja, vino de cocina, cabezas de cilantro, cebollas verdes, blanco. azúcar, glutamato monosódico, sal refinada, Zanthoxylum bungeanum, Luo Han Guo, etc.
Sabor de Sichuan: anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, kaempferol, granos de vino fermentados, pimienta, Amomum villosum, arena de Yangchun, fruta de la hierba, clavo, jengibre, cebolla verde, vino de Shaoxing, azúcar de roca.
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Hoy 14:12 Hankou Ancient Wharf | Nivel 2
1 Ponga la sopa guisada preparada (o encurtida) en una olla grande, agregue una cantidad adecuada de agua, sal y cebolla. , jengibre.
2. Cocinar las materias primas que se vayan a marinar (como pollo, pato, cerdo, ternera, lengua de cerdo, etc.). ) Blanquearlo con agua hirviendo, quitarle las burbujas de sangre y lavarlas, ponerlas en la sopa guisada, llevar a ebullición a fuego alto, quitarle la espuma y, en su lugar, cocer a fuego lento (tenga cuidado de no cocer demasiado). , de lo contrario será difícil cortar), apagar el fuego y luego agregarlo al guiso. Marinarlo en la sopa marinada durante 6-8 horas (quedará carnoso) y aplicar aceite de sésamo para evitar que se seque.
3. Método de conservación:
La cantidad de sopa vieja que se guarda en casa depende de la población, 500-1000 gramos de sopa vieja cada vez. Al conservar la sopa vieja, asegúrese de quitar las impurezas (cebolla, jengibre, etc.). Sáquela de la sopa, déjela enfriar por completo y póngala en el frigorífico. Es mejor utilizar una taza grande esmaltada (ya sea de vidrio o cerámica) en lugar de recipientes de plástico, aluminio o acero inoxidable para garantizar que la sopa no reaccione químicamente con el recipiente. Se debe tapar el recipiente con una bolsa de plástico y colocarlo en el frigorífico para que no se deteriore en 5 días. Si comes pollo o carne guisada una vez a la semana, no es necesario cocinar la sopa vieja ni esterilizarla. Si la sopa vieja no se usa durante mucho tiempo, se puede guardar en el congelador; de lo contrario, se debe hervir y esterilizar antes de continuar almacenándola.
Cuarto consejo:
1. No encurtas cosas que se agrian fácilmente, que huelen a podredumbre de verano o a cordero en la sopa marinada. Si necesita marinar, puede sacar un poco de sopa y marinar por separado.
2. Añade jengibre y cebolletas cada vez que encurtas alimentos, y comprueba el color y sabor de la sopa, la cantidad de sopa, el peso del aroma, etc. Si falta cierto sabor, siempre puedes agregar ciertos condimentos para asegurar la calidad.
3. Amomum villosum, cardamomo, caoguo, cáscara de mandarina, canela, clavo, galanga, corteza de magnolia, hinojo y más de diez clases de medicamentos. No sólo es delicioso, sino que también es rico en nutrientes y tiene los efectos de fortalecer el estómago, suavizar el flujo de energía y aumentar el apetito.
5. Clasificación de la salmuera profesional:
Generalmente, la salmuera se divide en salmuera roja y salmuera blanca.
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2. Solo se agrega condimento incoloro a la salmuera blanca y el producto final es de color claro y brillante. Es adecuado para encurtir productos acuáticos, pollo y verduras.
Por supuesto, también hay muchas materias primas que se pueden utilizar tanto en rojo como en blanco. Y a medida que cambian las estaciones, los platos también requieren diferentes métodos de marinado. Por ejemplo, en el caluroso verano, la gente necesita productos guisados con un color elegante y un sabor refrescante, por lo que la salmuera blanca es la más popular en verano, mientras que la salmuera roja se utiliza en otoño e invierno. Pero, en general, la salmuera roja tiene un rango de aplicación más amplio que la salmuera blanca y hay más variedades. Se puede utilizar durante todo el año.
6. Secretos de la receta profesional de salmuera roja:
500 g de jengibre, 60 g de anís estrellado, 40 g de hinojo, 40 g de canela, 40 g de amomum villosum, 50 g de fruta de hierba, 50 g de cardamomo, 50 g de galanga 30 gramos de clavo, 50 gramos de pachulí, 30 gramos de cáscara de mandarina, 30 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 20 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de arroz de levadura roja, 30 gramos de salsa de soja, 40 gramos de sal refinada, vino de cocina, azúcar de roca , glutamato monosódico y caldo de huesos.
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Reportaje | Hoy 14:20 Su Huhui | Nivel 1
¿Sigues buscando la receta de verduras estofadas? ¿Todavía quieres hacer verduras estofadas?
¡Aquí vienen las buenas noticias para ti que te gusta comer verduras estofadas!
¡Te enseñaré un método sencillo y fácil de aprender para hacer costillas de cerdo estofadas!
Las únicas materias primas necesarias son: 1 mamón de costillas y 1 bolsa de adobo de costillas Liao.
1. Lava las costillas que compraste en casa y escaldalas en una olla para quitarles la sangre.
2. Cambia el agua y añade el paquete de marinada. Utilicé la marinada concentrada "Liao Spare Ribs", que se usa comúnmente aquí en Sichuan.
3. Llevar a ebullición a fuego alto y luego cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
PD: Las costillas aquí se pueden sustituir por cualquier otra verdura estofada, como patas de pollo guisadas, alitas de pollo guisadas, patas de cerdo guisadas, cuello de pato guisado, etc. Cualquier verdura estofada se puede marinar con la marinada concentrada centenaria de "Liao Spare Ribs". ¡Un paquete de marinada puede marinar 3 libras de marinada!
Además, ¡tenga en cuenta que la marinada de Liao Pork Ribs se puede reciclar! ¡Consérvalo en el frigorífico durante más tiempo después de su uso! ¡Y cuanto más lo usas, mejor huele! Cuando sueles cocinar o comer estofado, ¡puedes poner la marinada de costillas de cerdo Liao! ¡Absolutamente delicioso!
¡Actualmente disponible en los principales mercados de verduras y supermercados de Sichuan! ¡El adobo de costillas de cerdo Liao se vende en todo el país a un ritmo rápido!