¿Qué máquina se utiliza para hacer salchichas de Harbin?
1. Selección de materia prima y procesamiento aproximado:
La carne de cerdo y de ternera son las principales materias primas de los embutidos. También se puede utilizar carne de cordero, conejo, pollo y otras carnes de ganado y aves. como materia prima para embutidos. La carne cruda debe ser carne de alta calidad sacrificada por animales sanos e inspeccionada por el departamento de salud y cuarentena. Lo mejor es utilizar carne fresca o refrigerada, o carne congelada, y descongelarla durante 1 día antes de usarla. La carne cruda también debe deshuesarse antes de su uso. Tenga cuidado de no mezclar fragmentos de hueso con la carne deshuesada, ni dejar fragmentos de hueso sin terminar, y no mezcle pelo u otra suciedad.
La carne de cerdo generalmente utiliza carne magra y grasa subcutánea como principales materias primas en la producción de salchichas. La proporción entre carne de cerdo y carne magra es de aproximadamente 4:1. Actualmente, la mayoría de las fábricas utilizan carne molida. La carne de res utiliza sólo carne magra en lugar de grasa para hacer salchichas. Además, la carne de la cabeza, el hígado, el corazón y la sangre también se pueden utilizar como materias primas.
2.? Cortar la carne en trozos:
Después de deshuesar la carne cruda, es necesario quitar la piel, los tendones, el tejido conectivo, los ganglios linfáticos, las glándulas y los cartílagos, y luego cortar la carne cruda en trozos según las necesidades de producción. .
(1) Corte de grasa subcutánea: use un cuchillo para separar la grasa subcutánea y los músculos de las articulaciones naturales y corte una tira gruesa de grasa subcutánea desde el cuello hasta las nalgas, con un ancho de 15 ~ 30 centímetro. Cortar la grasa más fina en tiras de 5 ~ 7 cm y reservar.
(2) Cortar la carne magra en cubos. Divida la carne magra en trozos naturales de tejido muscular y córtela en trozos pequeños de 100 ~ 150 g en la dirección de las fibras musculares para su uso posterior.
3. Encurtido de carne:
El encurtido con sal y nitrato puede mejorar la retención de agua y la adherencia de la carne y darle un color brillante.
(1) Encurtido de carne magra: Utilizar 3kg de sal y 10g de nitrito por cada 100kg de carne magra. Se deben agregar 0,4 fosfatos y 0,1 ascorbato al marinado de carne magra; la marinada y la carne deben mezclarse completamente y marinarse con un tiempo de marinado de 72 horas y una temperatura de 4 ~ 65438 ± 00 °C.
(2) Grasa curada: contenido de sal 3 ~ 4, sin nitrito añadido, tiempo de curado 72h ~ 120h.
(3) Requisitos de la sala de curado: la sala debe estar limpia e higiénica, protegida de la luz y no expuesta al sol, la humedad relativa del aire debe ser de aproximadamente 90 ℃ y la temperatura debe estar dentro de 65438 ± 00 ℃; , preferiblemente 2 ~ 4 ℃ las paredes interiores deben estar aisladas para evitar la influencia de la temperatura externa.
4. Rellenos:
(1) Puré de carne magra: Triturar la carne magra marinada con una picadora de carne y triturarla en partículas con un tamaño de partícula de 5-7 cm en bloque. . La carne molida permite triturar el tejido conectivo y la fascia restantes junto con la carne orgánica, al tiempo que aumenta la retención de agua y la adherencia de la carne.
(2) Cortar la grasa en trozos: Cortar la grasa marinada en trozos de 1cm3. Existen dos métodos de corte de grasa, manual y mecánico. Rebanar es un trabajo muy delicado y el corte manual requiere muchas habilidades con el cuchillo para cortar cubos de grasa normales. El método mecánico se realiza mediante un cortador de grasa, que corta la grasa en tamaños uniformes y es altamente eficiente.
(3) Fórmula:
Carne magra: 75kg, carne grasa cortada en cubitos: 25kg,? Almidón: 6kg,
GMS: 200g, pimiento: 200g, ajo: 1kg,
5. Mezcla de rellenos y rellenos:
(1) Embalaje: Embalaje se lleva a cabo en una envasadora mezcladora. Primero agregue la carne magra de cerdo y los condimentos, revuelva por un tiempo determinado, luego agregue una cierta cantidad de agua y continúe revolviendo, finalmente agregue el almidón y los cubos de grasa, revuelva uniformemente. Generalmente, se necesitan entre 6 y 10 minutos para mezclar el relleno. Debido al calor generado por el funcionamiento mecánico y la fricción del propio relleno, la temperatura del relleno aumenta, por lo que se debe añadir agua fría o helada al mezclar el relleno. Agregar agua también puede aumentar el rendimiento y compensar las pérdidas de calidad durante el proceso de ahumado. El estándar para revolver es que no haya partículas de músculo obvias en el hueso, los trozos de grasa y el almidón estén mezclados uniformemente y el relleno de carne sea elástico y pegajoso.
(2) Relleno: Utilizar tripa de cerdo.
