El papel y el estado de la tecnología de corte y combinación
Desde la perspectiva del tiempo, la relación entre el tiempo dedicado a la compra de materias primas, lavado, procesamiento inicial, procesamiento de cuchillos y otras preparaciones con respecto al tiempo de cocción formal es de aproximadamente 7:3 a 9:1. Es decir, la técnica de cortar y combinar ocupa la mayor parte del tiempo del proceso de cocción. Obviamente, sólo desde este punto, no tenemos motivos para dudar de la importancia de combinar la tecnología.
Desde la perspectiva del proceso, la selección de materiales es el primer paso en la tecnología de cocción y también es un paso muy importante. El dicho "Comprador ocupa el cuarto lugar y chef el sexto" existe desde la antigüedad. Cada plato de la comida china tiene su propio sabor único, por lo que no sólo debemos prestar atención a la selección de las materias primas, sino también clasificar los ingredientes de acuerdo con las diferentes características de las diferentes partes de las materias primas, para poder aprovecharlas al máximo. de ellos, ya sea frito o guisado. Debido a que en la agricultura moderna se utilizan ampliamente varios pesticidas, además de limpiar la superficie durante el lavado, también se deben tomar medidas para reducir los residuos de pesticidas.
Además, las patatas germinadas, las judías verdes poco cocidas, el pescado y los camarones podridos, las tortugas muertas, etc. contienen toxinas. Pone en grave peligro la salud humana y debe eliminarse. El trabajo con cuchillo lleva los ingredientes al nivel necesario para una cocina seria. Las excelentes habilidades con el cuchillo no solo facilitan la maduración de las materias primas, sino que también tienen un cierto valor estético. No se puede ignorar el papel de las guarniciones.
En primer lugar, debido a que la tecnología de cocción actual aún no logra una medición y preparación precisas, el control de las porciones depende completamente de la experiencia del chef. Se puede decir que los dedos del chef están flojos o apretados, lo que incide directamente en el peso y rentabilidad de los platos. Si el peso es demasiado pequeño y la ganancia es demasiado alta, será un negocio "de una sola vez" y será difícil conseguir clientes recurrentes; si el peso es demasiado grande y la ganancia es demasiado baja, la operación de la empresa; empresa de catering será insostenible.
En segundo lugar, las guarniciones determinan el color del plato. Para los mismos rojos y verdes, "un poco de rojo entre todos los verdes" es la guinda del pastel, mientras que la mezcla y desequilibrio del rojo y el verde es un completo fracaso. Debido a características preconcebidas, el color de los platos o es agradable a la vista y despierta el apetito de la gente, o se arruina y hace que la gente no se interese.
La importancia de la tecnología de corte y combinación también se puede ver en la actualización de los conceptos dietéticos de las personas. Muchos consumidores han pasado gradualmente de la búsqueda ciega de alta gama y alto consumo a la búsqueda racional de dietas saludables y científicas, prestando cada vez más atención a la combinación nutricional de los alimentos.
Además, la comida tradicional china cree que todas las cosas tienen su propia naturaleza, algunas son armoniosas, otras se restringen entre sí y existen muchos tabúes. Sólo cuando los chefs comprendan estos principios, los platos que preparen podrán ser más deliciosos y científicos.