¿Qué es la gastronomía molecular?
"Cambie" la textura de los alimentos con el tacto
Pruebe este experimento: Come un delicioso helado y luego acaricia un trozo de terciopelo mientras te llevas una cucharada de helado a la boca. Podrías probar este experimento: comer un rico helado y luego acariciar un trozo de terciopelo mientras te llevas una bola de helado a la boca. ¡En este punto, el helado se volverá cada vez más suave! Sorprendentemente, incluso el helado parece volverse más áspero cuando acaricias un trozo de papel de lija mientras te comes una bola entera de helado. Esto se debe a que el tacto afecta nuestra percepción del sabor de los alimentos.
Esto es lo que hace la gastronomía molecular. No sólo mejora los cambios físicos y químicos de los alimentos y los "aliena" por completo, sino que también conduce a otra área de investigación: cómo cada sentido afecta la forma en que saboreamos los alimentos;
Heston Blumenthal es un restaurador famoso por su gastronomía molecular. Estudia cómo hacer que el pescado frito tradicional británico sea más perfecto, de modo que al comer, tus oídos puedan escuchar más claramente el sonido crujiente cuando muerdes la capa exterior de la masa frita, haciendo que la gente se sienta deliciosa.
Nitrógeno líquido como aperitivo
Para la cocina molecular, la cocina es como un laboratorio científico, y cocinar es otra forma de experimento científico.
El restaurante Fat Duck, el restaurante de gastronomía molecular más famoso del Reino Unido, utiliza cada semana entre 150 y 200 litros de nitrógeno licuado para elaborar platos de aperitivo. Cabe mencionar que este novedoso método de cocción inspiró a una empresa británica a desarrollar una cocina de dióxido de carbono. Puede cocinar los alimentos sazonados requeridos a baja temperatura mediante procesamiento al vacío, de modo que la alta temperatura no destruya la nutrición de los alimentos y se mantenga el sabor original.
Para ello, Blumenthal desarrolló un "método criogénico" en el que la carne se cocina al vacío durante 10 horas, manteniendo la temperatura entre 52 y 54 grados centígrados. Después de tal procesamiento, la carne queda increíblemente tierna. Esto se debe a que cocinar a baja temperatura funciona mejor para aflojar las moléculas de colágeno entrelazadas en la carne, mientras que si se cocina a altas temperaturas, la carne se vuelve correosa y difícil de masticar.
Imágenes de vibración magnética utilizadas para registrar carnes curadas
La gastronomía molecular es un método científico de cocinar alimentos que descompone los ingredientes en moléculas para un estudio cuidadoso.
Dos investigadores de cocina molecular de la Universidad de Cambridge en el Reino Unido incluso utilizaron tecnología de imágenes por vibración magnética para grabar en vídeo los cambios internos de las albóndigas durante el proceso de marinado. Hasta ahora, sólo los médicos habían utilizado esta tecnología para encontrar tumores en sus pacientes.
Los registros electrónicos resuelven prácticamente todos los dilemas que tienen los chefs al marinar albóndigas: cómo los diferentes sabores del caldo penetran en las albóndigas, cuánto tiempo es el mejor momento para marinar y cómo se cocina la carne. Cuántas moléculas de sabor se perderán.