¿Cuál es el proceso de elaboración del licor?
Los principios básicos y los procesos tecnológicos de la elaboración de licores constan principalmente de los siguientes siete pasos: procesamiento de la materia prima, sacarificación del almidón, elaboración de koji, fermentación alcohólica, destilación, envejecimiento, mezcla y condimento.
1. Procesamiento de materias primas: el licor chino utiliza ampliamente la levadura de destilería para elaborar vino. Los procesos y procedimientos básicos para el procesamiento de materias primas son la molienda o trituración fina, humedecer (remojar arroz), cocinar (arroz al vapor), y enfriamiento (drenaje) por agua), volteo de materiales, ingreso a tanques o bodegas para fermentación, etc.
2. Elaboración de koji: el koji utiliza principalmente cereales con almidón (incluidos cebada, trigo, salvado), frijoles, patatas y frutas que contienen glucosa como materia prima y medio de cultivo, y se tritura y se le añade agua. Se presenta en forma de bloques o tortas y se cultiva a una temperatura determinada. El Jiuqu es rico en microorganismos y componentes de medios de cultivo, como mohos, bacterias, levaduras, bacterias del ácido láctico, etc. Entre los mohos, se encuentran cepas beneficiosas como Aspergillus, Rhizopus, Mucor, etc. Qu es el portador que proporciona diversas enzimas para la elaboración del vino y tiene una gran influencia en la calidad del vino. Por eso, se dice que el koji es la madre del vino.
3. Sacarificación del almidón: las materias primas azucaradas solo necesitan fermentarse utilizando cultivos iniciadores que contengan levadura y otros microorganismos; para las materias primas de granos que contienen almidón, ya que la levadura en sí no contiene enzimas sacarificantes, el almidón está compuesto. de muchas moléculas de glucosa, por lo que cuando se utilizan granos con almidón para elaborar vino, es necesario gelatinizar el almidón para convertirlo en dextrina, oligosacáridos y azúcares fermentables. El agente sacarificante no sólo contiene enzimas que pueden descomponer el almidón, sino que también contiene otras enzimas que pueden descomponer grasas, proteínas, pectinas, etc. en las materias primas. El koji y la malta son agentes sacarificantes comúnmente utilizados para la elaboración de cerveza; el koji es un producto compuesto de cereales, salvado y otros mohos cultivados, bacterias del ácido láctico, etc. Algunos Daqu y Xiaoqu cultivados naturalmente, que no son microorganismos aislados ni criados artificialmente, a menudo tienen la doble función de agente sacarificante y agente de fermentación.
4. Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica es la etapa principal de la elaboración del vino. Las materias primas azucaradas pueden convertirse directamente en alcohol mediante la acción de microorganismos como levaduras o bacterias. El proceso de fermentación del alcohol es un proceso bioquímico muy complejo que requiere la participación de una serie de enzimas. El alcohol es el principal producto del proceso de fermentación. Además del alcohol, otras sustancias sintetizadas por levaduras y otros microorganismos y componentes inherentes a las materias primas del azúcar, como compuestos aromáticos, ácidos orgánicos, taninos, vitaminas, minerales, sales, ésteres, etc., suelen determinar la calidad del vino y. estilo.
5. Destilación: La llamada destilación es un proceso en el que el alcohol se concentra y se separa del licor original mediante calentamiento, aprovechando la diferencia de punto de ebullición, y luego se enfría para obtener un licor de alto contenido alcohólico. . Bajo presión atmosférica normal, el punto de ebullición del agua es de 100 °C y el punto de ebullición del alcohol es de 78,3 °C. Cuando el vino se calienta a una temperatura entre las dos temperaturas, se generará una gran cantidad de vapor que contiene alcohol. Este vapor se recogerá en la tubería y se procesará. Cuando se condensa, se separa del líquido original, dando como resultado un vino con un alto contenido de alcohol. Durante el proceso de destilación, el alcohol del licor original se destila y se recoge, y se controla la concentración de alcohol. Los sabores del vino original también se destilarán juntos, dándole al vino destilado un aroma y sabor únicos.
6. Madurez y envejecimiento: El licor es vital. La finalización de una serie de procesos como la sacarificación, la fermentación y la destilación no significa que todo el proceso de elaboración de la cerveza no haya terminado. La transformación que refleja el estilo del vino no se ha completado por completo. La calidad del vino es generalmente pobre y ligera, y el cuerpo carece de plenitud, por lo que el vino nuevo debe almacenarse en un ambiente específico. Después de un período de almacenamiento, la calidad del vino, suave y hermosa, finalmente se forma y profundiza. El proceso de almacenamiento de este vino recién elaborado en bodegas suele denominarse maduración y crianza.
7. Mezclado y sazonado: El proceso de mezcla y sazonado es un proceso de mezclar, ajustar y calibrar líquidos de vino crudo de diferentes tipos, años y orígenes en una determinada proporción con referencia a los estándares de calidad del vino del país. vino terminado. La mezcla y el ajuste pueden obtener continuamente vinos equilibrados, coordinados, de calidad estable y de estilo tradicional.