Olla caliente fresca Meijia
1. Excelente selección de materiales
La selección de ingredientes es la habilidad principal de los chefs chinos y la base para elaborar un buen plato chino. Requiere amplios conocimientos y habilidades de aplicación especializadas. Las materias primas utilizadas en cada cocina incluyen ingredientes principales, ingredientes, complementos, condimentos, etc. , hay mucha presión y ciertas reglas. En pocas palabras, son las dos palabras "bien" y "bien", que es lo que dijo Confucio: "Nunca te cansarás de la buena comida y nunca te cansarás de la buena comida". La denominada "fina" se refiere a las materias primas seleccionadas, teniendo en cuenta su variedad, origen, época, período de crecimiento y otras características, teniendo como prioridad la frescura, la tierna y la calidad. Por ejemplo, el pato pekinés se produce en Beijing y pesa alrededor de 2,5 kilogramos. Si eres demasiado grande, serás viejo; si eres demasiado pequeño, no estarás gordo. A veces los ingredientes se procesan especialmente según el sabor del plato. Por ejemplo, el famoso plato de Hangzhou, "Pescado en vinagre del Lago Oeste", utiliza peces vivos bautizados con pasto producidos en el lago. Aunque está deliciosa, la carne queda suelta y terrosa. Deben colocarse en una jaula de bambú especial y "morir de hambre" en agua limpia durante 2 días. Una vez que la carne está firme, el olor a tierra desaparece y se vuelve más tierna y sabrosa, con un sabor a carne de cangrejo. Otro ejemplo es el famoso plato de cordero hervido de Beijing. Es una oveja macho castrada de Mongolia Interior, que pesa alrededor de 20 libras. Después del sacrificio, se entierran en un estanque de hielo durante 2-3 días y luego se cortan en rodajas, para que la carne quede fresca y tierna pero no grasosa. La llamada "fina" significa elegir las mejores materias primas. Por ejemplo, el famoso plato "Pollo Kung Pao" debe utilizar la frescura de la pechuga de pollo del pollo de brotes de bambú de ese año para asegurar la ternura de la carne; las "rebanadas de carne" deben estar hechas de lomo de cerdo, que cumple con los requisitos; estándares y tiene un sabor tierno y delicioso. Para "Cerdo al vapor con fideos de hoja de loto", elija panceta de cerdo para que el jugo quede húmedo y la carne tierna y fragante. La excelencia se construye sobre la riqueza. La comida china lo abarca todo: el cielo, la tierra, el agua, la tierra, las plantas y los animales. Por ejemplo, especies animales, además de animales comunes como gallinas, caballos, vacas, ovejas, cerdos, carne, burros, etc., también hay hormigas, ratones, serpientes, gatos, incluso escorpiones, e incluso gusanos (como las llamadas "verduras con dientes de carne"). No sólo los intestinos de pollo cotidianos se han convertido en un manjar, sino que se pueden comer casi todas las partes de los animales, y cuanto más extrañas, más singulares son, como las trompas de elefante, los labios escarlatas, las patas de oso, las colas de venado, la vesícula biliar de serpiente, el mono. cerebros, e incluso diversas partes de animales * * Los utensilios se han convertido en delicias para afrodisíacos y tonificantes, como pene de venado, pene de perro, carne de dinero, pastilla de tigre, etc. Algunos alimentos con sabores extraños también se han vuelto deliciosos, como el repollo encurtido y el melón amargo, que viola las reglas dietéticas, huele mal pero sabe delicioso. Durante las dinastías Han y Tang, era costumbre llamar a la comida deliciosa "ocho tesoros". Respecto a la dinastía Song, Bazhen se refiere específicamente a ocho preciosos materiales de cocina. Hubo muchas series de "Ocho tesoros" en la dinastía Qing, que se referían principalmente a banquetes hechos con ocho tipos de materias primas preciosas. Por ejemplo, los "Cuatro Tesoros" del "Banquete completo de Man-Han" se refieren a los cuatro grupos de ocho tesoros en el banquete. Los cuatro u ocho tesoros, es decir, los ocho tesoros de la montaña, los ocho tesoros del mar, los ocho tesoros de las aves y los ocho tesoros de la hierba, se refieren cada uno a 32 tipos de materias primas preciosas, específicamente:
Los ocho tesoros de la montaña: joroba de camello, pata de oso, cerebro de mono, labio escarlata, elefante, feto de leopardo, cola de rinoceronte, tendón de venado.
Ocho tesoros del océano: nido de pájaro, aleta de tiburón, mirlo de Sichuan, fauces de pez, espina de pescado, abulón, foca, lucio (pez salam).
Ocho tesoros entre las aves: golondrina colorada, dragón volador, codorniz, cisne, perdiz, gorrión de colores, tórtola y águila pelirroja.
Ocho tesoros de la hierba: Hericium erinaceus, hongo blanco, hongo de bambú, decocción, nido de burro, morilla, seta flor, azucena, nube xiangxin.
2. Habilidades hábiles con el cuchillo
Habilidades con el cuchillo, es decir, el chef maneja las materias primas con habilidades con el cuchillo para darles la forma ordenada y consistente necesaria para cocinar, a fin de adaptarse al calor, calentar uniformemente y facilitar el sabor, y mantener una determinada forma y belleza, que es una de las claves de la tecnología de cocción. China ha otorgado gran importancia al uso de técnicas con cuchillos desde la antigüedad. Después de una práctica repetida por parte de chefs de todas las generaciones, ha creado una gran cantidad de técnicas con cuchillos, como el método del cuchillo recto, el método del cuchillo rebanador y el método del cuchillo oblicuo (. marcar marcas de cuchillo en las materias primas sin cortarlas), Las materias primas se procesan en rodajas, tiras, seda, bloques, dados, granos, terciopelo, barro y otras formas, así como pastillas y bolas, utilizando técnicas de cuchillo para tallar, etc. . En particular, la habilidad del cuchillo se combina con gestos con las manos para crear platos artísticos y realistas de flores, pájaros, insectos, peces y plantas, como "Dragón y Fénix en la era de la prosperidad", "Felicitaciones", "Urraca entrando". "Flor de ciruelo", "Flor de loto" y más. Grúa", "Cesta de flores de Fénix doble", etc.