Antes de llenar, las carcasas se remojan en agua tibia, luego se lavan repetidamente con agua tibia y se verifica que no tengan fugas. Este proceso generalmente se realiza en una máquina de enema de salchicha. El método consiste en verter los intestinos en la máquina embutidora de salchichas, luego colocar la tripa en el tubo de llenado de la máquina embutidora de salchichas, encender la máquina embutidora de salchichas y verter la carne en la tripa de salchicha.
Nota: La estanqueidad del enema debe ser moderada. Cuando se cocinan demasiado apretadas, las tripas se romperán debido a la expansión del volumen; cuando se cocinan demasiado flojas, las tripas se abollarán y deformarán. Después de verter, retuerza los nudos, cada nudo mide 18 ~ 22 cm, enhebre 10 pares en cada poste y ate ambos extremos con una cuerda.
6. Hornear:
Mete la salchicha seca en el horno y hornéala a una temperatura de 70 ~ 80 ℃ durante 20 ~ 30 minutos.
(1) Propósito de la cocción: después de la cocción, la tripa proteica se solidifica y esteriliza, y la superficie de la tripa queda seca, elástica y fuerte. Las fibras musculares se combinan entre sí y mejoran la capacidad de fijación; el aumento de la temperatura de inhibición intestinal durante el proceso de horneado puede promover aún más el efecto colorante del nitrito.
(2) Equipos de horneado: horno automático continuo, horno corredizo sobre rieles, horno pequeño y sencillo. La fuente de calor son los rayos infrarrojos, el aire caliente, la madera o la antracita. Al hornear con madera, conviene elegir madera sin aceite, como tilo, olmo, ciprés, etc. Si utiliza madera aceitosa, al quemar se producirá una gran cantidad de humo negro, lo que oscurecerá la superficie de la salchicha y afectará la calidad de la misma. También funciona hornear con antracita o carbón vegetal en lugar de madera.
(3) Método de horneado: Primero, enciende el fuego. Cuando la temperatura en el horno suba a 60 ~ 70 °C, introduce el destornillador de hierro que contiene la salchicha en el horno y cierra la puerta del horno. Tenga en cuenta que la distancia entre el intestino inferior y el fuego no sea inferior a 60 cm y revísela cada 5 a 10 minutos.
Después de hornear la salchicha, la superficie de la tripa está seca y emite un crujido al tocarla con la mano; la tripa es traslúcida, mostrándose parte o todo el color del relleno de carne; Se hornea uniformemente y no sale grasa de la superficie de la cáscara ni del extremo caído.
7. Hervir:
(1) Propósito de la cocción: Después de cocinar, la proteína de la carne magra se solidificará y parte de las fibras de colágeno se convertirán en gelatina para formar. un intestino elástico con una estructura fina, que lo hace fácil de digerir y produce un aroma volátil, mata las bacterias patógenas en la intususcepción y destruye la actividad enzimática.
(2) Método de cocción: Existen dos métodos de cocción. Uno es la cocción al vapor, que se realiza en un recipiente resistente y sellado; el otro es el método de cocción, que se utiliza en la mayoría de los productos cárnicos domésticos. método. Cuando la temperatura del agua en la olla suba a aproximadamente 95 °C, coloque la salchicha en la olla y luego mantenga la temperatura del agua a 85 °C. La temperatura del agua es demasiado baja y no se puede cocinar completamente si la temperatura es demasiado alta. , el enema hervirá fácilmente y la grasa se derretirá y liberará fácilmente. Cuando la temperatura central del intestino alcanza los 74°C, el tiempo de cocción es de 30 a 40 minutos.
Existen dos formas de saber si el enema está cocido. Una es medir la temperatura intestinal. Cuando la temperatura del centro intestinal alcanza los 74°C, se considera cocido. El segundo es tocar y pellizcar los intestinos con las manos. Si los intestinos están duros y elásticos, se cocinan.
8. Ahumado:
(1) Propósito del ahumado: El proceso de ahumado puede eliminar parte del agua, dejar las tripas secas y brillantes, hacer que las tripas se hundan de color rojo brillante y arruga la superficie de las tripas, dejándolas secas y brillantes. Tiene una fragancia especial y aumenta su capacidad antiséptica.
(2) Método de ahumado: cuelgue las salchichas uniformemente en el ahumador sin apretar. La distancia entre capas es de unos 10 cm y el enema inferior está a 1,5 m del fuego. Preste atención a la temperatura al fumar y no la caliente demasiado rápido, de lo contrario le reventará fácilmente los intestinos. Se debe utilizar calefacción seccional, la temperatura de ahumado es de 35 ℃ ~ 55 ℃ ~ 75 ℃ y el tiempo de ahumado es de 8 ~ 12 h.
El enema ahumado tiene las siguientes características: la superficie de la tripa es seca, no pegajosa ni blanda, la superficie de la tripa no tiene manchas negras, rayas, color rojo uniforme, no tiene disolución de grasa ni aceite; fluye; tiene un sabor ahumado especial.
9. Características del producto:
La superficie del producto es granate, el interior es rojo rosado y la grasa es de color blanco lechoso, tiene el sabor y olor que debe tener el producto; no tiene olor peculiar; hay arrugas en la superficie y la estructura interna es firme y delicada, la masa de grasa se distribuye uniformemente y la superficie cortada es brillante y elástica.