Acerca del condimento para ollas calientes. . . . . . . . . . . .
1. Gansong es una especia de rizoma esponjosa de color marrón oscuro que se usa comúnmente en estofado picante. sopas o salmuera Es originario de Chengdu. Lo llaman vainilla, y la gente de Chongqing lo llama sativa fragante. De hecho, debería llamarse sativus dulce, también conocido como satix dulce. Gansong tiene un olor picante, similar al fuerte olor a colofonia. Tiene los efectos de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y rejuvenecer el bazo. Es una medicina tradicional china para tratar la distensión torácica y abdominal, el dolor de estómago y los vómitos. de apetito e indigestión. Agregue esta especia a sopas picantes o adobos para obtener un sabor más rico. Pero preste atención a la cantidad. La dosis no debe exceder los 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "grasoso".
2. El clavo, también conocido como clavo y clavo, son los botones florales del clavo. Se utilizan comúnmente como productos secos en la cocina. Tienen un rico aroma y un sabor picante en la punta de la lengua. , y una sensación de entumecimiento. Su sabor es picante y cálido para el estómago, alivia el hipo, disipa el viento y tiene efectos analgésicos. La cantidad adecuada para cocinar es de 1 a 2 gramos, evitar cantidades excesivas.
3. El anís estrellado debería llamarse anís, también conocido como hinojo, anís y cuentas de agosto. Es una especia con la que la gente está familiarizada. Se caracteriza por su olor aromático y sabor ligeramente dulce. Es de naturaleza picante y cálida, tiene el efecto de calentar el estómago, disipar el frío y tratar la hernia. Para cocinar, ya sea estofado, estofado o salmuera, se puede utilizar. Debido a que a algunas personas les gusta y a otras les resulta molesto, su uso es más flexible y de 5 a 10 gramos es apropiado.
4. El comino también se conoce como hinojo, anís, hinojo e hinojo silvestre. Se cultiva en la mayor parte de mi país y es familiar para la gente. Sus tallos y hojas frescos se usan comúnmente en la cocina para hacer frijoles de hinojo, albóndigas rellenas de hinojo, etc. Los frutos maduros se parecen a los granos de mijo o al comino y tienen un aroma especial. Como especia, se utiliza mucho en guisos estofados, en escabeche y picantes. La cantidad de estofado se puede aumentar adecuadamente, como de 10 a 20 gramos o más. En términos de uso medicinal, tiene una naturaleza picante y cálida y tiene los efectos de promover el qi y aliviar el dolor, fortalecer el estómago y dispersar el frío.
5. Saltamontes: El fruto del saltamontes, una planta de la familia del jengibre, tiene un sabor extraño y de mal sabor. Sus propiedades medicinales son de sabor cálido y picante. Tiene los efectos de secar la humedad y fortalecer el bazo, disipar la flema y calentar el cuerpo, disipar el frío y combatir la malaria. Se puede partir en pedazos o usarse entero para cocinar. Es especialmente delicioso cuando se usa como especia asado o estofado con carne. No es recomendable utilizar más saltamontes en caldo picante y salmuera. Es más adecuado poner de 3 a 5 saltamontes.
6. Amomum villosum, también conocido como amomum villosum y amomum villosum, es el fruto maduro de la planta Amomum villosum. Tiene sabor astringente, olor aromático, cálidas propiedades medicinales y sabor picante. Es de naturaleza cálida y de sabor picante. Tiene las funciones de promover el qi y relajar el corazón, fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Se utiliza para la distensión epigástrica, pérdida de apetito, náuseas y vómitos, enteritis, disentería, disforia fetal y otros síntomas. No es aconsejable utilizar demasiada cantidad en ollas calientes y platos estofados, preferiblemente menos de 3 gramos.
