El vino dulce elaborado en el campo es particularmente delicioso. ¿Cómo se hace el jiuqu?

Jiuqu, generalmente escrito como: Jiuqu. Consiste en trasplantar los conidios de Aspergillus en arroz blanco fuertemente cocido y luego mantenerlo caliente para que el micelio crezca vigorosamente en los granos de arroz. Este es el llamado koji. El almidón de arroz se sacarifica bajo la fuerte acción de la amilasa de Aspergillus, por lo que se ha utilizado como materia prima de azúcar junto con la malta desde la antigüedad para elaborar cerveza, licores y pasta de frijoles. Usar trigo en lugar de arroz se llama Maiqu.

El componente principal del koji es Rhizopus o Botrytis cinerea, y algunos otros componentes lo hacen granular. El vino dulce se elabora sacarificando y fermentando arroz al vapor con vino de arroz dulce. El sabor y la nutrición del vino dulce dependen de la calidad del vino dulce. Rhizopus y la levadura desempeñan un papel importante en el koji, y Rhizopus es la principal bacteria sacarificante. La producción de vino dulce utiliza principalmente la amilasa producida por Rhizopus para descomponer el almidón de arroz glutinoso en azúcares simples, dextrina y una pequeña cantidad de azúcares reductores y oligosacáridos, formando el sabor único del vino dulce de arroz glutinoso.

Una manera fácil de preparar un delicioso koji dulce. Receta: ① 150-200 g de Polygonum cuspidatum fresco. Al recolectar Polygonum spp., elija tallos tiernos y hojas con partes superiores blancas. Es mejor recolectar alrededor de agosto del calendario lunar. Luego lavar, secar, picar y reservar. ② Arroz 750g. Remojar el arroz en agua tibia durante 15-20 minutos, luego escurrir el agua y amasarlo con los dedos hasta que se convierta en polvo. ③Elija 2 tipos de koji dulce añejo. ?

Preparación: Echar el arroz en un mortero (herramienta para batir el arroz en las zonas rurales) y tamizar por un colador de harina. Cuando solo quede medio tazón de arroz partido en el mortero, agregue el Polygonum picante y triture. Después de machacar, verter toda la harina de arroz tamizada en el mortero y machacar directamente. Forme bolitas apretadas con las manos para evitar que se suelten. A la hora de amasar, si el amasado no es el adecuado, se puede añadir una pequeña cantidad de agua y volver a amasar. Por cada 0,5 kg de arroz se pueden formar 100 trozos. Una vez finalizada la granulación, se puede llenar el tamiz. Luego muele 2 levaduras de destilería añejas hasta convertirlas en polvo, espolvoréalas sobre las bolitas recién hechas, cúbrelas con una capa, revuélvelas suavemente unas cuantas veces y cúbrelas con una toalla gruesa y limpia.

Pasadas las 24 horas de fermentación, retirar la toalla. Si a cada bolita (nuevo koji) le crece una capa de pelos blancos claros como bolitas de azúcar de arce y huele delicioso, demuestra que la producción es exitosa. El último paso crítico es el secado del vino. 2-3 días, medio día al sol, medio día a la sombra y luego un día entero, normalmente alrededor de una semana. El koji preparado se envasa en bolsas y se coloca en frascos de cal viva para mantenerlo seco.