Comparte cómo hacer bolas de pescado.
Pasos para hacer unas exquisitas bolitas de pescado artesanales:
1 Elige unos 1000 gramos de pescado fresco. Los peces de agua dulce adecuados para hacer bolas de pescado incluyen pescado blanco, saurio, bagre, pescado negro, arenque, carpa herbívora, pez mandarín, etc. Los peces marinos incluyen anguilas, tiburones, palometa, corvina amarilla grande, platija, etc.
2 Realizar una laparotomía limpia, extraer los órganos internos y lavarlos. Corte un cuchillo recto desde el centro de la espina del pescado y luego use el cuchillo para pegar rodajas de hueso en ambos lados para obtener 2 trozos de pescado, luego pele la piel y raspe el pescado desde la cola hasta la cabeza. La sangre de pescado (parte roja) se puede eliminar para evitar afectar el color blanco del producto terminado. Enjuague el pescado raspado con agua fría para eliminar las impurezas y el olor a pescado y hacer que el pescado quede más blanco. Después de enjuagar, envuélvalo en una gasa y exprima el exceso de agua.
3 Coloca unos 600 gramos de pescado en una tabla de cortar y tritúralo con el dorso de un cuchillo, luego córtalo en trozos muy finos y gordos con una cuchilla y pásalo en un bol. (La imagen es sólo el comienzo, no el final). Al picar surimi, puedes colocar un trozo de piel de cerdo fresca sobre la tabla de cortar para evitar que se mezclen el aserrín y las impurezas. La hoja no debe estar demasiado afilada, el cuchillo debe ser liviano, la parte posterior del cuchillo debe golpearse más y la hoja debe presionarse más y cortarse menos, para que el procesamiento del terciopelo pueda ser rápido y fácil de extraer los tendones. en el pescado. Este paso es muy importante. Si el pescado está demasiado espeso y tiene demasiado gluten, será muy laborioso removerlo después.
Mezcla 20 gramos de vino de cocción, 40 gramos de cebolleta en polvo, 30 gramos de jugo de jengibre y 300 gramos de agua, y agrégalos a la pasta de pescado en tres tandas. Es fácil hacer una sopa con pescado si lo agregas todo de una vez. 60 por primera vez, 30 por segunda vez y 10 por tercera vez. Revuelva lentamente cada vez hasta que se sienta un poco espeso, déjelo reposar un rato y luego agregue el siguiente líquido. La técnica de mezclado es primero lenta y luego rápida, primero ligera y luego intensa. La agitación debe realizarse en una dirección. (Este proceso es muy laborioso. Usar una batidora eléctrica para batir la pasta de pescado hasta obtener una pulpa ahorrará más esfuerzo, pero la textura relativa definitivamente será menor que batirla a mano).
5 A continuación, agregue Sal y continúa revolviendo, la salsa de pescado aumentará significativamente la viscosidad. La cantidad de sal depende de la textura del pescado e incluso de la temperatura. Luego use palillos para romper 120 g de clara de huevo (no es necesaria yema de huevo), agréguela a la pasta de pescado en tres tandas y revuelva bien después de cada adición.
6. Finalmente, tamiza 30 gramos de almidón y viértelo en la pasta de pescado y revuelve uniformemente (si confirmas que la pasta de pescado está revuelta en su lugar, puedes omitir el almidón por completo). La señal de que el surimi se revuelve con éxito es que parece papilla, con poros de tamaño uniforme en la superficie y un color brillante como el jade. El surimi vibrará cuando lo batas y podrás escucharlo cuando lo revuelvas. Coge una bolita y ponla en un bol con agua fría sin que se hunda, lo que demuestra que el surimi está bien mezclado. Después de mezclar, déjelo reposar en un lugar fresco (por debajo de 25 grados) durante 30 minutos a 2 horas. No debe ser demasiado largo ni demasiado corto.
7 Blanquear: Poner agua (excepto la cantidad de ingredientes) en la olla y llevar a ebullición, luego bajar el fuego a unos 60-70 grados y mantenerlo a esta temperatura. Usa tu mano izquierda para exprimir la pasta de pescado en bolas del tamaño de una yema de huevo. Usa tu mano derecha para raspar la pasta de pescado y deslizarla dentro de la olla a lo largo del borde. Prepara una taza de agua fría en el lado derecho, raspa las bolas de pescado y remójalas en una cuchara pequeña para evitar que la pasta de pescado se pegue a la cuchara y afecte su forma.
Después de que las bolas de pescado se pongan blancas, déjalas reposar durante 5 minutos para evitar que envejezcan y crezcan en el interior. Empújalas suavemente con el dorso de una cuchara. Si la superficie del agua se hierve con un poco de agua fría, mantenga siempre la temperatura entre 65 y 95 grados para que las bolas de pescado estén frescas y tiernas, y evite que las bolas de pescado se vuelvan ásperas y tiernas a altas temperaturas (por encima de 100 grados). Cuando las bolas de pescado flotan en el agua y parecen blancas, con pequeñas burbujas que se elevan desde el borde de la olla, se pueden sacar y colocar en un recipiente con agua tibia para evitar la deshidratación, el ablandamiento y la decoloración.
9 Hervir la sopa fresca remojada en agua: poner la sopa de pollo en otra olla, agregar las bolas de pescado, agregar los brotes de bambú de invierno, los champiñones, el jamón, los hongos, la cebolla verde picada y hervir.