Por ejemplo, "Proud as a Peacock" se elabora a partir de quince materias primas, entre ellas carne de pato, jamón, lengua de cerdo, huevos de codorniz, garras de cangrejo, pepinos, etc., y se completa mediante veintidós procesos de ensamblaje y cuchillo fino.
En los escritos de los escritores antiguos, a menudo hay frases que elogian las magníficas habilidades del chef con el cuchillo. "Zhuangzi, Maestro en Preservación de la Salud" describe la comprensión de la esencia de vaca. Después de tres años de duro entrenamiento, los revendedores expertos han llegado al punto en el que pueden "ver todo el ganado" y "poder hacerlo con facilidad". "El tacto de sus manos, la inclinación de sus hombros, el movimiento de sus pies, el agacharse de sus rodillas, el sonido del cuchillo. Verlo entender a las vacas es como presenciar una danza antigua; escuchar el sonido de su cuchillo es como Escuchar música antigua desde un punto de vista, también es un arte. "En la dinastía Tang, de hecho había una actuación artística en la que se sostenía un cuchillo". "Notas varias de Youyang" decían: "Hay personas que son buenas arando". y practicando, y muestran si sus espadas son afiladas y rítmicas." "
También se puede citar un hermoso dicho sobre el antiguo manejo de la espada:
Los peces en el estanque estropear su carpa. Una pequeña parte de la herida es como una arista esparcida como un grano, acumulada como roja; Restos de olor aromático, desvaríos y diferencias.
——Las "Siete Excusas" de Fu Yi
Abre las alas de la cigarra, corta las fibras y analízalas. El agotamiento es como un montón de valles, lejos de la nieve. La luz vuela con el viento y la hoja no gira para cortar.
——Las "Siete Maravillas" de Cao Zhi
La vida está fragmentada, con escarcha voladora, venas rojas esparcidas y piel lisa que cae como nieve. Es una multa si el edificio no tiene baño y las alas de la cigarra no son lo suficientemente delgadas.
——"Siete vidas" de Zhang Xie
No solo los escritores aprecian las exquisitas habilidades con el cuchillo como un arte perfecto, sino que la gente común a menudo lo entiende de un vistazo. En la antigüedad, para ampliar sus horizontes, alguien organizaba especialmente un espectáculo de espadas, que causaba sensación. "Tong Tan Lu" de Zeng Sanyi de la dinastía Song del Sur dijo que un año se llevó a cabo una actuación única en el Monte Tai, y que el "mejor arte del mundo" naturalmente incluía a personas que eran buenas cocinando. "Había un hombre que le pidió a un hombre que se arrodillara en el suelo con la espalda desnuda. Llevaba una libra de carne en la espalda como pocas y la recogía con un cuchillo. Cuando intentó quitar la carne, la espalda del soldado No resultó herido en absoluto ". Utilice la espalda de un hombre como tabla de cortar. , corte la carne de cerdo en tiras sin lastimarse la espalda, este truco no puede dejar de ser sorprendente.
3. Temperatura única
La temperatura es una de las claves para formar las características de sabor de los platos. Pero las temperaturas cambian rápidamente y es difícil lograrlo sin años de experiencia práctica. Por lo tanto, dominar el calor adecuado es una habilidad única de los chefs chinos. Los chefs chinos pueden identificar con precisión diferentes potencias de fuego, como fuego fuerte, fuego medio y fuego débil, están familiarizados con la resistencia al calor de diversas materias primas, controlan hábilmente el tiempo de uso del fuego y son buenos para captar las propiedades de los objetos de transferencia de calor ( petróleo, agua, gas). También pueden determinar el orden de cocción según la ternura, el contenido de humedad, la forma y el tamaño de las materias primas y el grosor de la pieza entera, y utilizarlos de manera flexible para que los platos cocinados queden tiernos y crujientes. Ya en la antigüedad, los chefs chinos han realizado investigaciones especializadas sobre el calor y han elaborado las reglas y los puntos clave de los cambios de calor: "Cinco sabores y tres ingredientes, nueve forúnculos y nueve cambios, deben derrotarse sin perder sus principios". , el gran poeta de la dinastía Song del Norte, no sólo era un gourmet, sino también un chef. Creó el famoso plato de carne Dongpo, que está muy relacionado con su buen aprovechamiento del tiempo de cocción. También escribió estas experiencias en un poema de guiso: "Fuego lento, menos agua y belleza natural cuando se cocina". Las generaciones posteriores utilizaron su experiencia para cocinar carne en un fuego lento sellado. La carne es original y jugosa, aceitosa y de color rojo brillante, podrida pero no rota, glutinosa pero no grasosa, tierna como el tofu, con buena palatabilidad y sabor excepcional.
El calor es lo más importante en la cocina, y también lo más difícil de entender y explicar. Realmente se puede describir como "el Tao puede ser Tao, el Tao es extraordinario". Si un chef puede convertirse en un chef famoso es la clave. Por lo tanto, cuando cocinan, los chefs de la cocina china acumulan experiencia de vida, se dan cuenta de su propia espiritualidad, dan rienda suelta a su experiencia de observación sutil y su rica imaginación, y crean arte culinario. La llamada operación hábil y la determinación son en realidad "conocer el". ganancias y pérdidas."