Hay muchas recetas de helado. ¿Cuál es la diferencia entre agregar yema de huevo y no agregar yema de huevo?

El helado es un sistema de emulsificación de aceite en agua, en el que las partículas de grasa se dispersan en una estructura formada por agua, azúcar, aire y otras materias primas. La proteína de la leche actúa como emulsionante, evitando que la grasa se aglomere y separando la grasa del agua.

Las investigaciones muestran que si las partículas de grasa del helado se pueden fusionar parcialmente, se puede atrapar más aire en el helado para crear una textura suave. Sin embargo, el dilema es que la proteína de la leche actúa como emulsionante, lo que evita que la grasa entre en contacto y se aglutine, lo que no favorece la retención de aire. Por lo tanto, para mejorar la sensación sedosa del helado, se debe sacrificar la estabilidad del sistema de emulsificación. Ahora es el turno de la lecitina. La lecitina de la yema de huevo, como emulsionante con un peso molecular más pequeño, puede reemplazar parcialmente la proteína de la leche en la superficie de los glóbulos de grasa y promover la fusión parcial entre los glóbulos de grasa, mejorando así la sensación sedosa del helado.