Cómo emplatar platos fríos
Métodos y técnicas para hacer platos fríos
[] 2. El método de emplatar platos fríos: incluye aproximadamente organizar, apilar, apilar y rodear. , colocación y repetición Las seis formas y métodos de carga de placas están estrechamente relacionados con el procesamiento y la conformación de materias primas (tiras, rodajas, bloques, segmentos, etc.). ).Por lo tanto, servir platos fríos requiere la cooperación de habilidades con el cuchillo.
1. Filas: Las hileras de clinker se denominan hileras. Los ingredientes de los platos son en su mayoría platos individuales, fuentes y platos fríos de diferentes colores. Utilice cuadrados gruesos o bloques redondos de cintura (ovalados), dispuestos de varias maneras: por ejemplo, los "muslos" deben tener forma de zigzag, superpuestos uno encima del otro, para descargar una variedad de colores. Para los "camarones fritos" o los "camarones en salmuera", es necesario pelar el caparazón de la cabeza y quitar los dos trozos para formar un óvalo.
2. Montón: Montón consiste en apilar clinker en un recipiente, generalmente utilizado en un solo recipiente, como hígado estofado, ternera en salsa de soja, cerdo asado, camarones fritos, etc. Entre los platos de carne, también hay fideos secos rallados, gluten estofado y platos vegetarianos dobles de invierno. Cuando se apilan, también puedes combinar colores y formar patrones, y algunos incluso pueden formar hermosas pagodas.
3. Superposición: La superposición se refiere a la acumulación ordenada de bloques de clinker procesados, generalmente en forma de trapezoide. Al superponerlo, debe combinarlo con un cortador, cortarlo pieza por pieza, palearlo sobre la superficie del cuchillo después de la superposición y luego cubrir la olla con el fondo y los lados de otro clinker. Como lonchas de jamón, lonchas de carne blanca, lengua de cerdo, ternera, cordero, siesta de agua salada, riñón estofado, rollitos de huevo, jamón vegetariano, etc. Todos adoptan este método de carga.
4. Vierta: Disponga el clinker cortado en un círculo, llamado círculo. Los platos fríos pueden estar rodeados de muchos patrones. Algunos colocan una capa de material auxiliar alrededor de la prisión donde se dispone el material principal para resaltar el material principal, lo que se llama borde. Algunos usan flores para rodear el material principal y usan otro material auxiliar en el medio para decorarlo, lo que se llama forro. Por ejemplo, corte el huevo en conserva en forma ondulada, rodéelo con flores y coloque un poco de jamón o hilo de carne en el medio. La forma quedará más hermosa, como el centro de una flor.
5. Péndulo: Significa utilizar una variedad de técnicas con cuchillos y clinkers de diferentes formas y colores. Conviértalo en varias formas o patrones, como fénix, pavo real, gallo, etc. , llamado péndulo. Este método requiere competencia técnica para darle vida.
6. Cobertura: Primero poner el clinker en un bol o sobre la superficie de un cuchillo, y luego darle la vuelta sobre un plato humano o sobre un plato. Por ejemplo, corte en trozos el pollo frito y el pato estofado en el plato frío, luego coloque primero los fideos en un tazón, agregue la marinada y voltee los fideos en el plato de una persona al comer.