¿A qué cuestiones se debe prestar atención al gestionar un negocio de yogur?

1. Las cepas deben ser viables

Las cepas para la fermentación del yogur generalmente utilizan Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Después de comprar una cepa única de cepa líquida (o cepa liofilizada), los cocos y bacilos deben trasplantarse a un tubo de ensayo en una habitación estéril para propagar la cepa única durante una generación. Las cepas de probeta se trasplantan cada 7 a 10 días para mantener su viabilidad. Dejarlo de lado durante demasiado tiempo, un almacenamiento deficiente y demasiadas generaciones pueden hacer que las bacterias envejezcan fácilmente y reduzcan su vitalidad. Generalmente, después de unas 30 generaciones, o si se encuentra que el yogur está mal coagulado o tiene mal sabor, es necesario introducir nuevas cepas de manera oportuna. También se pueden utilizar cepas liofilizadas e inocularlas directamente en fermentadores. Los tanques de fermentación de inversión directa han comenzado a promocionarse y utilizarse en China.

2. La temperatura de fermentación debe controlarse estrictamente

La leche debe esterilizarse a una temperatura ultraalta de 80 ℃ ~ 85 ℃/30 min (o 120 ℃ ~ 140 ℃/2 ~ 4 segundos). esterilización instantánea) Luego, enfríelo a 40 ℃ ~ 45 ℃ y agréguelo al tanque de fermentación. Remueve continuamente durante 5 a 10 minutos para distribuir las bacterias uniformemente y finalmente realiza la fermentación a temperatura constante. La temperatura de fermentación es de 43 ℃ ± 1 ℃ y el tiempo de fermentación es de 2 a 3 horas. Durante el proceso de fermentación, la temperatura de fermentación debe observarse y ajustarse en cualquier momento. Si la temperatura de fermentación es demasiado alta, la fermentación será demasiado vigorosa, lo que provocará una producción excesiva de ácido y precipitación de suero, lo que afectará el sabor; si la temperatura de fermentación es demasiado baja, la fermentación será lenta;

3. Después de la fermentación, la temperatura debe enfriarse a tiempo.

El yogur debe fermentarse durante 2 a 3 horas (el polvo seco se fermenta durante 5,5 a 6 horas). , cuando la acidez alcanza el valor de pH de 4,5 a 4,6, la fermentación llega al final. En este momento, la temperatura se debe bajar inmediatamente a 10 °C a 12 °C. El enfriamiento oportuno puede controlar el crecimiento de bacterias del ácido láctico y reducir la actividad enzimática. Un enfriamiento demasiado rápido afectará la formación de sustancias aromáticas en el yogur. enfriar demasiado lentamente hará que el producto sea demasiado ácido.

Se puede utilizar el método de enfriamiento directo para enfriar el yogur concentrado: lleve el yogur de la sala de cultivo al exterior y utilice viento natural o escape fuerte para enfriarlo. Luego se transfiere al almacenamiento en frío, se refrigera entre 2°C y 7°C y se madura durante aproximadamente 10 a 12 horas (o 12 a 24 horas).

4. Se debe estabilizar el contenido de sólidos lácteos.

Para que el producto alcance una determinada consistencia se debe garantizar el contenido de sólidos lácteos. El contenido de sólidos de la leche es bajo, el contenido de proteínas también es bajo y la proteína de la leche tiene poca coagulabilidad durante la fermentación. El contenido de sólidos lácteos del yogur elaborado debe estar entre 12 y 14, y no debe ser inferior a 12.

5. No utilice leche o leche en polvo que contenga antibióticos.

Cuando las vacas están enfermas, los veterinarios suelen utilizar penicilina, estreptomicina o sulfamidas. La leche y los medicamentos que contienen antibióticos pueden provocar inhibiciones graves. vitalidad y reproducción de las bacterias del ácido láctico, provocando que falle la fermentación del yogur y provocando pérdida de materias primas. Por lo tanto, es necesario comprobar el contenido de antibióticos de la leche y la leche en polvo.

6. Añadir estabilizantes para mejorar la calidad del yogur.

Los productos de yogur tienen defectos como estructura poco fina, sabor suave, precipitación de suero, precipitación de proteínas y aceite flotante. Agregar al yogur una cantidad adecuada de estabilizador de leche L D (leche de bacterias del ácido láctico) para compensarlo puede hacer que el yogur tenga un sabor suave, delicado, aromático y delicioso, aumentar la viscosidad, fortalecer la coagulación y eliminar la precipitación de agua. Precipitación de petróleo y estratificación de la precipitación. Analizar capas.

7. La operación debe cumplir estrictamente con los requisitos higiénicos.

Durante la producción de yogur, todos los recipientes, tuberías y equipos deben esterilizarse con agua hirviendo a 100 °C durante 20 minutos después de la producción. , use agua caliente para →Agua alcalina→Agua tibia→Agua caliente por encima de 95 ℃ para lavar todos los contenedores, tuberías y equipos relacionados.