¿Qué hacer Lanzhou Ramen en casa?
Generalmente, se debe seleccionar harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para ramen de carne. No es recomendable elegir harina vieja, ingerida por insectos, ratones o mohosa, y mucho menos la harina contaminada, porque este tipo de harina no solo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también contiene moléculas de proteínas que se descomponen en aminoácidos. por proteasa (debido a la contaminación y otras razones, la actividad mejorada de la proteasa), de modo que la proteína no puede combinarse con el agua para formar gluten, reduciendo así en gran medida la formación de gluten. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (harina especial para el ramen de ternera de Lanzhou) puede garantizar el requisito previo para una elaboración exitosa del ramen. Los puestos de fideos como éste deberían venderlos. De lo contrario, busque harina con alto contenido de gluten como la que se muestra arriba. Esta decisión no fue aceptada. Si no quieres complicaciones, deberías poder comprar algunos fideos. Si no puede encontrarlos, puede comprarlos a un vendedor local en Ramen y comenzar a cocinar de inmediato. Los pasos de cocción son los siguientes.
Los fideos y tallarines son la base y clave para la elaboración del ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, se utilizan diferentes temperaturas del agua para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30°C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. , hasta 150, y la tasa de producción de gluten también es la más alta y la calidad La mejor, es decir, la mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado. En segundo lugar, se deben poner en la masa cantidades adecuadas de agua y cenizas porque pueden mejorar el rendimiento y la calidad del gluten en la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y la calidad del gluten. Preste atención a "tres veces agua, tres veces ceniza y 9981 veces frotar". Las cenizas son en realidad alcalinas, pero no cualquier álcali. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes. En los últimos años, ha sido reemplazado por amasadoras de masa especiales, y las habilidades para mezclar masa siguen siendo las más importantes.
En tercer lugar, despertar
Leudado, es decir, dejar la masa mezclada durante un tiempo (generalmente no menos de 30 minutos en invierno, un poco más corto en verano), el propósito También es para promover el gluten de generación. Colocarlo también puede darle a la proteína que no ha absorbido completamente el agua suficiente tiempo para absorber agua, mejorando así la producción y la calidad del gluten. Se puede colocar en un lugar fresco y cubrir con una capa de tela.
Cuarto, después de resbalar
Si tienes unas planchas de hierro limpias en casa, puedes ponerlas en una mesa más grande, machacarlas, amasarlas y estirarlas. , y revuelva nuevamente para que los fideos no queden ni gruesos ni finos. Si los fideos están pegajosos, espolvoréales un poco de aceite transparente, ¡pero nunca uses agua! Hay algo especial en el ramen. Sostuvo ambos extremos en sus manos y tiró hacia afuera uniformemente con ambos brazos. Luego dobla ambos extremos por la mitad y colócalos en los dedos de una mano (generalmente la mano izquierda). Enganche el dedo medio de la otra mano hacia el otro extremo, con la palma hacia arriba, de modo que los fideos formen una soga y tire de ambas manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de enderezar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha sobre los dedos de la mano izquierda y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha. Al tirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme, y así sucesivamente. Cada pliegue se llama hebilla. Tirar es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un viejo chef experimentado, no sólo es rápida (normalmente sólo tarda unos 10 segundos), sino que además los fideos extraídos tienen un grosor uniforme y no se rompen, lo que es difícil de hacer para los principiantes. Un porro de fideos produce un plato grande de fideos. Cada vez que lo jales, dóblelo hacia atrás y colóquelo en su muñeca. Cuando lo tire hasta el final, agite las manos hacia arriba y hacia abajo unas cuantas veces y los fideos se volverán elásticos, muy largos y de grosor uniforme. Generalmente, los dos delgados tienen 7 hebillas y los delgados tienen 9 hebillas. Los fideos capilares pueden llegar a tener 11 hebillas y las tiras son tan finas como la seda sin romperse. Es realmente la esencia de la cocina china.
Ingredientes:
En cuanto a qué añadir, tú decides. Lo más importante es la carne de res.
Corta la carne fresca en rodajas y agrega tanto como quieras. También hay cilantro, tú decides la cantidad. También añade un poco de cebolleta, no mucho, se sentirá un poco raro si le echas demasiado. También hay unos pequeños brotes de ajo, con un poquito es suficiente. Si te gusta la comida picante, ponle un poco de aceite de chile. Muy sabroso. También puedes poner un poco de vinagre, no demasiado, principalmente para quitar el olor a pescado de la carne. En cuanto a la receta específica de Lanzhou Ramen, no puedo decir nada casualmente aquí. Solo quiero hablar de sus características integrales. Un plato exitoso de fideos con carne debe ser claro (sopa clara), blanco (rábano blanco), rojo (chile rojo con aceite), verde (cilantro, ajo verde) y huangwu (fideos amarillos y brillantes).
(Algunos hacen referencia a otra información, algunos escritos por ellos mismos) (Absolutamente cierto y confiable)
Si haces fideos tú mismo, si quieres hacer fideos la próxima vez, haz más fideos y use un paño. Cubra y guárdelo en el congelador hasta por un mes, pero los frescos saben mejor.
Eso espero. Gracias. Llevo más de media hora jugando.