7. En algunos lugares, también se le llama jengibre de arena y raíz de picante de montaña. Es un rizoma. Las tabletas secas se venden en supermercados y tiendas de medicina tradicional china y tienen un sabor fragante. De naturaleza cálida y sabor picante, puede calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para tratar la gastroenteritis aguda, la indigestión, el dolor abdominal y la diarrea, el dolor de estómago por frío, el dolor de muelas, la artritis reumatoide, los hematomas, etc. En la cocina, se utiliza principalmente para asar, guisar y hacer estofados picantes, y la dosis suele oscilar entre 5 y 10 gramos. Los cantoneses usan jengibre para hacer pollo salado. En los últimos años, la cocina de Sichuan Jianghu ha elaborado la "cocina Sannai", que se elabora añadiendo una gran cantidad de Sannai, pimientos rojos secos y granos de pimienta secos de Sichuan a los ingredientes principales. Este plato es muy elogiado por su sabor y aroma únicos, pero nunca se ha informado de ello.
8. El lingcao es un condimento muy utilizado en estofados en los últimos años. Debido a que todos los productos que se venden en el mercado son productos secos, es difícil identificarlos. Después de que el autor pidió consejo, el profesor asociado Xu Jiangpu de nuestra escuela verificó el producto seco: debería llamarse Lingxiangxiang, también conocido como Linglingxiang, y es una planta del género Pearl de la familia Primulaceae. Es una hierba perenne de rico aroma y sabor dulce. Para estofado picante, la dosis general no es más de 5 gramos. También hay un tipo de hierba espiritual en el mercado llamada Perilla, que puede reemplazar a la anterior, pero pertenece a la familia Lamiaceae, también conocida como Linglingxiang, también conocida como pagoda de nueve pisos, vainilla, orquídea perfumada, hierba cabeza de pato. , hierba cabeza de pájaro, etc. De naturaleza y sabor picante y cálido. En cuanto al uso medicinal, su naturaleza y sabor son picantes y cálidos, y tiene el efecto de tratar resfriados, resfriados y dolores de cabeza. 9. Paicao Al igual que Ganoderma lucidum, el Paicao también es una especia comúnmente utilizada en estofados picantes en los últimos años. Hace unos días, el autor le pidió al profesor Xiong Sizhi que lo ayudara a buscar información relevante y rápidamente obtuvo el resultado: Paicao, también conocido como Paixiang, Fragrant Paicao, Fragrant Sheep y Hairy Beanweed, también pertenece a la familia de las prímulas, y su el sabor es dulce y plano. Tiene el efecto de tratar resfriados, tos, reumatismo, menstruación irregular, etc. La cantidad que se usa en estofado picante no debe ser demasiada, de 3 a 5 gramos es suficiente, y también se puede usar en salmuera.
Algunas personas dicen que en la olla picante y en salmuera, "la hierba espiritual agrega fragancia y la hierba es antiséptica". De hecho, muchas especias tienen diversos grados de condimento picante, efectos antibacterianos y antisépticos.
10. El cardamomo blanco, también conocido como cardamomo redondo, se escribe como Baikao o Kaoren en el mercado o farmacia. Tiene un sabor astringente en la boca debido a su sabor medicinal picante y cálido, tiene las funciones de regular el qi, calentar el estómago y la digestión, secar la humedad y detener los vómitos, y desintoxicar el alcohol. Agregue de 3 a 5 gramos a la olla picante. Por su buen sabor, la dosis es pequeña.
11 La nuez moscada también es conocida como fruta de jade. En los últimos años, se ha utilizado ampliamente en estofado, pero su sabor no es bueno. Su sabor medicinal es picante y cálido, y tiene los efectos de calentar el bazo y el estómago, astringir los intestinos y reducir el qi. No es recomendable utilizar este producto más de una vez, basta con 2-3 sabores.
12 Canela, también conocida como canela. Tiene un sabor picante, dulce y de naturaleza picante. Tiene los efectos de reponer el yang, calentar el bazo y el estómago, eliminar el frío acumulado, activar la circulación sanguínea y eliminar la estasis sanguínea. Trata principalmente la deficiencia de yang del riñón, el frío y el dolor en el corazón y el abdomen y la diarrea persistente. Es aceitoso y tiene un sabor fuerte. El sabor es picante y el regusto ligeramente dulce. Se usa muy comúnmente en estofados picantes y verduras estofadas, y la dosis adecuada es de 5 a 10 gramos.
