Me gustaría preguntar sobre la contabilidad de costes internos y el margen de beneficio bruto de la industria de la restauración.
El método de cálculo correcto del margen de beneficio bruto integral de la cocina es:
Margen de beneficio bruto integral de la cocina = (10.000-200.000-300.0010.000)/(10.000-200.00 10.000)= 510.000/810.000=62,96%.
En teoría, el margen de beneficio bruto integral de la cocina calculado mediante este método contable correcto debería ser coherente con el margen de beneficio bruto teórico calculado mediante recetas estándar, precios de materias primas y producción de materias primas.
El método de cálculo incorrecto para el margen de beneficio bruto integral de la cocina es:
Margen de beneficio bruto integral de la cocina = (900.000-200.000-300.000)/(900.000-200.000)= 40/700.000 = 5714%.
La tasa de beneficio bruto integral de la cocina calculada mediante este método contable incorrecto está lejos de la tasa de beneficio bruto teórica debido a la influencia de devoluciones, descuentos, entradas gratis, cupones y muchos otros factores, y no es comparable.
Usando el método correcto para calcular el margen de beneficio bruto integral de la cocina, podemos sacar las siguientes conclusiones:
La tasa de costo integral de la cocina = 300.000/(10.000-200.000 +10.000)= 300.000/810.000=37,04%.
El método de cálculo del coste de la materia prima para cada importe es el siguiente:
Coste de ingredientes y materias primas = (importe total de la factura - importe de la bebida) * tarifa de coste integral de cocina.
Como se puede ver en la tabla anterior, el monto real del recibo de 900.000 yuanes (incluido efectivo, cheques, tarjetas de crédito y débito, incluidos 198.600 yuanes para bebidas) corresponde al costo de los ingredientes alimentarios es 259.778 yuanes en lugar de 300.000 yuanes, la diferencia entre los dos es 40.222 yuanes. Estos 40.222 yuanes incluyen el coste del retiro del pedido de 3.704 yuanes, el coste de los descuentos y pedidos gratuitos (entretenimiento variado) de 519 yuanes, el coste de los descuentos y pedidos gratuitos (personal interno) de 593 yuanes, y el coste de los descuentos y gratuitos pedidos (degustación de alimentos, evaluación, etc.). ) de 7.465.438 yuanes + 0 yuanes, con un descuento de 66 yuanes (debido a la recepción). Estos 40.222 yuanes no son un costo de consumo que pueda generar ingresos directamente, por lo que no deben incluirse en el costo de los ingredientes, sino que deben incluirse en varias cuentas de gastos.
(2) Método correcto de agregación de gastos Como se puede ver en el ejemplo anterior, este método contable reduce artificialmente la tasa de ganancia bruta hasta en 5,82 puntos porcentuales. El problema en el ejemplo anterior no es un margen de beneficio bruto bajo, sino unos gastos elevados. Este método contable incorrecto conduce a un bajo margen de beneficio bruto y oculta la naturaleza de los elevados gastos. La contramedida debería ser reducir los gastos y controlarlos estrictamente.
Los gastos calculados en base al margen de beneficio bruto solo se refieren al coste de los ingredientes alimentarios y no incluyen los costes energéticos del agua, la electricidad y otros servicios, que son costes necesarios.
El cálculo del margen de beneficio bruto de los platos también implica la cuestión de la retirada de los platos. El importe de los alimentos devueltos incluye dos partes: la parte facturada pero no entregada y la parte facturada y entregada. Entre ellos, hay muchas razones por las que los pedidos se realizaron pero no se sirvieron, como una estimación poco clara de la cantidad de comida, pedidos incorrectos, clientes que reducen voluntariamente los platos, velocidad de servicio lenta, etc. , pero no tiene coste ni pérdida, por lo que no se considera por el momento.
Las devoluciones de platos que se han pedido y servido se pueden dividir en devoluciones de platos provocadas por problemas de calidad (como objetos extraños) y devoluciones de platos provocadas por clientes exigentes. Devoluciones de platos causadas por pedidos y servicios incorrectos. Devoluciones de platos debido a una velocidad de cocción lenta. Esta parte de la comida devuelta que ha sido facturada y servida en realidad ha incurrido en costos. El restaurante ha incurrido en pérdidas debido a la comida devuelta, y el monto no está incluido en los ingresos por ventas, pero este monto también debe incluirse en la ganancia bruta. contabilidad.
Los descuentos y pedidos gratuitos generados por actividades promocionales también deben contabilizarse por separado del costo de los ingredientes según el método anterior y clasificarse en la cuenta de gastos correcta para calcular correctamente los gastos promocionales y evaluar la efectividad. de la promoción.
Los gastos anteriores solo se pueden calcular en función del margen de beneficio bruto promedio, y el margen de beneficio bruto de platos individuales no se puede desglosar.
Para los descuentos y exenciones causados por errores laborales de los empleados o por motivos de proveedores, los montos perdidos no deben deducirse directamente de los salarios ni incluirse en los ingresos no operativos, sino que deben usarse para compensar los gastos administrativos.
Al contabilizar los costos y gastos por separado, puedes evitar costos inflados y reducir gastos, descuidando así la gestión y control de los gastos. A través de este método contable también se pueden distinguir responsabilidades e identificar oportunidades para incrementar las ganancias.
(3) Cálculo del margen de beneficio bruto de las bebidas Como se mencionó anteriormente, el margen de beneficio bruto de las bebidas operadas por empresas de catering es generalmente mucho mayor que el de los alimentos producidos en la cocina. Existe una gran diferencia entre ellos. los dos, por lo que el margen de beneficio bruto de las bebidas debe calcularse por separado del de la cocina. Debido a que el precio de oferta de las bebidas es relativamente fijo y no requiere un procesamiento complicado (las bebidas caseras deben prepararse de manera sencilla), la contabilidad de las ganancias brutas es más sencilla y fácil que en la cocina.