¿Es segura la carne congelada?
Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, la tecnología de almacenamiento y procesamiento de carne de res se ha vuelto cada vez más profesional, pero el conocimiento del consumo de los chinos no se ha mantenido al día.
¿Cuál es la diferencia entre ambos? ¿Cuál es la diferencia de calidad entre los tres tipos de carne? ¿Cómo elegir un buen corte de carne? ¡Resolvamos el rompecabezas con Niu Dabao!
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1
Carne fresca y caliente
Después del sacrificio del ganado y las aves, bajo la acción de enzimas tisulares y microorganismos externos, Los músculos sufren una serie de cambios bioquímicos. Una vez sacrificado el animal, la carne no ha perdido temperatura, está más blanda y tiene menos elasticidad. Este tipo de carne fresca que no ha perdido la temperatura corporal antes de morir se llama carne fresca caliente.
No ha sido sometido a tratamiento de eliminación de ácidos, ni a ningún tratamiento de enfriamiento ni inspección sanitaria, por lo que carece de garantías de seguridad y salud y presenta factores peligrosos.
Además, si la carne del animal recién sacrificado se cocina inmediatamente, incluso con técnicas de cocina de primera clase, no tendrá un sabor delicioso y la carne será dura y difícil de cocinar y masticar.
Esto se debe a que la carne sacrificada necesita un cierto periodo de proceso de “postcocción” para que poco a poco la carne quede suave, jugosa y deliciosa.
La carne recién sacrificada tiene un pH neutro. Bajo la acción de las enzimas de la carne, el almidón animal se convierte en ácido láctico, endureciendo la carne. Este proceso suele tardar 1,5 horas en verano y entre 3 y 4 horas en invierno.
Después de eso, el trifosfato de adenosina en la carne se descompone rápidamente para formar ácido fosfórico, lo que reduce el valor del pH a 5,4, haciendo que la carne sea ácida y completamente rígida.
Cuanto más tiempo pase desde la rigidez inicial hasta la rigidez completa, más tiempo se mantendrá la frescura. La carne fresca en la etapa de rigidez no es fácil de cocinar, tiene mal sabor y es difícil absorber los nutrientes. Bajo la acción continua de las enzimas, la carne comienza a ablandarse y producir cierto grado de elasticidad y salsa.
Por lo tanto, la carne fresca y caliente recién salida del horno no es el mejor estado para comer carne de res.
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2
Carne de vacuno congelada
La ternera refrigerada, también conocida como ternera refrigerada, es un tipo de carne que ha sido sometida a estrictas inspección y cuarentena. Después del sacrificio, la carcasa se enfría a 0-4 grados en el recipiente de descarga de ácido y el tratamiento de descarga de ácido continúa durante 48 horas.
Las sustancias nocivas como el ácido láctico y las hormonas de emergencia de la carne de res se descomponen y excretan, haciendo que la carne esté tierna y suave, alcanzando el mejor estado de consumo de la carne. La carne es tierna, fácil de cocinar y la carne. Los nutrientes son fáciles de absorber.
Y en futuros procesos de procesamiento, transporte y venta, la temperatura debe mantenerse estrictamente entre 0 y 4 grados para lograr el propósito de reducir la reproducción de bacterias, mosquitos y moscas.
Esto no solo garantiza que no se pierdan la humedad y los nutrientes de la carne, sino que también garantiza la seguridad de la carne. En los países desarrollados, la carne refrigerada representa más del 90% del consumo de carne vacuna.
La vida útil de la carne fresca congelada a cero temperaturas es de 60 días.
Sin embargo, dado que la carne de res es una carne con fibra cruda, el fondo o los lados de la caja del empaque de alimentos serán más hipóxicos que otras partes, por lo que el color de la carne no es tan rojo brillante como otras partes.
El color interno de la pieza entera de ternera será más oscuro que la superficie, pero volverá a su color original tras sacarla y dejarla al aire durante media hora.
El valor nutricional y el rendimiento de seguridad de la carne fresca fría son mayores que los de la carne fresca caliente, pero debido a su costo relativamente alto, el precio será un poco más caro y porque el color no es tan brillante. roja como la carne fresca caliente, resultará confusa para quienes no están familiarizados con la carne fresca fría. Los consumidores de carne no la han entendido bien, por lo que los mercados húmedos todavía se centran en la carne fresca caliente.
Parte
Tercera
Vacuno congelado
La carne después del sacrificio se congela primero en una cámara frigorífica por debajo de -28°C para hacer La temperatura central es inferior a -65438 ± 05 ℃, y luego se almacena a -65438 ± 08 ℃ y se vende en estado congelado, lo que se llama carne congelada.
Desde un punto de vista bacteriológico, cuando la carne se congela a -18°C, se inhibe el crecimiento y la reproducción de la mayoría de los microorganismos, lo que la hace segura, higiénica y digna de promoción.
Sin embargo, durante el proceso de congelación, el volumen de agua en la carne aumentará aproximadamente un 9%. La formación de una gran cantidad de cristales de hielo hará que las células se rompan y se dañe la estructura del tejido. hasta cierto punto. Al descongelarlo, el jugo se separará de las células del tejido, lo que provocará la pérdida de nutrientes y una reducción significativa del sabor.
Debido a la congelación del agua, la carne congelada se vuelve dura. La diferencia de temperatura entre la superficie de la carne congelada y el congelador hace que el agua de la carne se evapore, dejándola seca y sin sabor.
A la hora de comprar carne congelada, el método de descongelación es muy importante. Se recomienda meter la carne en el congelador con un día de antelación y dejar que se descongele de forma lenta y natural.
Si tienes prisa por comer, también puedes descongelarlo a temperatura ambiente. Nunca enjuague, remoje o descongele la carne congelada en el microondas o se secará y se volverá carnosa.
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En resumen, si es posible, intente comprar carne fresca fría, porque no solo tiene un alto factor de seguridad y un alto valor nutricional, sino que también tiene un gran sabor. bien. La desventaja es que los requisitos de almacenamiento, logística y transporte son extremadamente exigentes y el precio es relativamente alto.