De hecho, las especias se usan ampliamente en la olla caliente de Sichuan. Por ejemplo, las hojas fragantes son hojas de geranio. Ya sea una olla caliente picante o una olla caliente de sopa blanca, se pueden usar de 1 a 3 hojas fragantes. sabor Además de agregar sabor a las plantas de pimiento, los chefs experimentados en estofados también aprovechan la experiencia de la dieta medicinal y agregan varas de bambú para realzar el aroma picante del estofado picante; Otros incluyen Ligusticum chuanxiong, Angelica sinensis, Angelica dahurica, cáscara de mandarina seca, pachulí... la lista sigue y sigue.
Si las especias vegetales se usan bien en la cocina, los platos serán populares, pero si se usan incorrectamente, afectarán el apetito y también pueden causar efectos negativos.
El autor ha resumido su experiencia en el uso de condimentos a lo largo de los años y tiene las siguientes experiencias:
1. Sea diligente en la observación y acuda con frecuencia al mercado para conocerlos. nuevos condimentos Para las innovaciones en el mercado de la restauración Hay que estar atento a los condimentos utilizados en los platos.
2. Aprende a identificar los condimentos mirándolos, oliéndolos y probándolos, especialmente aquellos con los que no estás familiarizado. Al mismo tiempo, también hay que dejar claro que la calidad de un mismo condimento varía mucho, por lo que se deben elegir productos de alta calidad a la hora de utilizarlos.
3. Como hemos mencionado antes, los condimentos tienen efectos tanto positivos como negativos El dicho "la medicina es tres partes de veneno" parece tener cierta verdad. Aquí volvemos a lo que dijimos hace 8 años: no le eches mucho condimento porque es medicina. Sea flexible al usar condimentos. Si agrega condimentos al cocinar un plato para que los comensales se sientan fragantes y deliciosos, pero no puede saber qué condimentos hay en el plato, entonces creo que este es el mejor uso de los condimentos.
4. En la práctica, nuestros chefs y herbolarios también han creado algunos platos con una sola especia, pero la cantidad de especias es muy grande, como el clavo de pato, la carne de conejo, el codo de nueces, etc. La cantidad de condimento que se usa en estos platos es mucho mayor que la que se usa en la olla caliente, pero no hay ningún olor extraño o medicinal. Esta puede ser la diferencia entre usar un solo condimento y cambiar varios condimentos.
5? "La cocina es una industria interdisciplinaria. Para los chefs del siglo XXI, se necesita más conocimiento de disciplinas relacionadas. Por ejemplo, las especias involucradas en este artículo son en su mayoría medicinas tradicionales chinas con propiedades picantes y cálidas. Desde la perspectiva de la medicina tradicional china, la medicina picante y cálida generalmente es adecuada para personas con deficiencia de yang, bazo y estómago débiles y mucha humedad. ¿Por qué al estofado picante de Sichuan le gusta usar condimentos, como chile, pimienta, etc.? Está relacionado con el verano y el invierno calurosos y húmedos en la cuenca de Sichuan. La humedad y el frío no son irrelevantes, pero la olla picante no es adecuada para personas con deficiencia de yin y calor intenso, ni para personas con deficiencia de qi, si usan demasiadas. Las especias que promueven y regulan el qi, consumirán el qi y debilitarán el cuerpo. Por lo tanto, es más razonable agregar especias y medicinas como canela y jengibre para apoyar el yang y reponer el qi.
Desde la antigüedad. En estos tiempos, los grupos de atención médica de mi país tienen la idea de que "la medicina y los alimentos tienen el mismo origen", pero la importancia de este punto de vista ha cambiado en los tiempos modernos, por lo que debemos aprender más sobre la medicina tradicional china y la medicina tradicional china.