¿Cuál es la diferencia entre carne refrigerada y carne de cerdo fresca?
1. Diferentes estructuras de tejido
Cuando la carne de cerdo fresca se congela, la presión por unidad de área generada por los cristales de hielo es muy grande. , causando daño a la estructura del tejido y destrucción. Al mismo tiempo, se exprimen y recogen las fibras. El daño tisular causado por esta cristalización del hielo es mecánico e irreversible. Al descongelar se perderá una gran cantidad de jugo de carne y la estructura del tejido sufrirá cambios irreversibles.
2. Los coloides tienen diferentes propiedades.
La congelación de la carne de cerdo fresca destruye las propiedades coloidales de la proteína muscular, reduciendo así la calidad de la carne. La razón por la que se destruyen las propiedades coloidales de las proteínas es que las proteínas se desnaturalizan durante el proceso de congelación.
3. El color de la carne es diferente.
Durante el proceso de refrigeración, el color de la carne fresca congelada se vuelve gradualmente más oscuro. Debido a la oxidación del hemo y la evaporación del agua superficial, la concentración de pigmento aumenta y el color es más oscuro que el de la carne de cerdo fresca.
Enciclopedia Baidu - Carne congelada
Enciclopedia Baidu - Cerdo